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东关老鹅汤
文 / 钟 穗
我们一行刚到马鞍山,便被当地友人盛情邀去吃老鹅汤,并声称：“一旦尝过正宗的东关老鹅汤,今后对别的鹅汤都不会有兴趣了.”
车在皖南丘陵中穿行,一路上青山绿水,四周皆是好风光.不知翻了几座山,拐了多少弯,眼见人烟愈发稀少,车子终于在一座朴实无华的农家大院里停了下来.一幢孤立在路边的小楼,前后俱是山林,若非门前排成一溜的轿车和门头所挂那一块小小招牌,很容易让人误认为是一处民宅.
走进院门,人声鼎沸,里里外外都是慕名而来的食客.服务员楼上楼下来回穿梭,整幢小楼到处弥漫着鹅汤的香味,熏得人口水直流.看来,酒香真的不怕巷子深！这老鹅店虽地处偏僻,但丝毫没有减弱热爱美食的人们对那口腹之欲的不倦追求.
因朋友事先已有预定,我们直接便上了楼.十平方米左右的一间包厢,一桌数椅,倒也安适.一路仆仆风尘,加上时近中午,大伙多少都有些饥肠辘辘,就座后便盼着传说中的老鹅汤快些上桌.
趁着这工夫,友人便给我们介绍了一下这老鹅汤的来历.据他说,这家店开了已有些年头,起初条件很简陋,不过几间土瓦屋.因店主专在烹鹅上下功夫,创制出风味独特的老鹅汤,名声渐渐传开.短短数年间,香溢大江南北.后几经扩建,仍然座无虚席.
既称“老鹅汤”,鹅当然是根本.为此,店家专门准备了养鹅的鹅栏和池塘,让鹅有其自由活动的场所,从而保证了鹅肉的鲜嫩.
单是鹅好,只成功了一半,老鹅汤的制作过程也很讲究.鹅一律现杀现做,以求原汁原味.且宰杀技术纯熟,几近“疱丁解牛”.鹅杀得利索,洗得洁净,各个部位自然分得清清楚楚.此外,老鹅汤还有一大特点,就是讲究全鹅入汤,也就是一锅汤由一整只鹅熬成.将鹅肉、鹅血与鹅头及内脏切成块状,放入高压锅内,然后加盐、味精、生姜、黄酒、、香葱及一些秘制配料,用高压锅压制四十分钟左右方成.熬时,须注意火候,熬过头了,鹅肉缺少嚼劲,口感欠佳；未到工夫,肉质塞牙咬不动.
正当我们说话之际,服务员端来一只高压锅,老鹅汤终于亮相了.刚一揭开锅盖,伴着腾腾热气,鹅汤的清香已扑鼻而来,禁不住探头看了下,果然是整只,满满一锅的鹅肉！服务员用勺子将鹅汤、鹅肉分别舀入一个个小碗中,送上圆桌缓缓旋转的玻璃台上,转身再将剩余的半锅鹅肉和鹅汤盛在一只白瓷盆里,让我们自行添用.
看那碗内的鹅块,肉褐红,皮白皙,卧在清亮的汤中,金黄的油花、翠绿的葱花点缀其间,卖相上很是诱人,让人忍不住开吃起来.先喝口汤,不腥不臊,清鲜纯正,配料放得恰到好处,只提鲜而不夺味,有如荆钗布裙的二八村姑,朴朴素素,自然动人,果真和以前吃过的鹅汤有所不同.再尝口鹅肉,细嫩滋润又不失嚼劲,余香绵绵,不绝于口,出人意料的好！
或许是老鹅汤的力量过于强大,以至于当天其他的炒菜都只能居于配角.能记起的,还有份店家特制的锅巴,焦薄香脆,颇有水准.掰成几片浸入汤内,品一口鹅汤,嚼数片锅巴,热乎乎、香喷喷、脆崩崩.啧啧,那滋味绕舌三匝,依然挥之不去.
东关老鹅汤,不修饰,不炫耀,数十年如一日,坚持着本色本味,亦谱写出一笔略带江湖意味的美食传奇.
责任编辑/ 刘洋
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