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八重樫通过饮食，贡献社会是餐饮人的使命

文/Cherry 编辑/ 郭琳娜

八重樫先生已进入餐饮界30 年.经过多年的历练,他早已从一名新秀晋升为一名成功的经理人,胜博殿在他的引领下也更加发展壮大.至今,他依旧保持着认真严谨的工作态度,从店面选址与装饰、厨师与员工培训,到菜品研发及品质监控,处处尽职尽责,运筹帷幄；坚持求新求变,决胜千里.作为一名资深餐饮人,他说：“‘通过饮食,贡献社会’是我们的使命,我们以此为乐.”

1966 年,胜博殿第一家店在日本开幕.2001 年,胜博殿在韩国开了海外第一家店,直到现在在日本、韩国、加拿大、菲律宾、泰国、新加坡、中国台湾、中国香港及中国澳门已拥有超过550 家连锁店,是世界上最大的猪排门店.

2012 年,胜博殿在北京侨福芳草地大厦开设第一家中国华北区分店.前不久,中国内地第九家分店富力广场店开幕.胜博殿进入中国内地四年,并没有迅速铺店,而是有条不紊地低调拓展.八重樫先生说：“开店本身也是一种广告效应,店址选在哪里,关乎到胜博殿品牌的长远效益.现在,我们也在调整计划,适当加快开店的速度.2017 年,我们打算在北京成立四家新店,也可能考虑在其他城市开店.”

八重樫先生认为饮食就是一种文化.“我们希望通过‘炸猪排’,将日本的设计和服务带进来,让顾客即使不去日本也可以体验到日本文化.同时,我们也能感受到当地人的情怀.‘通过饮食,贡献社会’是我们的使命,我们以此为乐.作为‘使人喜悦的品牌’,我们今后会继续精益求精.”

事实证明,胜博殿在餐饮界激烈的竞争中,能够始终立于不败之地,自有其取胜的秘诀.

用接待朋友及家人的心情迎接顾客

“他人的喜悦, 即是我们的喜悦！”是胜博殿的品牌精神.清雅温馨的环境、丰富味美的食物、热情周到的服务,来到胜博殿的顾客在每个细节之处都能感受到喜悦.一直以来,胜博殿都秉承着“让人满意幸福才能让事业发展”的座右铭.“胜博殿除了拥有员工的信任,更重要的是依靠对品质严格要求却又热情支持我们的顾客.胜博殿的今天离不开顾客的一路拥戴,我们希望能持续地为他们服务下去.”

胜博殿开店之初就以热情的服务而闻名.八重樫先生说：“为创造舒服的用餐环境,笑容和礼仪这些正确的态度是理所应当的,要用‘在家中迎接重要的朋友及家人的心情’来迎接客人.”

当精致的菜品送上餐桌,服务人员首先会询问顾客是否需要讲解一下用餐方法,如果你是第一次来胜博殿用餐,服务人员即刻会为你详细讲述,声音温和亲切：“首先需要您先在陶碗中以山椒枝碾碎垫底的黑白芝麻,然后再倒入酱汁搅拌,并且趁热蘸食.”

虽然只有一个很简单的过程,但当你亲自动手完成,会有种感官上的愉悦享受.“由顾客亲自动手研磨碗中的芝麻、再淋上独特配方而成的酱汁,是我们独创的一项服务.这项服务在日本的猪排店中也被胜博殿首次引用.”当饭碗空了,汤没有了,无需顾客提出要求,服务员总是能预先给予恰当周到的服务.“先生/ 女士,您需要再添加一些吗？”米饭、高丽菜、味噌汤可以自由追加,保证让你的嘴和胃得到双满意.这些服务形式,都是胜博殿自创业时期一点点从实践中形成的.“现在很多猪排专门店也会以这样的服务形式为标准.我们考虑的是‘家庭式的服务’是‘先于要求的服务’,在顾客说出口之前就预先察觉到给予服务是我们的信条.”

始终求新求变只为让料理更加完美

胜博殿在创始初期,就选择了“炸猪排”为主要菜色.因为炸猪排在日本是极受欢迎的菜色,而且如果将猪肉的各个部分充分利用,不但能丰富菜色而且还能降低成本.50 年过去了,胜博殿的“炸猪排”依然经久不衰.不仅享誉日本更是扬名海外,所到之处都会掀起一阵猪排旋风.

