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佛荫镇的鸡汤
去冬随《四川烹饪》杂志前往泸州合江参加黑山羊美食节,合江烹饪黑山羊讲究连皮带肉,少不得以辣椒、花椒、生姜、八角等辛香料去除膻味,肉质绵软、滋味饱满,一时大快朵颐,不想只顾与蒸、烧、煎、炖、炒、拌、烤、焖各类羊肴应接不暇,牙龈却忍受不住,不到两天就上了火,顿时意兴阑珊,直至踏上归程.上高速不久,看到了佛荫镇的路牌,有同行的老编辑提醒佛荫的鸡汤不错,一想到鸡汤清淡又不费牙,我便一扫阴翳,立刻借口车要加油,怂恿众人喝了鸡汤再赶路.
出了收费站就是几间鸡汤铺子,家家都是扯眼的大门面大招牌,写着“老字号”、“佛荫总店”的字样,顺路转过弯,又是几间同样路数的鸡汤馆,放眼望去,一连十几间餐厅几乎都打着鸡汤招牌,仅有一家餐厅卖生态鱼还没有开门营业,显得格格不入.
我们选的馆子叫周师傅鸡汤,在当地颇有名气.鸡汤是现成的,刚一落座就端了上来,汤色清澈、骨乌肉白,鸡肉特有的鲜香扑面而来,不到十分钟,招牌鸡汤面也上了桌,馥郁而清爽,令人胃口大开.店老板是父子两代周师傅,老周师傅开鸡汤馆已经三十年,最初开在白马场,十年前搬到佛荫镇,不久前身体抱恙便交给小周师傅打理.
白马场与佛荫镇相距仅8 公里,白马鸡汤成名更早,两地鸡汤做法相似,都是用当地农家放养的乌骨鸡文火慢炖而成,算得上有延承渊源.周师傅版本的佛荫鸡汤的做法并不复杂,只是强调要选用生长一年半左右的公鸡,因为这样的鸡肉口感筋道而不柴,细嫩又油润,兼具软糯弹牙.选生长一年半的跑山鸡不是秘诀,如何鉴别才是秘诀,对此,周师傅只草草介绍要轻掐鸡爪后趾来鉴别老嫩,其它便语焉不详.将乌鸡治净后斩成大块入沸水锅汆去血水,之后捞起冲洗干净,重新投入清水锅中,配味的香料只用老姜和花椒,以大火煮沸后除去浮沫,而后转文火慢炖两三个钟头,等鸡肉脱骨时加盐关火,装盆后再撒上葱花,就大功告成.
同行的老编辑是科班出身,深谙其烹饪原理.他告诉我鸡肉本无膻,自然之鲜醇已是上味,用老姜去掉和残留的鸡毛味即可,用更多香料反而干扰；花椒的功能除了去腥除异,而且由于与橙、柚、柑、橘同属芸香科,入汤后与鸡之鲜一唱一和,汤底尾味呈鲜、麻,汤尽后唇齿留香；用文火炖制是为了保证汤汁清澈见底,大火炖制会使汤色浑浊,影响视觉；至于盐要等鸡汤炖好后才放,是这样不会妨碍鸡的鲜香味在炖制中溢出,也不会造成鸡肉中的物质过多渗出,影响汤色；最后放葱花是利用热汤激出葱香又不败色.
老编辑似乎已经完全了佛荫鸡汤,不过小周师傅在点头称是之余完全不担心工艺外泄.小周说他家熬鸡汤还有两个秘诀,一是每次熬鸡汤要六只鸡,多了少了都不行,普通人家断然不能用如此大之量,二是熬鸡汤的水须为井水,至于是哪一口井,小周师傅笑说“假传万卷书,真传一句话”,这是万万不能讲出来的.
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