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缙云烧饼：从中国乡村走向世界
“土师傅”把烧饼桶搬到国外,“洋徒弟”把美味带回老家
缙云烧饼：从中国乡村走向世界
施力维?朱映归?刘思佳
不久前,缙云县收到一份大礼——欧盟知识产权办公室颁发的商标注册证书.这是当地推动本土烧饼品牌建设4年来首次取得海外注册商标.这也意味着,今后缙云烧饼在海外的推广,有了更坚实的基础.
在面积不足20平方米的缙云烧饼品牌建设办公室（简称烧饼办）里,挂着3幅地图：一幅红点遍布的浙江地图,一幅多点开花的中国地图,以及一张开始落子的世界地图.
截至2017年底,缙云烧饼产业年产值突破15亿元,烧饼师傅平均年收入超过10万元,烧饼品牌示范店已累计多达431家,遍及全国各省（区、市）和欧美、东南亚等12个国家和地区.
小吃是餐饮业发展的突破口,也是地方文化的重要载体.做好缙云烧饼的海外推广,不仅开辟了传统小吃的新市场,拓展了产业富民的新渠道,更有利于以美食美味传递中华文化,推进中外文化的交流与认同.
与此同时,在与海外餐饮行业的贴身竞争中,国外的管理模式、先进经验,也会助推缙云烧饼等传统小吃更好地发展.
短短几年时间,缙云烧饼是如何实现快速崛起的？“灰头土脸”的路边摊,又如何通过特色化改造成为品牌店？烧饼师傅走遍中国,跨出国门,又如何在新时代实现新突破？近日,笔者来到缙云,追寻这只烧饼背后的传奇故事.
特色化：赵一均的烧饼,做出了披萨味
30年前,当19岁的农村小伙赵一均来到缙云县城,在街头摆烧饼摊讨生活时,不会想到自己有一天会成为欧洲人的座上宾：在意大利国家电视台的镜头前,给当地名流现场烤制烧饼,侃侃而谈中国烧饼和意大利披萨的历史渊源.
“炉传三百世,饼香五千年”,在赵一均的讲述下,缙云烧饼悠久的历史和神奇的传说,让意大利人直呼不可思议.相传,远古时期的轩辕黄帝在缙云仙都的石笋上用仙鼎炼丹,腹饥时就以山泉和面,揉成团贴在炼丹炉内壁,烤出的饼色泽金黄,酥糯可口,香飘四野.当地百姓闻香而动,有心人仿效轩辕仙鼎以竹木为外桶、窑土为内壁制成土鼎,又名烧桶,专用于烤制烧饼之用.该工艺世代承传,成就了风味独特的缙云烧饼.
据专家考证,缙云烧饼技艺的成熟,大约在南宋至元朝前后,至今已有千年历史.缙云发现的溪滩窑址群,出土了大量宋元时期的窑具,有垫饼、垫圈、匣钵等,它们与烧饼桶制作工艺相仿.这表明了烧饼桶出现的时间不早于宋元时期（南宋之后）,与小麦、家猪肉在南方的推广应用时间基本吻合.
过去在缙云,父携子、夫携妻,缙云人挑着烤桶远赴他乡,靠着吃苦耐劳赚些钱.虽然烧饼烤制技艺历史悠久,但大家觉得这是小打小闹,总归成不了气候.
但当地干部却不这样认为.经过系统调研,缙云决心要把烧饼做成一个有影响力、也能帮助农民增收的产业.2014年初,缙云县政府推动成立烧饼办,注册统一商标、设计统一门店形象,还整合各方资源,利用“缙云烧饼文化节”、省农博会等载体进行宣传推介.
赵一均还记得2014年在缙云县城开出第一家烧饼品牌店时的忐忑.这么大的装修费用、租金投入,能赚回来吗？没想到,红底黄字的“缙云烧饼”大招牌,整洁有序的店内环境,加上美味喷香的烧饼,引来一波又一波食客,生意火爆得出乎赵一均的意料.
经过多年经营,靠着手艺和勤奋,赵一均也成为了“烤烧饼、开大奔”者中的一员,他和在全国各地做生意的老乡一起经常上网络热搜,“现在一谈起烧饼,大家都想到缙云”.2016年,缙云烧饼成功入选浙江省非物质文化遗产.
