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猪肉炒生腐
安徽安庆府枞阳县有道名菜,叫“猪肉炒生腐”.这句话用枞阳话读来,念作“猪玉炒生付”.
生腐是将厚厚的豆腐压结实,切成长条形,入油炸制,待外部金黄,内如网络,捞起即成.枞阳生腐所以出名,倒不是制作工艺有多复杂,而是因为用料好,制作工艺地道.枞阳又名枞川,其地平旷丰饶,河湖密布,气候宜于作物成长.枞阳大豆,在得天独厚的地理条件下成长,粒粒饱满.用枞阳大豆磨出来的豆汁,少豆腥气而浓香馥郁.炸生腐用的菜籽油,也是本地产的,其色俨如浓金,油香扑鼻.枞阳人制作生腐以小火慢熬,不吝时间和菜油,是以才有名产枞阳豆腐.
烧制这道菜的猪肉,最好是枞阳本地家养的黑猪肉.将半肥半瘦的肋条肉切成一寸见方,用菜籽油略炸,放少许生抽,倒进生腐翻炒,加适量开水,少许料酒、老抽、糖,开小火煨约二十分钟,倒入切碎的蒜叶.一锅猪肉炒生腐香气扑鼻,令人口舌生津,喝酒、吃饭皆宜.
看完用料与做法,肯定有读者会问：“这菜有什么了不得的地方？用料寻常至极,做法也很简单.这样的菜能跻身名菜行列？”
这是不大懂吃的人说的话.万里归来的人,他的早餐一定是一碗白粥,加一小碟咸菜,不会去找鱼翅燕窝.道理相似,最好的一定是简单的.猪肉炒生腐的味道,足生腐和肉的协奏曲,生腐的豆香浸染了肉,肉滋润了生腐,海绵状的网络吸饱了肉的润、豆的香.咬一口,鲜味如同四散欢笑的精灵,令人差点吃掉自己的舌头.
前些日子,有位在外地工作的枞阳老乡回来,我招待他到饭馆儿吃猪肉炒生腐.服务员端上来,闻着气味我就感到沮丧.让他先尝,他夹了一块,咬了一角,细细品咂良久,转脸对我笑：“不怪,都在变,好在兄还是赤子,蔚然深秀,秀色可餐.”我们相视大笑.
三十多年前,我们家过年才有猪肉炒生腐吃,并且还是压缩版的——生腐切成了丝状,肉更要众里寻他千百度才见.当时吃猪肉炒生腐,是领略不到生腐里包容的丰盈的鲜美肉汁的.并且,我们吃不到新出锅的猪肉炒生腐,须等祭祖之后,在锅里“回”一下,才能吃.
我常常看着碗头袅袅的白汽,想象着祖先们互相谦让这碗生腐的样子,也暗暗怀疑经他们吃的生腐,味道一定发生了变化.我曾建议母亲用我挖的泥鳅代替肉做猪肉炒生腐.母亲嗔道：“那怎么行？生付生付,升官富裕,不能改的！”
难怪最美好的食物总是在最偏僻的地方.礼失求诸野,昧失也得求诸野.最偏僻的地方,往往是敬畏和信仰保持最完好的地方吧？枞阳生腐,是用来祭祖和祈福的,焉能马虎？怎会不好？
出过方苞、姚鼐和朱先潜等名贤的枞川大地,本就是文章之府.我深信生活在这片厚重的土地上的人们,在经济至上的大潮中,依然保有对食物的敬畏,即便在富足的日子里,即便是制作猪肉炒生腐这道简单的名菜,也会一样的郑重其事.
猪肉炒生腐论文范文结:
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