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心白之美日本清洒

日本清酒就像白酒之于中国、葡萄酒之于法国、威士忌之于英国、伏特加之于俄罗斯一样,除了佐餐增味、畅饮助兴之外,也具有深厚的文化内涵.本期,我们就一起来领略一下日本清酒的风采.

清酒之清

中国古代酒文化博大精深,大量诗词和小说中都有对清酒、浊酒的描述.日本清酒和我国古代的清酒颇有渊源,却不尽相同.闻之芳香怡人、饮之口感纯正的日本清酒不仅仅是一种酒的类型,而是已成为了日本酒的代名词.在酒税法中,日本酒的正式名称即为“清酒”.

清酒之源

日本清酒(酿造酒)是以米、米曲和水发酵而成的一种传统酒类,酒精浓度平均在15% 左右.酿造日本清酒最重要的原料就是大米.我们如今都觉得日本产的大米品质好.殊不知,日本有很长一段时期,都将大米唤作“大唐米”.日本最早是从中国引进稻种,之后不断进行改良,才培育出了适合本土环境和风物特点,能满足国民口感需求的上乘大米.酿造清酒需选用专门的“酒米”.清酒的酿造技术也源于我国,依托于江浙地区的黄酒酿造方法,逐步发展才拥有了属于自己的特色.

极致之美

用大米造酒,想来过程应该挺简单的:似乎就是把米饭蒸熟,然后晾凉加一点酒母之类的发酵就好了.但事实上,日本清酒的制作工艺十分考究,甚至可称繁复精致.

酿造清酒前,要对大米进行加工,也就是“精米”,即磨去米粒外层脂肪和蛋白质含量高的部分,只留下富含淀粉质的米心.若是用米粒外层含有过多的蛋白质、脂肪等杂质的大米酿酒,会有损清酒的香味和色泽,酿不出上等清酒.只有磨除掉大米表层的杂质,留下的部分才能够酿出口感柔滑细致、香气独特迷人的清酒.好的清酒品饮起来,平衡度佳、变化复杂、回味悠长.

磨米的程度叫“精米度”,磨得越多,精米度越低,酿出来的酒就越好.在传统日本语的说法中,用“几割几分”来表示精米度,如果是“四割五分”,就是45% 的精米度,如果是“三割九分”,便是39% 的精米度,后者品质要优于前者.依据精米的程度,日本清酒分为四个等级,分别是纯米大吟酿(精米度50%)、纯米吟酿(精米度60%)、纯米酒(精米度70%)和本酿造(精米度70%).极品的纯米大吟酿,有的甚至能达到“二割三分”.

米水之恋

酿造清酒需用专门的“酒米”,其米粒比食用米颗粒大而柔软,米心部分相对较大且富含淀粉质,呈现不透明的乳白色泽,称为心白.心白的淀粉组织较粗,是适合发酵的软质米.另外,酒米也因为蛋白质含量低,酿出的酒口感更显芳醇,层次更加丰富,酒味更加自然且稳定.

酿造清酒用水的水质也十分重要.从古至今,日本名酒产地都坐落在山川河流附近.不同水质酿的酒各有特色.如水质较软(矿物质较少),则清酒发酵缓慢,酿制成酒后入口也较为甘甜柔和、清淡爽口.而硬水中矿物质较多,水中的镁、钾等矿物质成分有助于发酵,提高发酵速度,造出的酒浓烈辛辣,酒质相对浓郁醇厚.

质朴的华丽

原料简单质朴,做法繁复精致,味道华丽多姿——这是对日本清酒的最好注解.

日本清酒的原料简单到几乎只有米和水,但仍然可以酿出令人难以忘怀的好滋味.看似简简单单的清酒,也具有“酸、甜、苦、辣、涩”的不同味道;口感有浓醇、淡丽、辛口、甘口多种;若依照香气分类则又有果味芬芳型的熏酒(吟酿、大吟酿),清爽柔顺的爽酒(生酒、生贮藏酒),浓厚米香型的醇酒(纯米酒、本酿造酒)及浓郁香甜的熟酒(古酒).

清酒的饮用温度非常有讲究——温饮、浓烈、冰镇、清爽皆有说法.熟酒适合的饮用温度为7 ~ 25 ℃ ;醇酒的适饮温度在10 ~ 45 ℃ ;普通酒适合常温或温热饮用,在50℃左右时口感风味最好; 口味浓厚,香气较高的酒种如纯米酒、本酿造酒适合温热后饮用;而品质上乘、香气及口味纤细的吟酿酒及大吟酿酒就不适合温热饮用.因为经过温热之后酒中的香气会散发消失,因此较适合冰饮或常温饮用.

五光十色的酒器

盛装日本清酒的酒瓶一般都是有颜色的,青绿色、蓝色、茶色、浅咖啡色等比较常见.这些带颜色的酒瓶最基本的作用是给“怕光”的清酒以遮蔽保护.与此同时,它们也构成了清酒世界的另一道风景线:五光十色、造型各异的酒瓶,精心设计的酒标图案,加上汉字书写的酒名,可称绚丽多姿.在日本,有一款“梵”品牌的清酒,以日本传统手工艺制作的酒瓶造型在诸多清酒酒瓶中显得出类拔萃.许多日本名人会选择这款酒来当作礼品馈赠亲朋——日本首相赠送美国前总统奥巴马的“国礼”正是这款酒.

酒造的匠人之心

在日本,酿酒厂写为“酒造”.大多数酒造会推出系列酒品,从高端的纯米大吟酿、纯米吟酿到最普通的清酒,高低不等,品种丰富,丰俭由人.最高级的清酒能与法国顶级酒庄的葡萄酒相媲美,而一瓶比较亲民的普通清酒的售价,则是老百姓都能消费得起的.清酒在保存上非常讲究,温度和避光都很重要.清酒保存的最佳温度是15 ℃.清酒非常怕光.一瓶清酒被光线持续照射3 小时以上,单凭肉眼就能看出酒液质量的变化.如果在家中收藏顶级清酒,最好以专业的恒温酒柜保存.

日本论文范文结:

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