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寿星菜泥
王志坚
于光远84 岁开始用电脑写作,86 岁建立自己的网站,90 岁前出版了75 部著作.于光远长寿98 岁,与他注重菜泥养生不无关系.
进入老年后,于光远观察到许多上了年纪的人牙齿都不怎么好,不少蔬菜很难嚼碎、嚼烂,只能放在嘴里嚼一阵子之后吐出来.结果纤维没有下肚,没有起到人们希望它起的作用.
“”中,于光远被打成“黑帮”,下放到干校.他是上海人,最喜欢吃大米饭.可是干校种的稻谷绝收,大米完全靠买,每周仅能吃到一两顿米饭,大部分时间供应白面馒头或玉米窝头,而且吃窝头的次数更多,于光远一见到面食就发愁.不久,每次吃馒头和窝头时,他不要馒头而要窝头,当时有的同志就留着窝头和他换馒头吃.
大家都觉得奇怪,老于为何不吃细粮而要吃粗粮呢？不久,有人发现了他的秘密.他拿了窝头后将它搓成米粒状,放在菜碗里搅一下,当成米饭吃,还吃得津津有味.所以当时干校里盛传于光远创造了窝头米饭,也叫“于氏菜饭”或“特殊菜饭”.他的这一发明成为干校里的一大笑柄,而他却乐在其中.
后来,于光远在海口吃过用红薯藤制作的菜泥,在江苏吃过用南瓜藤制作的菜泥,在北京吃过翡翠羹,那是用菠菜泥和蛋清为原料制作的.制作菜泥,是将原料先打成泥状,再进行蒸、炒、炸、氽、扒等操作,很适合老年人的口味.
由此,于光远提出了一个“菜泥食物”的概念,专门撰文为菜泥评功摆好：一是便于老年人摄取膳食纤维；二是减少原料浪费,有些菜营养成分很好,味道也不错,可就是很老,即便牙好的人也嚼不烂,因而被排斥在餐桌之外,如果制成菜泥,就可以成为可口的菜肴；三是“菜泥”中包括“肉泥”.除了植物纤维,有些肉也很老,老年人嚼不烂,如果做成丸子或肉饼,情况就不同了.
于光远认为,老年人牙和胃都不太好,成批生产一些菜泥食物,既有利于老年人消化,丰富营养,又可使许多过去废弃的原料得到充分利用.如果经过研究开发,菠菜、红薯、豆子、土豆,某些菜的叶、藤,都可做成菜泥食物,这样就可增加许多新的菜品,也可增加不少财富,这是既关系人民健康,又关乎国民经济发展的大问题.
有人来信,非常赞成于光远的看法,说已开发了“寿星菜泥”系列食品,但这是一个新事物,人们还不大习惯接受.于光远说,要使这件事办好,还得有一个认识的过程,像吃螃蟹一样,人们对新的食物也会有一个逐渐适应的过程.
摘自《饮食与健康》
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