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酸奶的秘密知多少
酸奶,相信很多同学都喜欢喝.而且同学们也一定注意到了,每次去超市都会发现酸奶有很多种类.这时同学们选择起来可能会很纠结,同时心中也会产生一些疑问：为什么酸奶的包装上会印着“风味”两个字？“酸乳”和“发酵乳”有什么区别吗？为什么有的酸奶是凝固的,有的却是黏稠的液体呢？包装上号称添加了多种益生菌的酸奶,究竟有什么不同……
今天,就请同学们紧跟多多博士的脚步,他将为同学们解疑释惑,并且告诉大家如何挑选出一杯好酸奶.
揭开酸奶的“神秘面纱”
酸奶同学们应该都喝过,但酸奶究竟是什么？酸奶是怎么来的？可能就没有同学能够说清楚了.
其实,酸奶就是以牛奶或羊奶为原料,通过巴氏杀菌后加入纯乳酸菌发酵剂,经过发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品.
酸奶四大类
根据我国的标准,酸奶可以分为4 类: 酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳.
酸乳：以生牛( 羊) 乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌( 德氏乳杆菌保加利亚亚种) 发酵制成的产品.
发酵乳：以生牛( 羊) 乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH 降低的产品,没有菌种的限定.
风味酸乳：酸乳里除了奶、奶粉,还添加了其他成分,如食品添加剂、果蔬或谷物杂粮等.只要满足奶、奶粉含量超过80%、蛋白质含量≥ 2.3%即可.
风味发酵乳：除了奶、奶粉,接种发酵后,还添加其他成分,且没有菌种的限定.
看了上面的内容,同学们可能对酸奶的分类还不太理解,接下来多多博士给大家解释一下吧.
1. 酸乳和发酵乳有什么区别？
酸乳和发酵乳之间的成分和营养价值都没有太大的差别,最大的区别就在于它们添加菌种的类别有所不同.酸乳里只有“嗜热链球菌”和“保加利亚乳杆菌”这两种最常见的乳酸菌；而发酵乳在这个基础上,还加入了别的菌种（如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等）.
2. 风味酸奶是什么？
市面上绝大多数酸奶包装上都印着“风味”两个字.意思其实很容易理解,芒果风味酸奶就是芒果味,黄桃风味酸奶就是黄桃味呀.
不过这时候,有同学又会问：“为什么很多原味酸奶上也印有‘风味’两个字呢？”其实,这里的“风味”不是指酸奶尝起来的味道,而是指里面添加了什么东西.
简而言之,看到“风味”二字,就表示这份酸奶里,有将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物以及各种改善口味的添加剂.而要是产品名称里不带“风味”两个字,则说明这些酸奶里,没有任何添加剂,不但果粒、燕麦等通通消失,而且一点儿糖都没有添加,保证原汁原味.
酸奶类别 ：浓的稀的,怎么来的？
同学们平常在喝酸奶的时候应该发现了,我们喝的酸奶有的是凝结成固体的,而有的则是黏稠的液体状,是这两种酸奶所用的乳酸菌不同吗？它们有什么优劣之分吗？
其实,这两种类型的酸奶都经历了同样的发酵过程,两者在口味上略有差异（凝固型酸奶口味更酸些）,但营养价值没什么区别,最大的差别是它们后续的加工过程有一点不同（凝固型酸奶是包装后再发酵的,而搅拌型酸奶是发酵后再进行包装的）.除此之外,市面上还有“常温酸奶”和“希腊酸奶”.
凝固型酸奶
凝固型酸奶的代表就是“老酸奶”,它的发酵过程是在包装好的容器中进行的,并加入了果胶、明胶和卡拉胶等物质,使酸奶因发酵而保留了凝乳状态,让酸奶的口感更醇厚.
搅拌型酸奶
同学们在超市见到的酸奶大部分都属于搅拌型酸奶.它是酸奶在发酵完成后,又经过搅拌而制成的.这样可以增加酸奶的黏性,使酸奶形成黏性较大的糊状.如果要在酸奶中加入果酱、果肉和谷物等配料,制作过程中,搅拌也能让它们在酸奶中均匀分布.
希腊酸奶
希腊酸奶又叫“脱乳清酸奶”,是将酸奶过滤,去除乳清后的产物.它的黏稠度介于酸奶和奶酪之间,依然保留了酸奶独特的酸味.比起传统酸奶,希腊酸奶有着更好的口感,同时脂肪含量较低.由于这种酸奶中不含乳清,是更健康的蛋白质来源,所以备受健身爱好者的推崇.此外,在脱脂过程中希腊酸奶也除去了部分乳糖,所以糖和碳水化合物含量也相对较低,非常适合乳糖不耐受者食用.
常温酸奶
常温酸奶其实是一种巴氏杀菌热处理后的酸牛奶.也就是说,在酸奶发酵后经过了巴氏杀菌热处理,杀灭了其中的微生物,使得酸奶不再含有有益的活性乳酸菌.这种处理方式,可以大大延长产品的保质期,并且无需冷藏.但酸奶中已经没有乳酸菌等有益肠道的活性菌了,只剩下了酸奶的口感.
益生菌“高菌一等”吗？
现在很多酸奶都打着健康养生的旗号,大多数厂家都号称自家的酸奶里添加了多种有益人体健康的益生菌,可以促进消化,增强免疫力等.那么,这些益生菌真的“高菌一等”吗？
其实,这些功效都是乳酸菌本身所具有的.也就是说,酸奶里的乳酸菌就是益生菌,可以促进肠道蠕动,改善人体肠胃功能,增强抵抗力.只不过,有些酸奶还添加了双歧杆菌、嗜酸性乳酸杆菌等活性菌,听上去很厉害,其实它们存在的意义跟其他乳酸菌没什么差别,不过是能让酸奶的风味更特别一些.
如何挑选一杯好酸奶
现在同学们应该明白了酸奶是什么,也解决了一些疑惑.那么接下来多多博士就要告诉同学们如何挑选一杯好酸奶啦.
1. 要有活性乳酸菌.
失去了活性乳酸菌的酸奶就如同失去了灵魂一般,虚有其表而不得精髓.在挑选酸奶时,同学们最好选择低温冷藏含有活性乳酸菌的酸奶.
2. 尽可能选择非复原乳酸奶.
新鲜牛奶被加工成奶粉,要经历好几次高温消毒、蒸发脱水；而从奶粉复原成牛奶时,又要再次加温、加水和消毒,这样产出的复原乳,虽然在钙和蛋白质含量上与鲜牛奶相差不大,但牛奶里对热敏感的各类维生素（尤其是B 族维生素）和有益的矿物质,都在这个过程中受损了,因此同学们最好选择非复原乳的酸奶.
3. 选择含糖量低、少添加的酸奶.
在购买酸奶时,同学们可以看看包装上的营养成分表,如果脂肪和碳水化合物所占比重较大,那么这种酸奶可能是全脂的,或者添加了大量的糖和香精进行了调味.所以大家要尽量选择含糖量低、少添加的酸奶.
最后提醒同学们,酸奶虽然有利于健康,但也不能多喝,每天一到两杯就行了.此外,空腹喝酸奶,不利于酸奶中活性乳酸菌的生长,而且容易刺激肠胃.多多博士建议同学们晚上睡觉前喝酸奶,因为凌晨时分,人体内的血钙含量最低,最有利于钙的吸收.不过,酸奶中酸性物质对牙齿有一定的损伤,所以同学们喝完后要记得刷牙哦.
( 插画绘制/ 涂图图)
酸奶论文范文结:
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