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西安葫芦鸡
葫芦鸡是西安的传统名菜,其选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”.这种鸡饲养一年,净重两斤左右,肉质鲜嫩.制作时经过清煮、笼蒸、油炸三道工序,成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称.
相传,葫芦鸡始于唐玄宗时期礼部尚书韦陟的官厨.韦氏用菜极为讲究,穷奢极欲,命家厨烹制酥嫩的鸡肉.第一位厨师先炸后煮,韦氏嫌肉质太老,便重罚鞭打.第二位厨师先煮后炸,这样做出来的鸡着实美味,但韦氏嫌鸡肉不成形,不好看,竟将厨子活活打死.第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训,把鸡捆扎起来,然后先煮后炸.这样做出来的鸡不但香醇酥嫩而且形似葫芦,后人便将其称之为“葫芦鸡”.
葫芦鸡吃多了,我便学着自己做,味道也挺不错.
仔鸡1 只、葱段姜片适量、盐1勺、花椒粒1 勺、生抽2勺、老抽1勺、复合香料适量（常用的有八角、桂皮、香叶、小茴香及草果、肉豆蔻等）
将鸡洗净,放入清水浸泡半小时,冲掉血污,沥净水分,取1 勺盐和1 勺花椒拌匀,把花椒和盐均匀涂抹鸡身和腹腔,搓片刻,腌1小时入味.
将鸡的腰部用麻绳扎紧.
水烧开后将鸡放入锅中,加入葱段和姜片,放入香料包,小火煮半小时.
将鸡捞出,用原汤浸泡,再次放入姜片和葱段（用汤浸泡蒸鸡是避免肉质发干）,将鸡放到笼屉上蒸至熟透.
锅中添油,烧至8 成热,将沥净汤汁的鸡放入油锅炸,可以保证鸡外焦里嫩.用勺子不断将油泼到鸡身上,这样可以着色均匀.注意要翻面,保证色调一致.
表皮呈金红色即可关火,沥油后趁热食用最佳.
摘自《汕头特区晚报》图/何影
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