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报春野菜入馔来
当人们徘徊于水仙花前,徜徉于梅林间之时,一些不起眼的野菜已冲寒冒雪,展露碧翠的身姿,给人们带来了盎然春意,增添一种又一种天然美味.
野菜, 为野生的可作为蔬菜食用的一些植物,入馔历史悠久,明王磐撰的《野菜谱》、明屠本唆著的《野菜笺》、清顾景星的《野菜赞》记述了44种野菜的性状、食用方法.一些文人雅士对野菜情有独钟,不惜笔墨为之颂扬,如唐代陆龟蒙赞曰：“野园烟里自幽寻,嫩甲香蕤引渐深.……欲助春盘还爱否,不妨潇洒似家林.”皮日休《鲁望以躬耕野蔬兼示雅什用以酬谢》：“深挑乍见牛唇液,细掐徐闻鼠耳香.紫甲采从泉脉畔,翠牙插自石根傍.”宋代苏东坡写道：“蔓菁宿根已生叶,韭芽戴土拳如蕨.烂蒸香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑.”宋人黄庭坚直言：“北方春蔬嚼冰雪,妍暖思采南山蕨.韭苗水饼姑置之,苦菜黄鸡羹糁滑.”
我国野菜品种逾1000种,具有食用开发价值的多达100余种,依所采用的器官不同,大致分以下六类：全株均可食用的全株类,如苦菜、荠菜；以食用嫩叶为主的叶菜类,如蕨菜；果实入馔的果菜类,如苦荞；以根供食用的根菜类,如牛蒡；其他类如食用菌、藻类等.野菜多生长于山野、溪边、林间、道旁等地,自然生长,不受污染,是难得的绿色食品、天赐佳蔬.随着吃“野”风的升温,天然野菜已使当今人们爱之有加,推崇备至.
野菜生长于自然状态下,其营养成分大多高于栽培蔬菜,尤其是维生素和无机盐含量最为突出.据所测定的234种野菜分析,每100克野菜含胡萝卜素高于5毫克的有88种,维生素B2含量高于0.5毫克的有87种,维生素C含量高于100毫克的有80种,含钙量在200毫克以上的有43种.不少野菜含有多种氨基酸,如苦菜中含有17种氨基酸,其中8种是人体必须氨基酸,是其他栽培蔬菜所不及的.此外,有些野菜还含有一般植物中所没有的维生素D、维生素E、维生素B1及维生素K等.
野菜种类纷呈, 食法五花八门, 既可作主料, 又可作配料,炒、煮、拌、烧、熘等,皆可成可口的“野”味,家常菜谱中的“荠菜炒鸡丝” 、“ 苦菜什锦汤” 、“蕨菜炒蛋”、“枸杞头豆腐”、“蒌蒿炒肉丝”等,风味各异,常啖不厌.野菜一经巧手烹制,还能成为席上的名菜,如湘菜中的“藜蒿炒腊肉” ； 鲁菜中的“ 荠菜黄鱼卷”；徽菜中的“荠菜圆子”、“椿芽焖蛋”、“发菜甲鱼”；苏菜中的“拌马兰”；浙菜中的“西湖莼菜汤”等,鲜美诱人,为美食家们所津津乐道.不少野菜可用来制馅,如风味名点中有江浙的“荠菜春卷”、安徽的“荠菜汤圆”、宁波的“蒿饼”等,风味别致,诱人馋涎.
野菜几乎皆可入药,如荠菜有清热解毒、利尿止血、软坚散结之功效；蕨菜能清热、滑肠、降气、化痰；苦菜有清热、凉血、解毒的作用；马兰头有凉血清热、利湿解毒之功用；蒌蒿能利膈开胃、杀河豚毒.现代医学研究表明,有些野菜还具有特殊的药用价值,如食用菌,用于防治高血压、癌症,并用于减肥； 马齿菜中含有较高的支甲肾上腺素,对糖尿病有较好的食疗作用；地耳中所含的丰富的粗纤维素,有促使胆固醇在肠道的代谢作用；石耳中提取的地衣聚糖等成分,有显著的抗癌作用.
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