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食疗上好食材莴笋
□ 韩茹
莴笋又称莴苣、青笋、莴菜,是食疗上好食材.其嫩茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍,嫩叶可炒食、做汤.
莴笋味苦,性寒.经研究发现,莴笋能开通疏利、消积下气,略带的苦味,可刺激消化酶分泌,增进食欲,其茎中的乳状浆液,可增强胃液、消化腺的分泌和胆汁的分泌,从而促进各消化器官的功能,对消化功能减弱、消化道中酸性降低的病人尤其有利；含有较多的钾,有利于体内的水电解质平衡,促进排尿,减少对心房的压力,对高血压和心脏病患者极为有益；所含的多种维生素和矿物质,具有调节神经系统功能的作用,其所含的铁元素,可辅助治疗缺铁性贫血；莴苣的热水提取物对某些癌细胞有很高的抑制率,故可用来防癌抗癌,对肝癌、胃癌有预防作用,也可缓解癌症患者放化疗的副作用；所含的植物纤维素,能促进肠壁蠕动,通利消化道,帮助大便排泄,可用于治疗各种便秘；所含的尼克酸（维生素PP）被认为是胰岛素“激活剂”,糖尿病人适当食用有助于改善糖代谢功能；含有的碘元素,对人的基础代谢、心智和体格发育,甚至情绪调节都有重大影响,经常食用有助于消除紧张、稳定情绪,帮助睡眠.研究还发现,莴笋还有养肝、改善肝脏功能、有助于抵御风湿性疾病和痛风、抗过敏性鼻炎的作用,其乳状浆液还有镇痛和麻醉之效.
有人吃莴笋常把鲜嫩的莴笋叶扔掉,很是可惜.其实莴笋叶的营养远远高于莴笋茎,叶比其茎所含胡萝卜素高出72倍多,维生素B1高出2倍,维生素B2高出5倍,维生素C高出3倍,因此,吃莴笋时要连叶吃.
食用莴笋有最佳搭档,与黑木耳同食,有增进食欲、促进消化的功效,对高血压、高血脂、糖尿病、心血管病有很好的预防和辅助治疗作用；与香菇同食,有利通便、降脂、降压；与胡萝卜同食,不仅有利于营养吸收,而且还可以促消化；与蒜苗同食,有利五脏、开胸膈、通血脉、健筋骨、明眼目的功效.下面推荐七款菜谱：
凉拌莴笋：取一节莴笋切成细丝,入加少许油和盐的开水中焯一下水捞出,过一下凉水然后放入冰水中待用；另做调汁浇上即成.（调汁：取适量蒜瓣切成蒜茸,红椒切成细末,用热花椒油浇上,再调入盐、蚝油、生抽、糖拌匀）
莴笋炒肉丝：取瘦猪肉250克,切成丝；莴笋一段,去皮切块,下锅炒熟,装盘备用；锅入底油,入瘦肉丝、葱段、红辣椒爆炒,把肉丝放到盘中莴笋上面,待汁渗透至莴笋后再享用.
酸甜莴笋：嫩莴笋500克,削皮切丁后用开水氽一下；西红柿2个,去皮切块：青蒜25克,切末；用柠檬汁75克、砂糖30克、凉开水50毫升、精盐少许调成汁,与莴笋、西红柿、青蒜末拌匀,入冰箱贮存,随吃随取.这是一道法国名菜,别有风味.
菠萝莴笋：莴笋500克,切成小块,用开水烫熟,控干,再放精盐稍腌片刻,入凉开水中漂洗一次,沥净水分,盛入盘内备用；菠萝200克切成小丁盛碗内,放入白糖水100克、白醋5克、少许味精拌匀,置冰箱内镇凉后,浇在莴笋块上即成.
清炒莴笋丝：莴笋1棵,削皮后切丝；锅入底油,下葱花炝锅,然后倒入莴笋丝,迅速翻炒片刻后放盐,淋入少许高汤,放入蒜泥、鸡精快速翻炒出锅.
酸辣莴笋虾：莴笋1根,削去表皮和老筋,用擦丝器擦成细丝,加1/2小勺盐拌匀,放置10分钟,沥水装盘；活虾200克,挑去砂线洗净,放入滚水中汆烫2分钟后,捞起放入凉开水中过凉,去掉虾头和虾壳放在笋丝上；再将蒜2瓣、朝天椒1个切碎放入碗中,加白醋2小勺、白砂糖3小勺、盐少许,混合均匀成调味汁浇上即可.
素炒笋叶饭：莴笋叶一小把,洗净,沥干水份切碎,放入一大勺面粉,一大勺玉米粉拌匀,入蒸锅蒸10分钟备用；锅入底油,下胡萝卜丁炒软,加入姜、蒜末煸香,再倒入蒸好的菜叶、加少许黄酒、盐翻炒即可出锅.
注意：莴笋虽好,但不能吃太多,《本草纲目》载莴笋“久食昏人目”.因为莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用,停食数天,则能自行恢复,故视力弱者不宜多食,有眼疾特别是夜盲症的人也应少食；莴苣性寒,产后妇人慎食；女性月经期间以及寒性痛经之人,忌食凉拌莴笋.“患冷人不宜食（《本草纲目》）”.
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