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最爱那一碗辣酱
杨静
如果去面店吃面,我一定会加辣酱和雪菜,就算兴致好时加其他现炒的浇头,也一定少不了这两样.
上海的辣酱未必要做得有多辣,但口感一定要鲜且甜.外婆也很爱炒辣酱,当她要去买甜面酱和豆瓣酱的时候,我就知道她打算做辣酱了.
炒辣酱没有固定的搭配,外婆会先切好肉丁、土豆丁、香干、菱白等,考究一点儿要做八宝辣酱时,还要加上虾仁、鸭胗、鸡丁、花生米等凑满八宝.肉丁要先腌过上浆,那样才嫩滑.之后铁锅热油下肉丁先翻炒,后盛出,依次放入各种材料翻炒,加酱油、甜面酱、豆瓣酱等不断翻炒,直至多数食材变软后,再加入肉丁一起翻炒至上色就可以了.
外婆炒的辣酱很实沉,我总是拿来拌白米饭吃,直到第二天、第三天依然很好吃.
后来我旅行经过别的城市,发现每个城市的辣酱面都有自己的特点,有的真的辣得难以入口,有的喜欢用手排面代替挂面,有的勾芡很厉害.无所谓拙劣,每一种都有属于自己独特的味道,而我喜欢的那一碗,始终出自家里的厨房.
（摘自《记忆的味道》中信出版社 图/ 花瓣网飞乐鸟）
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