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流芳豆参制作工艺
1.取料.取大豆10公斤,清洗掉灰尘、沙砾、豆茎等杂质后,放入塑料桶内,加入1.5倍量的清水浸泡,浸泡至以大豆内芯平整、凹陷不明显为度.
2.控水.将浸泡好的大豆取出,放入滤篮,用水清洗干净待用.
3.磨浆.将清洗好并浸涨的大豆加1.5倍的水,放入磨浆机内开始磨浆.
4.冲浆.将加热棒置入浆内,使料浆升温至87℃,然后将烧好的豆浆倒入滤网.
5.滤浆.在滤网兜内翻搅豆浆.注意,此时的豆渣不可掉入滤好的浆内.
6.煮浆.将加热棒放入滤浆中,秋、冬季加热至93℃,春、夏季加热至91℃.
7.点卤.取550克重量的硫酸钙粉末投入煮好的料浆内,用不锈钢勺迅速翻搅8～15次,使浆花大小、形态均匀.
8.冷凝.往点卤后的浆内注入清水,使之冷却至50℃左右后,将水沥净后加0.05克小苏打,搅拌均匀,下一工序待用.
9.压榨.将过滤纱布放在豆腐模具压榨架上,舀适量豆花入模具内,用四条角边包裹豆花.以此类推,按同样步骤将所有豆花舀入豆腐模具内.将10层模具的豆花堆放整齐,以杠杆加压重物,沥干水后,取出模具,摆放整齐,下一工序待用.
10.切坯.取压榨好的豆腐干堆放整齐,用制具切成规格大小一致的豆条,目测挑拣出不规则的豆条,剩下的合格品进入下一工序.
11.油炸.油锅内置适量油,加温至180℃,倒入切坯豆条,以勺搅拌翻炸,待豆条外形饱满、色泽渐黄时,加盖压滤网以防沸油溅出,维持油温炸至外观金黄、膨大均匀时出锅,即为豆参.
12.检验.出锅后,将豆参放在容器内冷却15分钟,挑拣出变形、裂口等不合格产品,将合格产品包装后入库储存或销售.
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