当地为了加快拓展市场,启动了海外商标注册的前期工作.2017年下半年,缙云烧饼协会派出赵一均夫妇,专程赴意大利米兰推广宣传烧饼.行程共计11天,夫妻俩原本打算留两天时间在意大利走走看看,但外国友人对烧饼的热爱打乱了他们的计划.“每天忙前忙后要做200多个烧饼,连威尼斯这样的景点都没去成.”赵一均说,虽然留有遗憾,但这场“烧饼之旅”让他感到兴奋.
去年,缙云烧饼登陆加拿大多伦多.试水营业当天,谁都没想到,每个售价为2.5加元、折合人民币约12元的缙云烧饼,开业当天就卖出500多个,并且一直保持旺盛人气,许多顾客只能按号排队,隔天取饼.
在赵一均看来,海外的实践表明,缙云烧饼和披萨、汉堡一样,完全有成为全球风靡小吃的潜质,可以在海外大力推广,“烧饼的馅料、炉温、时间都可量化控制,可复制推广”.在意大利,他在馅料上稍作了改良,添加了乳酪,制作出蘑菇、火腿肉馅的烧饼,一经推出,极受当地人喜欢.
国外顾客盈门的烧饼店以及赵一均夫妇火热的意大利之旅,坚定了缙云人走国际化道路、将烧饼打造成全国乃至全球知名小吃的决心.“向外国人推广烧饼,我们不仅瞄准国外庞大的市场,也期待突破乡土小吃的低端定位.”缙云县农办相关负责人说,国外餐饮行业在食品质量安全管控、服务细节等方面的经验十分值得学习.
为了让烧饼更有国际范,近来,缙云烧饼办还专门更新了包括烧饼门店装修、制作工艺规范等要求.在该负责人看来,新规程的建立,既符合国际化的需求,又留住烧饼制作传统技艺的精髓,有助于进一步提升乡土小吃的品质和竞争力.现在,意大利、西班牙、塞尔维亚、加拿大、俄罗斯等一些国家和地区都有了缙云烧饼门店,生意火爆.
标准化：农闲田的芥菜,粗细精确到毫米
在加拿大求学、工作、定居近30年的学者赵月枝,依然带着浓浓的缙云乡音,依然最爱缙云味道,每次探亲回家,缙云烧饼肯定要吃,返回时还会在行李箱里塞上缙云面条和菜干.
2015年,赵月枝得知家乡小吃发展得轰轰烈烈,便带着研究团队前来,试图解读它的现状、发展和未来.一份6万字的报告——《舌尖上的缙云烧饼中的乾坤——缙云烧饼品牌推广与产业培育评估与建议》出炉了.缙云烧饼也由此在华侨的推动下,从普通的小吃成为了一种经济、文化现象被学者们研究.
研究表明,在当下中国,社会的流动、城乡的变迁,让乡土美食有着丰富而深刻的家园意义,乡愁总能激起大范围的共鸣,因此也有了前所未有的巨大市场.
但当小吃迈出国门走向更广阔的市场、面对更多元的受众时,怎么发展？
“对于缙云烧饼这样的全县的品牌,县级层面需要在商业与法律、速度与效益、求快与求稳上进行统筹并保持定力.“赵月枝说.
为此,缙云烧饼办的工作人员研读国外法律,积极开展商标申请工作.另一方面,缙云烧饼坚持产品标准化和原产地的保护.“守住缙云烧饼的品质,宁可扩张得慢一点,也必须扫清可能存在的法律风险.”缙云烧饼办相关负责人表示.
不管在哪里,一只味道浓郁、入口香醇的缙云烧饼,离不开三样东西：面粉、菜干、炉膛.可喜的是,在全球任何一家缙云烧饼店,这三大件,全部由缙云本土提供,这给烧饼的质量提供了保证.
缙云县东方镇九头芥主产区,每到腌制干菜的时节,利用冬闲种下的芥菜鲜嫩欲滴,农民们仔细收割、晾晒、腌制,最终成为制作缙云烧饼必不可少的干菜.
“收来做烧饼的菜干得筛选过,不能超过7毫米,粗一点都不行.”东方镇里种了一辈子芥菜的老农民不明白,年纪轻轻的徐生可为何如此死板,对一根干菜的粗细,吹毛求疵到了毫米的程度.
徐生可,今年30岁刚出头.因为缙云烧饼的红火,大学毕业后他放弃了在杭州的工作,到缙云下田收干菜.他的合作社每年为缙云烧饼专供20万公斤干菜馅料.
“干菜超过7毫米,制成的薄饼就容易在口中留渣,不符合缙云烧饼选用的原料标准.”从徐生可的话里我们不难发现,缙云烧饼能快速实现品牌化,并被市场接受,有一个重要的前提,就是通过原料、工艺、场地的标准化,保持口感的稳定性.
