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杂粮粥配方的优化
摘 要：本实验以大米、黑米、红豆、玉米为主要原料,制作杂粮粥.通过改变原料添加量,以感官指标（包括色泽、滋味和气味、组织状态）为评定标准,确定原料最佳配比.通过单因素及正交试验结果确定,大米、黑米、红豆、玉米的最佳配比为7:3:3:4.
关键词：杂粮粥：原料配比：感官指标
1引言
现阶段我国杂粮的加工还处于起步阶段,对于一些杂粮制品的开发还不完善,且利用率低,存在资源浪费的情况.现在市场的杂粮制品有杂粮蛋糕、杂粮面条和一些杂粮粉制品,这些制品大都品种单一、口感较差,而且加工的工艺流程不成熟,这些都制约了杂粮制品的发展.我国是杂粮生产的大国,要充分利用杂粮的营养价值,完善现阶段杂粮制造的工艺,以丰富国人的饮食结构.
考虑到目前市场上杂粮制品品种单一的问题,本实验主要研究杂粮粥原料的选择,突出多样性,选择五种杂粮,全方位满足人们对营养素的需求.
2材料和方法
2.1材料和仪器
大米,黑米,玉米,红豆,燕麦,电子分析天平,电磁炉,电子计时器.
2.2实验方法
将黑米大米与燕麦以及浸泡10 h之后的红豆、玉米一起蒸煮th,冷却后即为成品.实验中以大米与黑米比例、红豆和玉米添加量为主要因素,结合感官质量评分标准,见参考文献,选出最佳的添加量.
3结果与讨论
3.1单因素试验
3 .1.1大米与黑米比例单因素试验及添加量确定
将大米黑米为总添加量设为10 g,将二者比例分别设为4:6、5:5、6:4、7:3、8:2,每份均加入3g红豆、4g玉米、3g燕麦、水1000 mL,煮制th.成品分成等量的三份,由三个鉴定人员进行感官评分,并计算各项平均分及总平均分.总分得分分别为：55分、45分、53分、68分、47分.
经过感官评分,大米与黑米比例为了：3时粥体颜色较好,米粒有光泽,米汤具有醇香的滋味,且香气协调,无异味,粥体软糯,且分布相对均匀,搁置20 s左右,分层明显.所以确定大米添加量7昏黑米3g.
3.1.2红豆单因素试验
确定大米与黑米的配比之后,将红豆的添加量设为2.0昏2.5昏3.0昏3.g、4.0 g,每份均加入玉米4g,燕麦3g、水1000 mL,煮制th.成品分成等量的三份,由三个鉴定人员进行感官评分,并计算各项平均分及总平均分.总分得分分别为：57分、55分、76分、73分、63分.
由结果可知,随着红豆量的增加,感官评分先增加后减少.添加量为3g时,米汤气味醇香,香气协调,米粒有光泽．粥体颜色佳且整体分布均匀,米粒稍硬,搁置片刻即出现较明显分层.因此,确定红豆添加量为3g.
3.1.3玉米单因素试验及添加量确定
确定大米与黑米的比例和红豆的添加量之后,将玉米添加量分别设为4.0g、4.5g、5.0 g、5.5g、6.0 g,每份均加入燕麦3g.水1000 mL,煮制th.成品分成等量的三份,由三个鉴定人员进行感官评分,并计算各项平均分及总平均分.总分得分分别为：69分、54分、58分、67分、52分.
随着玉米量的增加,感官评分先减小后增加,当玉米量为4g的时候,粥体颜色较好,米粒有光泽,米汤具有醇香的滋味,且香气协调,无异味,口感软糯,且分布相对均匀,加入玉米后粥体颜色最好.所以,确定玉米添加量为4g.
3.2原料正交试验
根据单因素实验感官评定结果,确定以大米与黑米比例、红豆添加量、玉米添加量为主要影响因子,作出原料配比正交因素水平表,如表l所示.
采用L9(33)正交试验,通过对配比后的产品进行打分,以确定最优的原料配比,实验结果如表2所示.
由结果可知,当大米与黑米比例为7:3,K2、k2值最大时就为最优添加量.同理,比较红豆及玉米的添加量,即可得出结论,最优的原料配比是A282C2,即大米量为了g,黑米量为3g,红豆量为3g,玉米量为4g.
4实验结论
最后的原料配比为大米、黑米、红豆、玉米的最佳配比为7:3:3:4,即大米添加量为7g,黑米添加量为3g,红豆添加量为为3g,玉米添加量为4g.
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