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日本京都字治，传承500年将军御用茶
在日本三大名茶中,历史最悠久的宇治茶产于京都南部地区,早在镰仓幕府时代,明惠上人将荣西禅师从中国带回、栽植于母尾的茶树分植于宇治,成了宇治茶园之始,长久以来就是高级茶的代名词,也是上流人士的御用品种.
宇治除了满山遍野的茶园,还有一条茶香满溢的古老街道,那原是宇治川畔、前往百年古刹“平等院”的表参道,今天则林立着吃茶所、茶铺与茶器店.其中最著名、也最为台湾茶人所熟悉的,就是已经传承500年、作为幕府将军御用茶的“三星园一一上林三入本店”了.第1 6代掌门不仅擅于茶园管理与茶品营销,选茶、制茶的功力更是一流.为了推广宇治茶,—楼作为吃茶并贩卖茶品,店内聘用了中文、英文等多国人员,公开展示茶叶磨成抹茶的过程,还在一楼摆上了一箱箱堆栈的古老茶箱,向来自全球的游客展示源远流长的制茶历史.
上林三入创业于日本战国后期的天正年间（1537年）,约在名将织田信长时期.据说早在1578年,茶圣千利休于大阪城为丰臣秀吉举办茶会,所用茶品就是上林家所提供.至江户时期,又成了德川幕府将军家御用茶铺,代代掌门均以“茶师上林三入”的名号传承,至退休后就成了“上林三休”,至今在本店二楼的文物展馆“三休庵“内,还悬挂有第一代上林三休的画像.
在友人的推介下,我有幸结识了现任第十六代掌门,仿佛还活在上一个世纪的他,从不抽烟、不喝酒、不打小白球,更不用计算机,从18岁继承家业到今天年逾60,始终以传统手艺维持最顶级的抹茶滋味.任何一杯茶只要经他轻轻一闻,就能立即判断茶品出处与生产月份,而勇夺“全国茶审查技术竞技大会”六段认定判定士资格,堪称是日本最著名的评茶大师了.
今天在二楼的展馆,还陈列有丰臣秀吉、干利休等名人的书信,以及室町时代使用过的茶壶、1876年代表参加美国费城世界博览会的证书、明治天皇结婚25周年献上御茶的文件,以及各式老茶器、老照片等.
上林三入表示,日本除了茶道,还有花道、书道、柔道、剑道等,而所有『道』都有其专业性.因此他说自己的人生就是“茶道”,父亲为他取的本名“田中守”,正是要他“守”护并传承日本的抹茶文化,正如墙上由日本古学派大师伊藤仁斋亲笔书写的“守道”两字.
江户时代（1603~1867年）,德川幕府第三代将军德川家光正式将宇治茶定为献给将军家的御用茶,并在1 633年把新茶从宇治运往江户（今天的）的搬运过程,命名为“茶壶道中”.不过“茶壶”指的却非华人世界所称的茶壶,而是装茶品的“陶瓮”.在日本,泡茶用的小壶一般称做“急须”,烧水用的铁壶或银壶称为“汤沸”,盛水的陶壶则称为“土瓶”,看官可千万别搞混了.
因此上林三八说“将茶叶装进茶壶,是必须以生命致力完成之事；完好无缺地保存好茶,直至开封为止才能安心,是代代上林家全力以赴的使命”.
上林家今天最著名的“献上初昔”,就是过去幕府时期献给将军的“初昔”,每年仅限量生产20公斤,原料则来自契作茶农家的特别栽培,从采摘到碾制全以手工完成,他说阴阳度、通气性、光线效果三者对茶叶质量影响颇大,因此今天尽管各地最高质量“玉露”茶为降低阳光照射,均以尼龙黑网搭起顶棚,称为“被覆”的“覆下园”；唯有上林家的“初昔”不变,至今仍坚持以400年前的禾秆或芦苇编织被覆,他说如此阴暗处缓缓培育生长的茶叶,不仅能保留较多的叶绿素,且叶肉柔嫩、水分饱满,茶叶也会带有“被覆香”.为了成就雍容细腻的茶香,还需以手工采菁,从蒸菁、烘叶（或称叶打）、揉捻、干燥、精揉至复火,每一步骤均依循世代累积至今的古法工艺制作.他说每年5月只采一次,茶树则为最顶级的Asahi品种,采茶工约25人左右,于二周内采完.他表示今天日本各地大多为机采,只有宇治茶仍坚持手采,目前茶园面积总共仅约70公顷,包括其他产制—般煎茶、未遮蔽的茶园在内.
上林三入无奈地表示：由于字治茶量少价昂,使得许多外地茶纷纷打着宇治茶的名号充斥全国各大茶铺或超市,但真正懂茶的人都知道,宇治茶的风土及特殊制法,绝非其他产地所能模仿,那正是“三星园上林三入本店”坚持五百年的一脉茶香吧？
上林三入说每年三至五月是茶叶成长最重要的季节,茶园绝不准任何外人进入,却因为我们前后两年从陌生到相识,因此特别破例让我搭上他的休旅车前往近郊,果然远远就看见金芦苇如茅屋顶般覆盖的茶园,园内的土质既松软又饱富弹性,且几乎看不到—根杂草,让我大感惊奇.他说茶园全然以手工拔草,而—年四季都在拔草、365天都在工作,因此当地民众均十分尊敬茶园,绝不会贸然闯入.
接着他再告诉我,字治先天具备茶叶生长的两个优势：一是潮湿,有水流经过；二是兼具阴面与阳面的地形要素.他说早在800年前茶叶传入京都时,先人就思考过这个问题,认为宇治是最佳地理位置.另一个重要原因是采茶方便,他说无论在静冈或九州岛鹿儿岛,茶园多生长在半山腰,采茶极为不便,水分也容易流失.
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