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鸡脖子、鸡屁股，到底鸡的哪些部位不能吃？
鸡肉是一种物美价廉的肉类,深受大家喜爱.但是相比于猪、牛、羊的大块肉,鸡肉给人的一个感觉就是“零件”太多了,有时候吃大盘鸡就会遇到很纠结的问题——这块是鸡的哪个部位呀,能吃吗？同时坊间也流传着鸡的一些部位不能吃：有说翅尖不能吃,因为鸡是在翅尖被打针的,会聚集毒素；有说鸡脖子不能吃,因为上面有很多淋巴；也有说鸡有一个部位叫法氏囊,有大量淋巴,不能吃.这些说法,到底孰真孰假呢？
“ 尖翅”≠“ 翅尖”
有一种说法是鸡的“翅尖”部位是鸡打针的部位,是鸡的淋巴所在地,积累了有毒有害物质,不能吃.这种说法混淆了两个概念.第一,鸡的“尖翅”跟“翅尖”是两个部位.鸡的尾骨退化,末尾几块尾骨愈合成一块尾综骨,该部位的肉质滑嫩,称为“尖翅”,俗称鸡尖、鸡三角、鸡屁股等,这和鸡的翅膀尖风马牛不相及.
第二,鸡的皮射给药部位,多选在皮下组织丰富也就是皮较“松”的地方.在翅膀附近注射一般选取翼下而不是翼尖,比如疫苗的皮下刺种.鸡身上还有其他注射部位,并不是这些部位就都不能吃了,毕竟抗生素是要跟随循环系统游走全身的,仅仅抓住“注射部位有残留”这一点是片面的.更何况,许多抗生素还是通过饮水来给的.如果养殖者严格按照相关规定操作,抗生素的残留不会对食用者的健康造成影响.
而被称为“尖翅”的鸡屁股部位,的确有两个应该被摘除的结构：“尾脂腺”和“腔上囊”.这两个部位也很容易被混淆.
尾脂腺是鸡身上唯一的脂肪性腺体,一共有两枚,在鸡屁股背侧呈对称分布.鸡会用喙来啄取尾脂腺分泌的脂肪为自己的羽毛“上油”,以对羽毛起到隔离、保护作用.在禽肉业标准化屠宰中,尾脂腺是要去除的,这是因为它们的存在会对肉的品质产生污染.如果是自己宰杀,由于活鸡这一部位直接向外界环境开放,且被鸡啄来啄去,容易引发腺体的阻塞或者鸡的炎症等,因此吃的时候还是摘除为好.
而腔上囊位于鸡直肠的上部,是体液免疫的中枢淋巴器官.不仅是针对鸡,所有动物的大型淋巴器官（如胸腺、脾脏）都不建议食用,因为那里往往包含大量没有来及分解的病原体及细胞残骸、代谢废物等异物.即使高温烹饪,一些嗜热菌也可能不会被杀死.
由于腔上囊被意大利解剖学家法布里奇乌斯首次发现,故又称法氏囊.法氏囊炎一直是禽群的高发病,因此兽医多沿用“法氏囊”这个称呼,也从侧面证明这个部位易发生病变,一旦发生病变,会积累更多病原体和有害物质.
哺乳动物无法氏囊,但阑尾与其有些相似.随着鸡的生长发育,法氏囊会逐渐萎缩退化,仅留很少残迹.肉鸡由于出栏日期短,多在未及退化时就已经上市了；蛋鸡则有较长的时间来等待它消失.对于采用规范化流程屠宰后的肉鸡,尾脂腺和腔上囊都是被去除了的,因此不必再加工.
鸡身上其他不能吃的腺体除了鸡屁股上的两个部位之外,另一些腺体也是需要在宰杀时去除的.
鸭、鹅等水禽在颈胸和腰部位各有一对淋巴结,但鸡体内没有成形的淋巴结,但它有无被膜包覆的淋巴集结体.肠道周围分布淋巴集结在屠宰加工时一般都已经处理掉；脖子表皮下也有一些明显的小型淋巴集结.淋巴组织在动物体内遍布,无法全部摘除.这些小型淋巴组织如果没有发生病变,吃下去倒也不会对健康产生危害.如果喜欢吃鸡脖子,又不放心安全,可以将脖子上的鸡皮剥下再吃.
甲状腺、这些大型腺体所含的激素较多,对于鸡,标准化屠宰时胸腺、甲状腺、会和残余的气管一同摘除,自己宰杀鸡时可以注意去除.
“ 鸡杂碎”该怎么办？
鸡的内脏虽然小,但是也可以成为美味.在这些内脏中,脾脏是外周淋巴器官需要切除；肺脏和气管易含有致病菌也需要抛弃.当然也没多少人愿意吃这些东西.而中国人所称的“鸡杂”一般包括肝、肾、胗（胃）、鸡肠等.肝脏具有代谢、解毒等功能,而肾脏担负排泄有害物质的责任,肌胃则将食物磨碎.这三种内脏与一些有害物的代谢直接相关,有害物质可能会在此残留；鸡心则没有此类问题.因此,鸡肝、鸡肾、鸡胗、鸡肠不应该频繁大量地食用,偶尔食用倒不必担心.
在规范化屠宰中,鸡杂一般被另外包装冷藏,与鸡肉分开.也有的工艺会把鸡杂清理干净后包起来,填到鸡肚子里,也能有效降低对肉的污染,这时吃鸡肉可以更放心.
责任编辑/ 刘颖
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