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这般煲鸡汤更鲜美
王建
鸡汤营养丰富,口感特别,是秋冬季节滋养进补的佳品.在制作鸡汤时,如何让鸡汤鲜美清澈又营养？其实很容易,只要掌握下面几个小窍门.
鲜鸡冰冻排酸.如果买回来的是在市场新鲜宰杀的鸡,要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻三到四个小时排酸.
剔除影响口感的部位.鸡身上的一些部位,直接影响着鸡汤的口感和成色,在烹饪之前必须先去除.比如鸡爪上的趾甲,它残存大量细菌,不利于鸡汤的卫生；又比如鸡的内脏和鸡屁股,都是必须要事先去除的.
用淘米水浸泡.洗干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟,这样会使鸡肉更鲜嫩,煮出来的鸡汤口感更好.
先焯再泡.煮鸡汤前先把鸡焯一下,焯后在冷水中泡一会儿,目的是为了让鸡肉更紧实,在煲汤的过程中肉不会散,避免残渣的产生.
冷水下锅.让鸡肉随着水温的升高慢慢释放营养和香味,千万不要为了减少时间而用热水去煮.
二次撇沫.焯鸡的水倒掉不用,另取一锅冷水,煮开后撇去剩余浮沫,这样鸡汤会更加清澈.
最后下盐.关火前五分钟再下盐,过早放盐会使鸡肉中的蛋白质凝固,鸡肉不易软烂,香气也不容易熬出来.
摘自《北方新报》
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