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会跳舞的津沽雪花龙须面
津沽雪花龙须面,说它是“面条”似乎不那么妥当.字典对“条”的解释是细长形状的东西.而这津沽雪花龙须面,出面根根纤细如发丝,细可穿针,在面师手中不断抻转,韵律感极强地上下飞扬舞动,似冬日里莹洁的漫天飞雪,又如龙须交织缠绕.所以,或许叫它作“面丝”更为确切.
这“面丝”细到什么程度呢？都不能入水煮,没等熟就全然化在了锅里.黏糊糊的面汤里是道不尽的委屈——委屈了师傅经数十年锤炼才得来的手艺,委屈了只有当年产的麦子才有的那股子淡雅清甜香气,也委屈了那“面丝”无与伦比的曼妙身姿.入油锅吧,用一百七八十度的高温给龙须面快速定型、脱水,赋予它酥脆的新生,再撒上点白糖、京糕、果脯,端得养眼、美味.吃一次津沽雪花龙须面,如同被这道有近百年历史的中式甜点做了一场美食SPA.碳水化合物加油脂、精制糖,能在冬天给食客以非凡的满足感,那绝不仅仅是因为肚子“吃饱了”,而是视觉、嗅觉、味觉,乃至于心理状态得到了全方位的享受.
著名作家冯骥才先生说：“天津的卫派文化是地地道道的市井文化.此地人气旺足,人情厚重,热爱平常和现实的生活,而且有一种现代大城市少有的质朴.连天津的文化也是生活化的.”的确,天津人对生活无限的热爱展现在方方面面.吃,就是其中重要的一项.所谓“当当吃海货,不算不会过”.即便要把过冬的棉衣典当出去,也得买螃蟹、皮皮虾.这可不是“今朝有酒今朝醉”般的假洒脱,而是用过好当下,给更努力的生活以动力.天津卫的老少爷们儿吃完一抹嘴,不是躺下歇着,而是接着“奔命”（挣钱）去.
您没瞧见吗？是“当”不是“卖”,等攒了钱,东西还得赎回来呢.年复一年的享受好吃食,年复一年的努力生活,成就了这个渤海之滨颇具欧式风情的迷人城市.天津人的爱吃不仅表现在海鲜上,面食小吃同样是花样繁多.全国人民都知道的“津门三绝”——狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕都是面食.主食配油脂,能给辛苦忙碌的天津人提供充足的能量一管饱、顶饿.
而这津沽雪花龙须面,虽然名气不那么大,但却一点都不简单.将龙须面油炸食用,相传起源于清末.清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军,曾在开封停留.当时适逢慈禧66岁生日,开封巡抚衙门为了祝寿,将本就有长寿寓意的龙须面油炸,盖在当地名菜糖醋软熘鲤鱼之上,做成“鲤鱼焙面”,取其给卧鱼盖被的意趣图景.
炸制的龙须面与煮熟的面条相比,粘上汤汁也可不黏、不散、不乱,口感依然酥香蓬松,且形制优美.慈禧太后和光绪皇帝吃后,十分高兴,赞赏此菜与众不同.龙须面传至津门,经多位烹饪大师的不断改良,“面丝”更细,口味更好,得到了更多人的喜爱.2017年,津沽雪花龙须面在第四代传人、国家级面点大师商洪芳的努力下,被认定为天津市非物质文化遗产,并经百姓推选,在数百个非遗项目角逐中胜出,入选天津市首届向海外推介的十大‘非遗’品牌项目.
技艺
把一块重量只有两斤的软塌塌面团,变成三万多根儿,每根儿长约丈许,看似软弱无骨,但却有韧性不易断的龙须面,这不符合我原有物理学认知的白案魔法——别说吃了,光是看就能让人惊得合不拢嘴了.即便是外行,也能一眼看出,没有长时间的历练,没有刻苦的钻研,没有无数次的失败与不计其数的“加班加点”,是不可能抻制出令中外食客称绝的津沽雪花龙须面的.
1．和面仅靠水和盐
和面质量的高低,是顺利抻出雪花龙须面的大前提.不放蛋、不搁碱,不用拉面剂,也不加其他添加剂,和面的原料简单到只有三种：面粉、水和盐.您最好奇的可能就是比例问题,不是师傅保密,而是啊,还真是没有比例可言.各家各户所用面粉品牌不同—面粉的筋度、灰度、含水量是有差异的,再加上不同的气温条件、环境湿度等都对和面加水、盐的比例有影响.这就要靠师傅几十年的经验和手感,才能使配比精确无误.和面需要经过反复揉压,让每一粒面粉都被水浸润至饱满；使面粉中蛋白质分子的阵列变得紧密,才能增加弹性.
2．醒发出面粉的新结构
醒面时间大约为2小时.面粉加水、盐和匀后,须经醒发,其中的蛋白质颗粒才能和水分子充分结合,并伸展扩张.伸展开的蛋白质分子相互交织在一起组成了网状结构.完美稳定的网状结构才能令面变得筋道不失柔韧,从而在师傅手中乖乖地听话,变成“面丝,’.
3．溜面张弛有度
溜面的具体做法是将面团搓成条形,双手各拿起一端,均匀用力,两手上下抖动,通过离心力将面团交缠成为麻花状,然后再两臂用力将其抻开,重复以上动作.具体时间并没有一定之规,标准就是要把面溜“熟”、溜“顺”.面只有溜“熟”了,出条（抻出成品“面丝”）才能顺利,面“丝”宽窄才能一致,才能保证抻出数万根儿而无一断折.溜面如同人生,需张弛有度,面太紧不行,抻不出来；面太松的话,也不成形.
4．令人目瞪口呆的出条
出条：也叫抻条,指将溜好的面放上案,两手按条,左手向里、右手向外,搓条上劲.提起两头,一抖一抻,再上案板,对折两根、撒上千面,条不粘连,反复对折打扣,拉抻成丝.此时,面条如魔法一般,由粗变细,直到细如发丝,却仍根根不断,变化成三万多根“面丝,’.
传承 津沽雪花龙须面是强大的,能长而不断、柔韧有力；津沽雪花龙须面也是脆弱的,毕竟被列入了受国家保护的“遗产”名录,而且有幸吃过的人也的确不多.只有几位厨艺高超的师傅会做,可不就离咱平常的饮食生活远了.过去,“勤行（厨师行业）”有句话：“教会徒弟,饿死师傅.”但商老师为了让雪花龙须面能够传承下去,让更多的消费者品尝到,研制出更为多样的口味、更为便捷的制作与保鲜工艺,一方面多带徒弟,不加保留地传授技艺,另一方面积极寻找有意向的企业合作研发.我们期待着,津沽雪花龙须面,这一舞动在指间的面点,焕发出更加美好的生命力.
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