“烧饼,如果在杭州、上海、多伦多、莫斯科吃,与在缙云吃是截然不同的味道,那品牌化推广就无从谈起.”缙云县烧饼办副主任应耀强说,为确保烧饼口感的稳定优质,在剔除烧饼师傅个人手艺的细微差异后,各门店在菜干、烧饼桶、炉芯等方面都实现了标准化.
依托缙云烧饼的标准化建设,缙云菜干、炉芯烧造等传统产业也得到复苏.在东方镇古楼村,通过种植芥菜,农民每亩地增收人民币7000元至8000元.在东山村,有的村民一年能卖出六七千个陶炉膛.此外,缙云建立了小麦种植基地、原木炭基地等,通过保底分红、股份合作、利润返还等多种形式,让农民共享全产业链增值收益.
“过去在乡村有许多特色产业和手艺,却无法进行大规模推广,一个重要原因是缺乏标准化建设,导致产品质量参差不齐,影响了产业的生命力.”应耀强说,如今,通过原料标准化、原产地供应等方式,一条以缙云烧饼为龙头带动乡村全产业链的致富路线,已经清晰可见.
国际化：“土师傅”走出国门,洋徒弟上门学艺
有师傅把烧饼桶搬到了国外,也有洋徒弟想把美味带回老家.
2018年4月的一个清晨,在缙云城区的一家烧饼店内,26岁的菲律宾小伙阿德里安和姑姑伊丽莎白向师傅周凯作揖告别.他们准备在菲律宾开烧饼店.
阿德里安的父亲是一名成功商人,在菲律宾拥有豪宅和庄园.阿德里安是家里的长子,这位本来跟着父亲做生意的富二代,因为一次偶然的机会吃到了缙云烧饼,竟然念念不忘.之后,阿德里安找到周凯开始学做缙云烧饼.
“父亲的钱是父亲赚的,我也要学会赚钱.我喜欢吃烧饼,我要在菲律宾开家烧饼店,我相信烧饼会在菲律宾畅销.”阿德里安准备在菲律宾开三家烧饼店.“菲律宾人喜欢这种口味,我相信会火爆的,我干得一定不会比父亲差.”
缙云县香溢大酒店是该县唯一的四星级酒店,阿德里安和姑姑在此已经居住了半个月.晚上7时到早晨7时,姑侄俩住在酒店,其他时间他们都呆在周凯的烧饼店里.
41岁的周凯是缙云烧饼手艺的传承人,2016年,他被评为缙云县“烧饼高级师傅”.
阿德里安和姑姑来店里学手艺半个月,每人要交5000元的学费,对此周凯和阿德里安都非常坦然.“学习当然要交学费了,收了钱我会负责教会他们.”周凯说.
阿德里安和姑姑在厨房里和面、包馅,往烤炉里贴烧饼,用火钳夹出烤熟的烧饼,动作虽然不熟练,但做得细致认真,周凯不时地在一旁指点一二.
阿德里安是华裔,会生涩的中文,能勉强和周凯沟通交流.做完一炉烧饼后,周凯会细心点评.阿德里安随身带着笔记本,周凯的评点和指正,阿德里安都会用英文记录下来,“我要好好温习,争取早日出师.”
“做馅料、包烧饼、往炉内贴烧饼的手艺他们已经初步掌握,但和面发酵技术还欠火候,这也是缙云烧饼里最难的技术.他们离开缙云后,我会每天抽时间在网上对他们的和面技术进行指导,直到他们学会为止.”周凯说.
“像阿德里安这样来中国学习做烧饼的人越来越多,缙云烧饼正以中国披萨的形象被海外人士接受.”缙云烧饼办副主任应耀强说.
当然,实现美好愿景的道路上,仍然有许多挑战.“从‘区域小品牌’迈向‘国际大品牌’,不可能一蹴而就.”应耀强说,目前,缙云烧饼的经营者仍是从农村出来的传统意义上的“小商贩”,要在全国甚至全球站稳脚跟,必须进一步提高“烤”的技艺、提升“卖”的能力,实现从乡土烧饼师傅向现代经营者的转型.
值得欣喜的是,2018年,已有越来越多像徐生可、赵一均这样的从业者加入缙云烧饼行业,还有赵月枝、阿德里安这样的华侨华裔共同参与推动.他们或年轻、或有阅历,将给走遍全国、跨出国门的缙云烧饼带来新力量.
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