毕业论文网
本论文可用于营养成分论文范文参考下载，营养成分相关论文写作参考研究。
食物有没有营养，不能光看营养成分
唐 芳 指导专家：范志红（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）
食物是否有营养,要看以下五个指标：营养素含量、营养素密度、抗营养素含量、营养素的生物利用率和食物的营养贡献.
营养素含量
提示：品种和加工方法等不同,同一食物的营养素含量也不同
一般情况下,食物是人体营养素的主要来源.食物的营养素含量与其品种、产地、栽培条件、储藏方式、加工方法乃至吃的是其中的哪个部位等等都有关系.
同一种食物,营养素含量可能不同.以猕猴桃为例,不同品种的猕猴桃,其糖分、维生素C等营养素含量各有不同；即便是同样品种的猕猴桃,产地不同,其营养素含量也有差别.
此外,食材本身的营养素含量高,加工后的成品营养素含量不一定就高.比如吃核桃能健脑,但是喝核桃饮料效果就差多了,因为核桃饮料里加了糖和添加剂；吃五谷杂粮有利于控制血糖,但将其打成浆饮用效果并不理想.
营养素密度
提示：“三高”人群和减肥人士应密切关注这一指标
对“三高”人群和减肥人士来说,关注食物的营养素密度可能比关注食物的营养素含量更重要.营养素含量是指每100克食物含有多少营养素,而营养素密度则是按热量计算的.每1000千卡热量的食物所含的微量营养素越多,其营养素密度越高.食物的营养素含量高,营养素密度并不一定高.
比如许多人一提到补钾就想到吃香蕉.其实,因为香蕉的热量很高,所以香蕉的营养素密度并不高.“三高”人群或是减肥人士如果为了补钾而常吃香蕉,摄入的总热量就很容易超标.要想两全其美,可以试试另一种水果：番茄.番茄的钾含量不算很高,但热量和糖分都比较低,所以营养素密度较大.除了“三高”人群和减肥人士,老人、幼儿和孕妇也要注意选择营养素密度大的食物来进补.
抗营养素含量
提示：抗营养素妨碍消化吸收,一般可通过烹调加工来消除
抗营养素是食物中妨碍消化吸收的因素,存在于天然食品中,通常味道发苦、发涩.抗营养素会妨碍人体对微量元素的吸收,还会跟人体消化道内的多种酶结合,降低消化酶活性.但抗营养素不全是有害的,不同人群身体状况不同,抗营养素含量高的食物吃多少、怎么吃也有讲究.
常见的抗营养素有蛋白酶抑制剂、植酸、草酸、致甲状腺肿因素等.抗营养素通过烹调加工一般可以消除.抗营养素含量较高的食物常见的有以下三种.
豆类：宜煮透、煮烂
豆类含有的蛋白酶抑制剂不利于消化吸收,但红豆、绿豆和芸豆等只要煮烂了,其中所含的蛋白酶抑制剂几乎都可以消除.不过,黄豆和黑豆所含的蛋白酶抑制剂有抗热的成分,煮烂了也不会完全消除,所以,应将黄豆和黑豆用水浸泡后把水倒掉,再用豆浆机打浆,这样处理后,其中的抗营养素会减少至12%左右,再多煮一会儿可降低到5%.如果直接打浆,其中存留的抗营养素会多一些.
杂粮：宜发酵后食用
杂粮、坚果等都含有植酸,只是不同品种之间其含量有较大的差异.植酸会使人体内对铁、锌等微量元素的吸收下降.植酸可以通过发酵或加植酸酶去掉.人喜欢吃的其实都是植酸含量低的食物,因为抗营养素含量低的食物通常口感好,而抗营养素含量较高的食物一般口感不好,味道会发涩,但有一点好处是能延缓消化.
菠菜和韭菜：吃前焯一下
草酸会影响钙、铁、锌等微量元素的吸收,也属于抗营养素.凡是植物都含有草酸,只是含量不同,菠菜和韭菜是草酸含量较高的蔬菜.草酸能使植物不受病虫侵害.
食物中钙的吸收率跟草酸有关.菠菜含钙量不低,但草酸含量偏高,所以补钙的作用较小.芥菜、菜心等则草酸含量特别低,同时含钙量不下于牛奶,而热量比牛奶还低,对强健骨骼,预防高血压、心脏病和糖尿病都有好处.
要减少植物中的草酸,可以吃之前用开水焯一下.
营养素的生物利用率
营养素的生物利用率是指人体对食物的吸收利用程度.吃进去的营养不一定等于身体得到的营养,所以要考虑人体对食物的实际吸收利用效果,尽量选择抗营养素含量少、吸收利用率高的食物.
要提高微量元素的生物利用率,可采用浸泡、发芽、发酵等方式对食物进行处理,处理后可大幅降低植酸、草酸、蛋白酶抑制剂等的活性.通过食物的正确搭配也可提高营养素的生物利用率,如吃含钙食物时配上维生素D,可改善钙的吸收利用率.另外,提高自身的消化吸收能力,也能提高食物的生物利用率.
食物的营养贡献
营养素含量与营养贡献并不完全一致.食物的营养贡献是由食物的营养素含量、食物的可能食用量、食物的营养素利用率、食物的可获得性等决定的.
有些食物的营养素含量高、吸收率也高,但可能一年只会吃几回,或是每次只吃几克,多了吃不下,那么它每天的营养贡献就较少.比如就补钙而言,相比虾皮,青菜的食用量要大得多,对补钙的贡献自然更大.
总之,判定食物的营养价值时,要综合考虑以上各种因素.此外,食物是不是有营养,除了要看食物本身,还要看每个人的身体状况.每个人的身体状况不同,对营养素的需求也就会有相应的不同,所以,要进补,首先要搞清楚自己的营养短板,身体缺什么才需要相应地补什么,一味地跟风进补只会有坏处.
（摘自《北京晚报》,霍君荐）
营养成分论文范文结:
关于营养成分方面的的相关大学硕士和相关本科毕业论文以及相关营养成分论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
1、食品营养论文
3、营养和健康论文