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柠檬圣女果果脯的研制
摘 要以圣女果为主要原料,以青皮柠檬、黄皮柠檬为辅料,进行柠檬圣女果果脯的研制.与普通圣女果果脯（空白组）对照,柠檬圣女果果脯感官品质更佳.青皮柠檬与黄皮柠檬圣女果果脯之间没有显著差异,青皮柠檬圣女果果脯较好.
关键词柠檬；圣女果果脯；感官评定
中图分类号：Q946.81+8.6
文献标识码：C
文章编号：2095-1205(2018)05-08-03
圣女果,又称樱桃番茄、小西红柿等,属茄科番茄属.圣女果口感香甜,营养价值高,除含了丰富的维生素C外,还含有维生素B3、番茄红素等多种营养成分,且很多营养成分含量都比大番茄高（水分除外）.
将圣女果加工成果脯,方便贮藏和运输,对扩大产业经济效益具有实用意义.在圣女果果脯加工过程中往往需要添加柠檬酸,以丰富圣女果果脯的口感.圣女果果脯外观常常因为渗糖不足而出现塌陷,严重影响圣女果果脯的感官品质.很多研究采用增加渗糖来解决圣女果果脯的保型问题,但是现在消费者对低糖果脯更加喜欢,因此光靠提高渗糖浓度来保型是不符合消费者要求的.祁芳斌等嗍、张佰清提到加工过程中加入饱和硬化剂反应生成非水溶性果胶酸钙等坚硬性物质,在果胶分子中起交联和凝胶作用,以此提高圣女果果脯的硬度.圣女果中果胶含量并不太高,含量约为30 mg/100 g—80 mg/100 g[7],硬化效果有限.祁芳斌等、孙来华等通过在渗糖过程中直接加入海藻酸钠、琼脂和羧纤维素钠等食用胶来增加圣女果果脯的外观饱满.
而柠檬富含柠檬酸、果胶,其中总酸含量5%—8%,果胶含量约为2.2qo[9].柠檬酸可以改善圣女果果脯的口感.果胶含量约为圣女果的40倍,既可以在硬化过程中增加硬化效果,又可以起到胶质对果脯保型的作用.因此,本文以柠檬作为圣女果果脯生产中的重要辅料,以期获得外形饱满,口感酸甜美味的柠檬圣女果果脯.
1 材料与方法
1.1材料
圣女果：北京医食同源生物工程有限公司山东基地提供；青皮柠檬、黄皮柠檬、白砂糖：市售；烧烤签( 250 mm×3 mm):市售；8-葡萄糖酸内酯、柠檬酸、羧纤维素钠：食品级.
1.2设备
不锈钢盆,电子天平,真空浸糖机,电热恒温水浴锅,电热鼓风干燥箱.
1.3加工工艺
1.3.1工艺流程
鲜圣女果一选果清洗一刺孔一烫漂一加柠檬硬化-真空渗糖一常温浸糖—烘干一成品
1.3.2工艺要点
(1)选果清洗.选用九成熟,质地较硬,大小均匀,果形完整的新鲜圣女果；将新鲜的圣女果洗净、去蒂、沥干备用.
(2)刺孔.刺孔是为了破坏外果皮蜡质层,使得圣女果浸糖更容易.用烧烤签( 250 mm×3mm)刺穿整个果肉,刺孔个数为6个,即完全刺穿圣女果3次.
(3)烫漂.烫漂可以灭酶护色,果实在95℃—100℃的沸水中热烫2 min,可以显著地提高渗糖率.
(4)加柠檬硬化.
将青皮柠檬除皮、切块,按照1:5的比例加水打成浆状,将漂烫后的圣女果加入青皮柠檬浆中浸泡2h,圣女果与柠檬浆的比例为1:1,然后捞出,青皮柠檬浆留着备用.（样品A）
将黄皮柠檬除皮、切块,按照1:5的比例加水打成浆状,将漂烫后的圣女果加入黄皮柠檬浆中浸泡2h,圣女果与柠檬浆的比例为1:1,然后捞出,黄皮柠檬浆留着备用.（样品B）
将样品A、B以及空白对照组圣女果中加入饱和硬化剂反应生成非水溶性果胶酸钙等坚硬性物质,并在果胶分子中起交联和凝胶作用,以期获得良好的成品形状,硬化剂采用8-葡萄糖酸内酯,硬化浓度为3%,时间为4h.硬化后取出清洗干净沥干水.
(5)真空渗糖.糖液浓度为45%—50%,真空浸糖时间25 min,真空0.08 MPa、糖液温度55 0C[2,6].
(6)常温浸糖.将渗糖后的样品A中加入之前留用的青皮柠檬浆,样品B中加入之前留用的黄皮柠檬浆,空白对照组中加入1.1%柠檬酸,羧纤维素钠0.3%,浸糖在常温下进行,时间为36h.
(7)烘干.采用热风干燥法,温度65℃,时间20h.
1.4感官评定方法
采用双边方向性差异检验,将α设为0.05.样品A、B和空白均以3位随机数字进行编码,两两配对（A/空白,B,空白,A/B）分别呈送给评员进行评定,在感官评定室进行.评员40名,以喜爱圣女果果脯的年轻人为主,每位评员都要品评三组组合.感官评定之前,对评员进行简单的培训和筛选.感官评定表见表1.
2 结果与分析
A、B和空白组的对比：N空白组中有32人选择了更喜欢样品A,6人认为两个产品没有差异；B,空白组中有30人选择了更喜欢样品B,4人认为两个产品没有差异.那么用柠檬浆替代柠檬酸和胶质的样品A、B,在和对照组比较中,80人次评价中有62人次选择了更喜欢柠檬圣女果脯.80人次,查表α等于0.05时的临界值是50,因此,柠檬圣女果果脯与普通圣女果果脯之间确实存在显著差异,柠檬圣女果果脯更受欢迎.在建议栏,喜欢柠檬圣女果果脯的评员普遍认为柠檬圣女果果脯果味更浓,外观更饱满,口感更细腻.
A/B样品之间的对比：有22人选择了更喜欢样品A,4人选择没有差异,14人选择更喜欢样品B,将4个选择没有差异的结果平均分配给两个样品,那么有24人认为样品A风味更好.40人次,查表α等于0.05时的临界值是27,因此,样品A和样品B之间没有显著差异,样品A稍微更受欢迎一些.在建议栏,喜欢样品A（青皮柠檬圣女果）的评员普遍认为样品A香气更浓郁,样品B带苦味.
3 小结
采用柠檬除皮果浆替代柠檬酸加入圣女果果脯中,使得圣女果果脯水果风味浓郁,酸甜适中.由于柠檬中富含果胶,使得圣女果硬化效果更好,柠檬果胶也可以支撑果脯成型,使得圣女果果脯外观饱满.柠檬浆也可以反复利用,成本较低,柠檬圣女果果脯符合消费者的需要,市场前景广阔.
青皮柠檬和黄皮柠檬没有显著性差异,厂家可以根据市场选择价廉质优的柠檬作为原料.同等成本下,青皮柠檬效果更佳.
柠檬圣女果果脯的研制论文范文结:
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