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别担心，复原乳一样有营养
国家二级公共营养师 李园园
如今在超市牛奶包装上“复原”二字是经常可见,对这“复原”两字,很多朋友有一种莫名的担心.在不少人的心目中,“复原乳”就是“勾兑”的代名词,如果你也是这样认为那这次你真的误解它了.那么复原乳到底是什么奶？添加复原乳的牛奶或酸奶质量好吗？
复原乳也是工艺所需
复原乳,指的是将干燥的或浓缩的乳制品与水按比例混合后获得的乳液.最常见的就是奶粉与水混合得到的复原乳,这个过程与给婴幼儿冲调配方奶有些类似.复原乳在目前乳制品配料中“抛头露面”的机会比较多,目前除了巴氏灭菌乳不允许添加复原乳,其他包括灭菌乳、调制乳、发酵乳在内的很多乳制品都可能有复原乳的影子.
将牛乳做成奶粉再复原的最大好处是方便运输且容易储存,因为浓缩后的乳制品水分减少,不适宜微生物的生长繁殖,可以大大延长保存期.否则,液态原料奶不仅增加存放与运输成本,且在贮藏期间极容易导致微生物污染,从而使品质大大降低甚至不能再作为食品原料使用.
可是,工艺上方便了,做成复原乳之后营养是不是损失很大呢？
别担心,复原乳同样有营养
牛乳在加工成奶粉的过程中,在加热以及与空气接触面积增大等因素的影响下,牛乳中的某些B族维生素（B1、B2为主）以及维生素A等会有一定损失,损失比例一般不超过30%,而蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质等不怕“折腾”的成分则几乎没有损失.
事实上,牛奶本来就不是我们日常B族维生素以及维生素A的主要食物来源（编者注：B族维生素主要来自于肉类以及带皮的谷豆类,而维生素A主要来源是动物性肝脏以及深色蔬果）,喝牛奶最大的营养意义还是补充矿物质钙与优质蛋白质等,所以从这个角度来讲,我们喝奶的主要目的,复原乳一样可以提供达到.
巴氏灭菌乳不能用复原乳制作
国家相关标准规定巴氏灭菌乳不允许用复原乳来制作,这倒是让巴氏灭菌乳显得独树一帜.巴氏灭菌乳指的是以生牛乳为原料,经巴氏杀菌工艺制得的液态乳制品,就像把生豆浆煮熟一个意思,不过工艺上会稍微复杂一些.巴氏灭菌乳根据杀菌温度不同,灭菌时间也不一样,例如六十多度灭菌半个小时；七十多度15秒；而八十多度只有10～15秒而已.
巴氏灭菌乳是以生牛乳为原料,且相应的灭菌温度比灭菌乳要低得多,所以巴氏灭菌乳是液态乳中营养物质保留最为全面的,口感也更丰盈一些.如果非要做个比较,就营养成分保留来看：巴氏杀菌奶＞灭菌奶＞复原乳.不过由于灭菌温度低,巴氏灭菌乳需要在低温下冷藏储存,在超市中一般与酸奶放于同一个区域,且保质期一般只有几天而已.
看标签辨明复原乳
坦白的说,之前很多用复原乳制作的乳制品,因为没有配套的检测标准要求,有些商家就没有在食品标签中清清楚楚地标明“复原乳”3个字以及相关信息,这导致消费者虽然喝着复原乳为原料制作的液态奶,却被蒙在鼓里、毫不知情.
不过近来国家要求,使用复原乳为原料的乳制品,必需在包装上明确标识.以下是标签上可以找到复原乳“证据”的重要信息,消费者购买的时候可以留意：
◎使用复原乳作为原料生产液态乳的, 标签中要标明“ 复原乳” 或“ 复原奶” 字样,并在产品配料表中如实标明复原乳所含有的原料以及比例.例如配料表中一般有“水、奶粉”等.
◎全部用乳粉生产的灭菌乳、调制乳、发酵乳的,应在产品名称紧邻部位表明“复原乳”或“复原奶”字样.
◎在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳、调制乳、发酵乳的,应在产品名称紧邻部位表明 “含XX%复原乳”或“含XX%复原奶”字样（注：“××%”是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分数）.
◎ “ 复原乳” 或“ 复原奶”字样应与产品名称标示在包装容器的同一主要展示版面,标示的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目,其字号不小于产品名称的字号,字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一.
◎巴氏灭菌乳生产中不允许添加复原乳.
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