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蔓越莓红枣蛋糕的研制
摘 要：本文以感官评分为标准,通过单因素和正交试验,确定蔓越莓红枣蛋糕最佳配方为鸡蛋100g、白糖20g、红糖20g、红枣泥30g、蔓越莓碎10g、黄油5g、低筋粉75g、牛奶50g、色拉油40g、蜂蜜10g,为蔓越莓红枣蛋糕的研制提供了参考数据.
关键词：蔓越莓；红枣；蛋糕
中图分类号：TS255 文献标识码：A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.24.087
蛋糕是深受人们喜爱的食品,它含有很高的蛋白质、碳水化合物、磷等营养素,食用方便,老少皆宜[1].蔓越莓及红枣中丰富的维生素和氨基酸等营养成分,使得蔓越莓红枣蛋糕成为一种兼具功能性与食用性的人气食品.产品主要面向的人群是女性和儿童,并能满足人们对美味与健康等的多重需求,具有一定的发展前景.
1 原料及设备
鸡蛋、低筋面粉、白糖、红糖、色拉油、牛奶、红枣、蔓越莓干、蜂蜜、黄油均为市售；电子分析天平、手持打蛋器、热风循环电烘箱、料理机为主要设备.
2 制作工艺研究
2.1 工艺流程及操作要点
将红枣泥、蔓越莓干、黄油、糖等配料加入到低筋面粉中充分搅匀,缓慢向混合粉浆中倒入打发的蛋清,混合均匀后注入刷油的模具中置于烤箱中烤制[2].
2.2 单因素试验
共考察白糖和红糖（1∶1 红糖和白糖,浓度梯度：总添加量依次为30g、40g、50g、60g、70g）、红枣和蔓越莓干（总量40g的大枣泥和蔓越莓碎,比例依次为4∶1、3∶1、2∶1、1∶1、1∶2）、黄油（添加量依次0g、1.5g、3g、4.5g、6g）、低筋面粉（依次添加50g、60g、70g、80g、90g）等4 个单因素,其余成分见表1,烤制后进行感官评分.
2.3 正交试验设计
分别选取单因素试验中各因素最优的3 个水平设计进行正交试验.
2.4 感官评分标准
感官评分采用百分制,由10 位同学组成感官评价小组,对于各个指标进行评分,并且选取平均评分为结果,具体评价标准见表2.
3 结果与分析
3.1 单因素试验结果
根据单因素试验感官评分,糖含量为50g 较为适中；红枣泥和蔓越莓碎添加量为两者比例3∶1；黄油添加量为4.5g；低筋面粉添加量为70g.
3.2 正交试验结果
结果详见表3.
根据感官评价结果,分数最高的组合为A1B2C2D2,蔓越莓红枣蛋糕的最优配方为：白糖和红糖的添加量40g、红枣泥和蔓越莓碎的添加比例3∶1、黄油的添加量5g、低筋粉的添加量70g.
4 结论
蔓越莓红枣蛋糕最佳配方为：鸡蛋100g,白糖20g,红糖20g,红枣泥30g,蔓越莓碎10g,黄油5g,低筋粉75g,牛奶50g,色拉油40g,蜂蜜10g.
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