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蒜香脆皮鸡制作技术
腌渍方式：在制作脆皮鸡时,先加盐、味精等调味料进行前期腌渍,再加入新鲜的蒜苗和蒜瓣等蔬菜一同腌制,然后再刷脆皮水.
变炸为烤：传统的脆皮鸡是用油炸的方式制熟的,鸡肉会显得很油腻.将油炸改为烤制后,蒜香脆皮鸡不仅鸡皮酥脆、鸡肉滑嫩,而且还带有蒜香味.
加工仔鸡,力求整皮：宰杀仔鸡的方法稍有不同,将剪刀伸进鸡嘴里,然后剪断血管和气管.去内脏时,也只能在尾部划开一个小口,这都是为了保持鸡皮的完整,从而避免烤制时鸡皮破裂.
腌出新鲜味：腌渍仔鸡首先要选好料,1只仔鸡,新鲜蒜苗500g,鲜大蒜200g,胡萝卜100g,芹菜段150g,香菜段100g,莴笋片80g,生姜30g,洋葱丝50g,味精20g,白糖10g,盐20g.先把大蒜和生姜拍破,再将所有的青菜料放入盆内,然后用手轻轻搓揉,待流出少许蔬菜汁以后,再放入剩余的调料拌匀成腌汁.把洗净的仔鸡放入腌料盆里,再把腌料填进鸡腹内,然后用保鲜膜密封好放入保鲜柜里,腌渍2小时至鸡肉入味.
烫皮,晾皮：①烫皮.先将腌好味的仔鸡放入清水盆里洗净腌汁,再转入开水锅里烫紧鸡皮,然后捞出来控水待用.取白醋100ml、麦芽糖100g、大红浙醋100ml、白酒40ml、玫瑰露酒25ml和花雕酒50ml,一并倒入盆内调匀制成脆皮水.刷脆皮水需要分两次,第一次刷匀脆皮水后,要挂在通风处晾干,等到入炉烤制前,还要刷第二次脆皮水,这样做不仅能让鸡皮的颜色更加美观,还能弥补第一次刷得不匀的缺陷.②晾皮.把鸡皮外边的水分晾干,以使鸡皮及皮下结缔组织紧密连接起来,让皮层相互之间更紧凑,这样才可使烤出来的鸡皮酥脆,同时也有利于保持原形.晾皮时,最好是放在阴凉通风处吹晾,不宜放在阳光下晾晒,以免表皮流出油来,影响成品质量.注意,在烫皮和刷脆皮水的过程中,仔鸡的表面不能沾油,不然烤制时就会“花皮”.
烤制：烤鸡最好是选用挂炉,因为挂炉烤是依靠热力的反射作用将顶壁烤热后,再反射到鸡身上的,而并不是直接明火燎烤.烤时的温度宜稳定在200～230℃.如果温度太高,会使鸡皮紧缩、发黑；反之,则会使鸡胸脯起皱褶.烤制时间,应当根据季节的不同和鸡的大小、数量去灵活确定.通常来说,烤1只1.5kg重的鸡,冬季需要40分钟,夏季只需30分钟左右.（信息来源：食品伙伴网）
制作论文范文结:
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