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水果的国宴大师
王新芳
柿子上的柿子蒂, 自然向四周上翘；鲜红的草莓上,一粒一粒的小黑点清晰可见；纹理粗糙的橙子、柠檬,就算是超清摄影,也看不出破绽；香梨的颜色,也呈红黄渐变之态.透过《舌尖上的中国3》的镜头,这些水果美到让人惊艳.其实,它们根本不是水果,而是面点,制作者就是国宴大师王志强.
1964 年,16 岁的王志强到北京前门饭店当学徒,师承京城著名面点泰斗李德才.初入行当的王志强手勤心灵,开始从最基本的北方面点“五皮”学起,包子、饺子、烧麦、春卷、馄饨……这些基本功看似容易,可要达到师父的要求却很难.给包子捏出漂亮的立褶 ,不能少于28个褶子；水饺皮要用枣核擀面杖, 从外沿向内擀, 左手向下转动面皮, 擀成小碗状；烧麦的四边, 要压得自然漂亮,看着像起舞的芭蕾舞裙 .王志强日夜在厨房练习,一练就是5年.
其中,炸春卷是最难学的.春卷皮,一斤面七两水,和成的面团特别稀,摊饼,要求一气呵成.手要快,火候要把握精准,左右手之间还要高度配合.煤炭炉子,不能自由调节火的大小,饼铛发热得厉害.王志强总是害怕烫,所以犹犹豫豫不敢把手伸下去,怎么练都是失败.师父走过去,直接把他的手按在了滚烫的饼铛上,吓得他猛地一抓跳开. 没曾想, 这次抓出的春卷皮, 刚刚好.
经过多年苦练,王志强的技艺逐渐娴熟,面点在他手中都会变成精美的艺术品.在师父的推荐下,他开始参与国宴上的面点制作.1971 年亚非拉乒乓球友好邀请赛在北京举行,王志强决定用蛋糕制作一副乒乓球拍,却在如何制作乒乓球的问题上犯了难.如果用面来制作乒乓球,蒸熟后很难有立体感.王志强苦苦思索,试了很多种办法都以失败告终.困顿之际,幸得师父提醒：将山药去皮蒸熟,压成泥,裹上馅心,制成“国球”模样.当乒乓球面点端上餐桌时,外国友人交口称赞.
王志强发现了创新的好处, 只要一有机会,就自己捯饬着创造新菜.当中美两国开展“熊猫外交”时,他制作了一个生动逼真的熊猫戏竹的起酥点心；中国科考队员第一次登上南极,他又制作了惟妙惟肖的冰山企鹅.业余时间,他钻进图书馆查资料,往返于南北之间,向广东、江苏、山西等地的面点师傅讨教学习.
十几年前,王志强看到大街小巷全是西式糕点店,传统糕点悄然式微,不禁忧从中来.这时一个想法悄然而生,他要制作栩栩如生的面果,用最传统的技艺低温蒸制成熟,而不是用高温的油炸、烘焙,给面点事业留点念想.
既然是面果,就要把面点做的和真水果在外形、质感和口感上都要逼真才行.“面果儿”制作究竟有多难？从上色、造型、味道乃至美术功底,都需要大师级的功力.王志强不赞同用色素, 一切颜色,都要求从蔬菜中提取.经过多次尝试,终于摸索出规律, 柿子的橘色,来自胡萝卜汁； 苹果的绿色,来自菠菜汁；石榴和桃子的红色,可以在红菜头中提取 . 颜色好不容易提炼好了, 问题又来了,把它们上锅一蒸,形变了,色掉了.王志强没有放弃, 反反复复地实验,几乎耗尽了自己的全部精力.
经过十几载夜以继日的苦心钻研,独具匠心、造型逼真、种类丰富的“面果儿”终于与世人见面.一个透明的水晶盘端上来,里面橙子、杨桃、苹果、柿子、香梨、石榴、桃子、柠檬等水果带着露水,咬开一看,却发现这不是水果却胜似水果.以假乱真 ,赏心悦目.难怪在《舌尖上的中国3》中一亮相,就引来观众极大的兴趣和赞叹.
当几乎所有食品都赶着批量生产的时候, 还有一些人,用手工的方法, 呵护每一份面点的温度,体现了对于匠心的坚持与尊重.匠心是什么？是每一个手艺人背后的不忘初心.王志强始终保持“活到老学到老”的匠心精神,既坚守传统又与时俱进,从而将这门艺术推向了极致.
（编辑 高倩）
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