只有亲自品尝之后,才能体会到胜博殿“炸猪排”与众不同的妙滋味.香气浓郁不带腥膻,外皮酥脆入口即化,不油腻且内里松软.一定要趁热蘸着酱汁食用,这样才能享受到最佳的味道和口感.即使我这样平日不喜肉食的人,也无法抵御它的诱惑.八重樫先生介绍说：“酱汁由我们独家研发,以番茄泥、苹果、胡萝卜、洋葱等蔬菜水果为锅底,搭配肉桂及肉豆蔻等数十种香料,精心调配,再加入香郁的优质芝麻,就是日本独一无二的‘元祖芝麻酱汁’.”

胜博殿的“炸猪排”的取胜秘诀,关键因素就在于其严选经典食材、千锤百炼的技术以及其不断求新求变的敬业精神.猪肉精选自国内年满180 日或以上的猪种,喂养其加入大麦的饲料,使之肉质细致柔软,鲜甜嫩滑,增添了风味与口感.面衣使用的是有澄油效果的特制面包粉,油炸时面不会过度吸收油脂,形成酥脆的口感,唇齿留香.炸油经油菜籽、玉米、棕榈油混合而成,使炸制的猪排不油膩,非常爽口.精挑细选的食材准备就绪,经由厨师以专业纯熟的技术“将原料炸制八分熟时,自炸锅中取出,用余热使其自然而然地变为全熟,使其富含肉汁、入口柔软”.

从严选食材到高超的技术烹饪,每一步都是为了让顾客吃到美味的猪排.八重樫先生说：“好味道的猪排是需要不断变化的,即使20 多年过去了,我们仍旧在一直努力,坚持追求变化和创新,力求使猪排的味道和口感更加完美.我们在实践中,产生过很多独创的想法.比如,顾客在品尝猪排前,可以先充分地享用可自由追加的高丽菜,这是我们探究出的健康享用猪排的新方式.”

为了带给顾客更新鲜美味的体验,胜博殿每年都会更新一次大菜单.每年的12 月初,胜博殿就会把明年的季节菜单定下来,每两个月更新一款季节菜品,同时下架点单率低的菜品.“我们有很多独创的想法,并且将其运用于新菜品的研发中.比如,经由敲打的腰内肉、搭配绝佳的食材制卷油炸而成的‘元祖腰内卷’.萝卜泥橙醋辅以充分的葱花,再加上葡萄柚,即可享用清爽可口的‘葱花萝卜泥猪排’.还有以名古屋味噌为基底,与特制味噌酱汁一同以炙热的铁板提供的‘葱花味噌猪排’,都深受顾客们的欢迎.”

让顾客幸福用餐的最高原则是自在、安心

丰富美味的食物、热情周到的服务,足以让胜博殿在顾客的心中获得好口碑,但胜博殿对自己的要求并未止步于此,希望任何时候都能让顾客自在、安全地用餐.“我们能给予顾客信服的用餐定义,以‘安心’、‘安全’为最高原则,从自身的清洁环境维护、食物的保存及烹调的卫生管理等基本工作都有最严格的要求.”

食品安全从洗手做起,然后再进行送餐服务工作.着装仪容理想准则为“要带给顾客好感”,“干净整洁的制服”给顾客良好的印象,就能带给顾客愉快的心情.而食品安全方面,把关会更加严格.冷冻库均维持在零下20 摄氏度、冷藏5 摄氏度的温度设定、每日3 次的温度确认及确切记录.炸油管理的要求也非常严格,油安全指数以酸碱值检测为标准.在卫生规范规定的酸碱值2.5以下为安全范围.每日早上胜博殿都会执行炸油检测,若酸碱值2.0 以上,将会更换新油,确保顾客食用安全.

多年来,胜博殿正是凭借着这种严于律己的工作理念,为每位顾客提供高品质的服务,赢得了越来越多顾客的满意与信任.“让人满意幸福才能让事业发展”是胜博殿的座右铭！“我们希望胜博殿正如品牌名字的由来‘仙人掌’一样,拥有强悍的生命力,永久受人欢迎、喜爱.”

一己之力无法支撑一个品牌的发展,而是需要整个团队的共同努力与默契配合.八重樫先生说：“工作要严格要求,但管理员工要亲和于人.我一直在努力改变自己,不过于严肃,学会面带微笑.上下级之间无阻碍的沟通交流,不仅能增强彼此的信任,更能互相激发灵感.”

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