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红烧菜的制作要点
一、肉要煸透,鱼要煎香
所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光.一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒.焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻.如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧.
二、先上色,后加水,一步到位
当原料煸炒或煎好后,倒入绍酒、老抽等作料.等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水.如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光.
汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖.烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些.一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅.收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色,勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出.
而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成.
三、调色调味
红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的,红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色,但注意不要上色过重,以免影响色泽.红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多.
红烧汁一般的比例是生抽∶老抽∶白糖等于2∶1∶适量
四、文火肉,急火鱼
肉类大火烧开后应调文火炖煮,当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁,而鱼类,则应该全程使用大火烧煮,水量要一次性加足,收干汤汁后即可调味出锅,煎鱼的时候,热油后放入姜片,用铲子压着姜片在锅内抹一圈,这样鱼皮就不容易粘锅了,最好用不粘锅.
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