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玉麟香腰满堂彩
我去湖南衡阳省亲时,吃到了当地俗称“头碗”的传统名菜——“玉麟香腰”,印象极为深刻.玉麟香腰又名“宝塔香腰”、“七层楼”,是湖南衡阳地区民间红白喜事、逢年过节餐桌上必上的第一道菜,故又名“头碗”.它实际上是衡阳地区数种传统美食的“集大成者”,颇有“博采众家之长,凝成一菜风格”的况味.
此菜据传为清末名臣、衡阳人彭玉麟所创.某年,彭玉麟在府中宴请同僚,想借机推介一下家乡衡阳的各种美食.他令厨师一定要将衡阳地区名声显赫、却又上不了“大台面”的地方小吃,诸如鱼丸、黄雀肉、锅烧丸等作为食材,进行“二度创作”,拼出新的美食来.厨师绞尽脑汁,最后将红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋糕子、腰花顶等衡阳地区最著名的七种小吃,拼砌成宝塔形状,码在盘中.此菜有三巧：一是食材巧.所用的七种食材均是当地民间久负盛名却又一直“墙里红”的名小吃；二是形状巧.七种食材累砌如塔,巍然耸立,却又挺拔不倒,看着都是一件精美的艺术品.此菜分七层,由下至上分别为：红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花.当然,也可以在其上再覆盖其他菜肴,如盖海参则称为“海参香腰”,盖干贝则称为“瑶柱香腰”,等等；三是寓意巧.此菜层层叠累,寓意主客双方官运亨通、步步高升.因此,当此菜端上桌时,人人侧目,满堂喝彩！问其菜名时,厨师却答不上来.座中一位官员建议：“此菜乃彭大人授意而做,菜既因人而贵,干脆称作‘玉麟香腰’吧！”此语一出,满座称赞,于是“玉麟香腰”之名便不胫而走,遂成为衡阳地区饮食文化中的一朵奇葩.
玉麟香腰采用猪腰和鱼肉蒸、炸、炒制而成,用料多样,制作起来也相当吃功夫,因此,非厨艺过硬的厨师不敢一试.玉麟香腰所需原料为猪腰、猪肥瘦肉、猪肥膘肉、花肉、净桂鱼肉、芋艿、面粉、淀粉、鸡蛋、绍酒、葱段、姜片、芝麻油等.制作方法是将生芋艿去皮,切成菱形片,用绍酒、精盐拌匀,腌后去水,放入六成热的油锅里炸,呈金时捞出,放在大碗里垫底.将带皮五花肉切片入碗,用酱油、绍酒、盐腌煨,上笼蒸熟,加八角粉、面粉调匀.放入七成热的锅里炸熟后,码在大碗周围.将肥瘦肉切好,调好调料,而后将鸡蛋打入碗内,煎好铺开,倒上肉泥.将鱼肉、肥肉切段,放入一碗,再放入蛋清等调料,上笼蒸.再将猪腰子片开,剔去腰臊下锅,起锅倒入蒸好的碗里即成.
俗话说：看花容易绣花难.玉麟香腰吃进嘴美不胜收,但做起来确实费一番工夫.尤其是制作各种肉丸、腰花挂糊过油和混炒等环节,更见厨师功力.正因为此菜工序繁琐,主辅调料多达数十种,故而具备了造型美观、色彩艳丽、咸甜鲜香、唇齿舒爽的特点.真是看上去赏心悦目,吃进嘴赞不绝口,放下筷回味无穷！
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