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下馆子，当心潜规则
偷梁换柱：点了活鱼吃的却是死鱼
我们到饭店点了活鱼之类的海鲜,如果不放心,顶多也就看着服务员把鱼捞起来送进厨房,总不成你还跟进厨房看厨子如何杀鱼下锅吧！ 这一方面是饭店不允许你进厨房,一方面是你也不想进,这多麻烦,问题恰恰出在这里.
此前,京城里有名的食府“九头鸟”就被曝出了这样的丑闻：饭店门口的水族箱里放的几条活鱼不过是个幌子,顾客看鱼、过秤用的是这些活鱼,拿到后厨下锅时就被掉包成死鱼.不大工夫,下厨的活鱼又被人放回水族箱继续“值班”.
据餐饮业的业内人士说,活鱼掉包的伎俩早已成了饭店业的潜规则,并非一家之专利.每天饭店的厨师到岗后都会提前腌制死鱼,客人看鱼的时候,服务员只是抓只活鱼当“模特”,在客人面前走一圈.因此,在饭店吃鱼,想做到“所见即所吃”基本不太可能.
‘特技’加工：什么剩菜都能回炉
泉州的一名资深厨师既在星级酒店做过,还自己开过餐馆,前几天他自曝内幕称,上一个食客吃的剩饭“回锅”,再卖给下一个食客,这是行业的潜规则！
不仅路边的小摊小店趁顾客不注意将剩菜收回,再分门别类,重新煮一下再卖.连星级酒店也干这勾当,而且还是剩菜回炉中的“道中高手”,不管是什么菜,只要客人下筷少,厨师回炉后送到酒桌前,保证一般的客人看不出任何破绽.
而且专挑贵的菜下手,连客人吃过的比较难回炉的鱼、蟹和整头的烤乳猪,经过厨师的“特技”加工,缺什么部位就补什么部位,再回炉给下一个顾客.
以次充好：鲜榨果汁,大多是用果汁浓浆勾兑的
家人朋友到饭店聚会,喜欢给不善饮酒的老人、孩子点一杯鲜榨果汁.你可能不知道,这一杯不菲的“鲜榨果汁”很多并不是现榨的,而是用各种口味的浓浆汁和添加剂勾兑出来的,或者直接用调味剂调制的,里面连水果的成分都没有.
“全部用苹果榨出来的汁,成本高不说,而且口感一般,大多数人喝不习惯.”从事厨师行业多年的王先生介绍,“通常一杯苹果汁的做法是：只放入小半块苹果,再加入苹果浓浆、色素、糖和水,经过调和,一杯鲜榨苹果汁就做好了.”
这种所谓的“鲜榨果汁”,不仅口感上受大众欢迎,而且成本极低.用果汁浓浆勾兑一扎果汁,其成本价就一元不到.而在饭店里,一扎所谓“鲜榨果汁”,售价通常在35 元以上,利润非常可观.
那么,应该如何鉴别真假果汁？王先生也教了大家几招.一看颜色,真正的鲜榨果汁色泽自然,多数果汁放置几分钟后,会出现一定程度的变色,而勾兑的饮料颜色鲜艳,不会变色.二闻气味,真正的鲜榨果汁有自然香味,而勾兑的产品往往富含香精,香气特别浓郁.三尝口味,鲜榨果汁在品尝时甜味较淡,而勾兑的产品往往甜味十足.大多数鲜榨果汁的口感并不太好,如橙汁,会有酸苦的味道,而勾兑的产品通常口感比较好.
以假乱真：香浓美昧的高汤,很可能加了壳王先生说,不少酒店厨房门口会标注：厨房重地,外人莫入,不要说就餐的顾客,就是酒店的员工也不太容易进去.有的酒店后台,堆满了瓶瓶罐罐的调味品、添加剂,就像实验室.王先生说餐饮业也是香精、地沟油和色素泛滥的地方.
