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浓香卤汤这样做
刘枋
满街的小食肆里、面摊子上差不多都有卤菜附售,卤蛋、卤牛肉、卤鸭、卤猪舌、卤豆干,好像是应有尽有,可是认真地品尝起来,能够真正适口好吃、又香又咸的并不多.什么原因？不外乎是卤汤不好,火候不到之故.
煮卤汤,主要的是所配的香料问题.普通的,第一次如卤二斤肉、十个蛋、半只鸭,到中药铺配花椒、大料（八角）、小茴香、母丁香、桂皮、豆蔻,一共花几块钱就足够了.其中小茴香要较少,花椒要较多.把这些东西装在一个小纱布口袋里,放入锅中,锅中加八分满的水,加足量的浓色好酱油,一杯黄酒或米酒、盐、糖、葱、姜、辣椒（看口味,可多可少）,先行煮沸,然后把所要卤的主料（如肉、肝、鸡、鸭等）放入.猪头、猪耳、猪肝、鸡、鸭等煮一个多钟头即熟.如卤牛肉,则需时较多,不过也可以用“重卤”的方法,能更入味.就是牛肉第一次卤半熟,取出放凉后,再入锅卤煮.
一切卤品取出,凉后切剁装盆上桌,这些不必细说,主题该在卤汤的处理.如果是用大砂锅煮的,则先把香料包取出,再把汤置火上,盖好煮沸,不再开盖,离火放在妥当地方,可以三五日不坏.如三五日内不再卤东西,可把汤重煮一次.这样隔些日子煮煮,汤越久,味越浓香.所用香料包搁置通风处晾干,再卤东西时,再放入同煮,可用三次.觉得卤汤香味渐淡,就要换新的香料.糖、盐、酒、酱油每次添加,葱姜也要每次新置.假如是用铝锅、铁锅等卤煮,则卤汤必须在煮沸后倒入搪瓷盖罐或瓷的盖罐中保存,否则易变味.
我外祖母是我乡烹饪名家,我曾吃过二三十年老汤卤的东西,这也许就是我目前吃不惯街头卤味的原因.卤汤能保存这么多年,有一件必须注意的,就是不能卤豆干、素鸡等豆制品.如要卤此类东西,可把卤汤单分出一部分另行卤煮,煮过所剩之汤就不要了.因为不用留汤,卤这锅东西时可以少加水,最后煮到汤极少,所卤出的东西,味也就特别浓.
摘自《吃的艺术》山东画报出版社图/ 李景山
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