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垃圾食品
陈君石
在生活中,我们经常会听到“垃圾食品”这个说法,也会有媒体整理出各种“垃圾食品”名单,而方便面、薯条、可乐、汉堡、炸鸡、火腿等一般都会榜上有名,不少人对“垃圾食品”真是又爱又恨,很多人干脆敬而远之.
我并非对“垃圾食品”很有兴趣或对“垃圾食品”很有研究,但在不少场合都有媒体朋友询问我对“垃圾食品”的看法,在此就把我的一些观点写出来供大家参考.
“垃圾食品”这个说法来源于英文词junk food.根据牛津词典,junk 的意思是无用或无价值的东西,而 junk food 则为“ 垃圾食品”（制作、食用方便,却有害健康的食品）.在西方,它最开始是指汉堡包、薯条等快餐食品,后来扩展到炸鸡、可乐等碳酸饮料.在中国,不知何时,方便面、油条也很荣幸地入选了.
在讨论“垃圾食品”是否有害健康之前,需要澄清的是,网络上流传的所谓“世界卫生组织（WHO）公布全球十大垃圾食品名单”并不属实,世界卫生组织自己已经辟谣,从未公布过最差食品或者垃圾食品名单.
大家之所以把汉堡包、薯条、炸鸡、可乐等食品列入“垃圾食品”名单,当然是因为它们有一个共同特点：从营养成分角度来看,它们所含的能量高或脂肪高,而维生素、矿物质等其他营养素却很少；如果多吃、常吃,容易导致体重增加.
不过,是不是只有上述食品才是高能量、高脂肪的呢？
我查阅了2002 和2004 年的中国食物成分表,以每100 克（毫升）可食部计算,将几种相关食物的常量营养素含量分别列出,如上表所示.
从上表里可以看出,像北京烤鸭、烤羊肉串这些很受大家欢迎的食品,它们的能量和脂肪含量相当高,看起来也符合“垃圾食品”的特点啊！例如,每100克北京烤鸭的能量含量差不多是同样重量的汉堡包的2 倍,脂肪含量也是汉堡包的2 倍多.烤羊肉串的能量和脂肪也不低,好在蛋白质含量比较高.
照此,我们是不是要把北京烤鸭和烤羊肉串也纳入“垃圾食品”的名单呢？继而,红烧肉、狮子头、水煮鱼等传统中国菜肴也都要上榜？要这样,“垃圾食品”的名单是不是太长了,而且有违大家的“观感”？
我认为,应该深思一下,在中国照搬国外的名词到底是否合适.
作为营养学家,我们从不认为食品有好坏之分（即“垃圾食品”与非垃圾食品）,因为一个人吃得是否营养、健康,关键在于食物搭配是否合理.比如,如果我中午吃了汉堡包,那晚上就应该多吃一点蔬菜.同样地,中午吃了方便面,那晚上就补上一点肉食和蔬菜.红烧肉脂肪太多,但也不是不能吃,只要不多吃,不天天吃,完全可以作为平衡膳食的一部分.当然,从正面来看,“垃圾食品”的说法笼统概括了某些食品能量高和脂肪高的特点,可以提醒人们要控制对它的“口腹之欲”,但并非完全不能碰.
还有一点误解需要澄清,现在越来越多地把超重和肥胖现象归罪于摄入“垃圾食品”,特别是汉堡包、热狗、薯条和可乐等甜饮料.超重和肥胖的原因是多方面的,即使从饮食方面来说,它的发生也是因为总的能量“收支不平衡”,即摄入远大于支出.因此,要保持健康体重,除了控制摄入量,还要“敢于支出”.偶尔吃多了,那就要加强运动,把多吃进去的能量消耗掉.体重控制说白了就是健康生活方式的问题,仅仅把它归罪于少数食品种类,你确定不是在为自己的“懒惰”找借口？
总之,“垃圾食品”不是一个科学的定义,食物本身并没有“垃圾”还是“健康”之分,没有垃圾的食品,只有垃圾的搭配.当然,消费者还是可以多了解各种食物的营养特点,尽量参照《中国居民膳食指南》的建议去做,比如根据其中的“平衡膳食宝塔”做到食物多样化,每种食物都吃一些,每种食物都不多吃.
（作者系国家食品安全风险评估中心研究员,中国工程院院士）
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