“鸡汁川豆是市民比较喜欢点的一道菜,其实菜里没有一点鸡汁,是用香精调制的.”王先生说,有一种叫“一滴香”的东西,放下几滴,就抵得上烧几只鸡的香味了.除了鸡汁味,还有牛肉味、羊肉味的,放几滴就是很香的牛肉汤、羊肉汤了.
“市民去外面吃饭,建议最好少点铁板牛柳之类的.”王先生说,不少餐馆的“牛柳”是猪肉抹上牛肉膏加工成的.
牛肉膏又称牛肉浸膏,是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩,再加上化学药物,而形成的一种棕至棕褐色的膏状物.抹上浸膏后,猪肉就变成“牛肉”,也就翻倍了.
地沟油也是商家的“最爱”,在王先生之前工作的几家酒店里,都曾使用过地沟油.用来油炸的油更不用说了,基本上都是循环利用,直到油黑得不能再黑了才会停止使用,但是这些废油并不会直接倒掉,而是每天都会有人来回收,撇去最上面的一层油,下面的油还可另作他用.
色素顾名思义就是为了提升菜色,一般多用在肉类,尤其是牛肉上.半盘的牛肉一般都会用一匙左右的色素来调,待牛肉的颜色变得鲜红,再加入一大汤勺的酱油把牛肉的颜色调回到本色.经过这样处理的牛肉,不管用什么方法烹饪,它的颜色都是一如既往的好看.
众所周知,是制取的原料,是禁用的.但不少商家为了提味,会在煮高汤、卤牛肉时加入壳.
如果长期食用,就会出现发冷、出虚汗、乏力、面黄肌瘦、犯困等症状,严重时可能对神经系统、消化系统造成损害,甚至会出现内分泌失调.
看米下锅：暗藏猫腻的优惠活动
如今,各行各业都讲究个促销,餐饮业更是搞促销的大户.酒店为了吸引客源,会发放优惠券或者优惠卡,参加团购,或者微信转发折扣优惠等等.
各种优惠活动看似一片阳光,实则暗藏猫腻.在做优惠活动之前,负责人往往会召开一次内部会议,把红案白案以及凉菜等等各个档口的师傅叫到一起,干什么？就是看看库存积压.一家酒店要生存,为了招揽顾客,就得推陈出新.在交替更新的过程中,那些日久积压下来的菜,尤其是冻货,就面临着变质的危险.
为了最大限度降低过期变质所造成的损失,就需要把库存尽快消耗掉.搞优惠活动是就成了最好的选择.
大家都知道,参加优惠活动的话,一进店,前台就要你首先出示优惠券.为什么？那就是看米下锅,看券宰客.出示优惠券的,就会领到优惠区,不明就里的你也许还以为这是酒店的特殊照顾.
此外,很多人在进酒店或者饭馆时会习惯让服务员介绍特色菜,王先生说其实这种行为是不可取的.为了把不新鲜的菜先卖出去,服务员一般会卖力推荐.如果他们强烈建议你换烹饪方式,比如你点的鱼头豆腐汤,他们却让你换成红烧鱼头,称这是酒店的拿手菜之类的,那就有问题了.他们很可能为了掩盖鱼头的不新鲜,而采用重口味的烹饪方式.
王先生提醒市民,“吃东西安全最重要,不要太追求色香味,能在家里吃,就不要出去吃”.一定要去酒店的,多点蔬菜,菌类、肉类菜,尽量少点,因为这些菜里面很有可能是加了防腐剂和其他添加剂的.冷菜类的泡椒凤爪、鸭舌、笋丝、酱萝卜等尽量不要点,可能会添加很多漂白剂、色素、防腐剂.
至于有些市民对小排档的卫生不放心,喜欢去大酒店消费的心态,王先生表示：其实有些酒店看上去高档,所以对菜肴的卖相要求可能就越高,使用添加剂、色素的可能性也不会小,大排档、小餐馆可以看着他们烧,有时候可能反倒相对安全些.
( 摘自《北京商报》)
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