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小车牛肉
文：张君燕 图：桃金娘
小车牛肉是怀庆府一道著名的特色小吃.怀庆府是明清时的一个行政区域,位于现今的豫西北地区.据说,小车牛肉起源于明朝,人们将加工好的牛肉捆绑在独轮小车上沿街叫卖,小车牛肉便因此而得名.因其形状是椭圆的一团,偶尔也称“坨子肉”.
相传,明嘉靖四年,焦作清化（博爱）三街谢昭中了进士后,被荷花公主招为驸马.回乡探亲时,公主欣赏完秀山密竹,又品尝了当地的小车牛肉,立即被其醇香可口、绵软鲜嫩的味道所吸引,感觉胜过宫中的佳肴百倍,便打算长期住下.嘉靖皇帝知道后,就在清化镇周围修了一座土城,共分五门五关,即北门、南门、西门、东北门、东南门,北关、南关、西关、东南关、东北关.又修造了荷花公主府,以便公主居住,随时享受到小车牛肉的美味.
如今,来到博爱,已找不到当年嘉靖皇帝修建的土城,但这些地名还都沿用至今.在博爱当地,西关的丁记小车牛肉最为有名,也最为正宗、好吃.
小车牛肉之所以受到人们的喜爱,与其复杂、特殊的制作工艺是分不开的.从选材、制作,包括火候的把握都有严格的要求.选料时,要顺骨缝切成1~2公斤的肉块,去净血污后,放入烧沸的清水锅内.加适量食盐、花椒、茴香、草果等,小火焖煮.然后将晾凉的肉块,放入大砂锅的老汤内,放肉时,底层先放前肘、后肘,中间放腱子,最后放牛蹄筋、牛头肉等杂肉,填满冷汤,焖煮至筋软肉烂.
冷却成型后,一大坨果冻般的小车牛肉便做好了.食用时,用大刀环切成薄片,精牛肉与胶原蛋白相间,晶莹剔透、酥香诱人.吃到口中,既有牛肉的软烂,又有汤汁和胶原蛋白凝固形成的Q弹,口感多样,种种味道如花蕾般在舌尖上层层绽放,可谓美哉.小车牛肉凝固成形后含水量低,便于冬春季节出远门旅途携带,除了大众在家食用外,也常与烧饼一起作为古代商帮马队出行的干粮.
如此美味的吃食自然有很多人想要模仿制作,曾有人向丁记牛肉的师傅请教秘诀.丁师傅也不含糊,每每倾囊相授,发扬光大嘛！众人得知秘诀后,如获至宝,可无论如何都做不出丁记小车牛肉的味道来.人们不免困惑,甚至质疑丁师傅有所保留.丁师傅淡然道：“秘诀不仅表露在外,更存于心.你们知道了秘诀,可是,有没有用一颗虔诚、尊重的心,去一丝不苟地做到呢？只有做到,才是真正的知道呀！”如此一番话,让众人心服口服.丁记小车牛肉也得到了更广泛的传播和赞誉.
如今,小车牛肉不再是百姓们茶余饭后的小吃,已经被频频端上了高档宴席.我们都说“饮食文化”,吃,从来不仅仅在于吃本身,更是一种文化的传播和传承.虔诚、认真、不掺假、踏踏实实,小车牛肉所承载的这种文化精神,大概也是它得以延续和发扬的根本之一吧！
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