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民国食品大王冼冠生

现在,在上海、南京、武汉和重庆,都有叫冠生园的老字号食品企业,其中上海和南京的冠生园还获得了商务部颁发的“中华老字号”证书.它们之所以历史悠久,是因为都源于1918年佛山人冼冠生创办的冠生园,鼎盛时期,在南京、武汉、重庆以及成都、昆明、贵阳、泸州等地开设了37家分店,是当时中国最大的食品企业,也是冼冠生“食品救国”精神的体现.尤其是上海冠生园,其1943年研发出的国产品牌“ABC米老鼠”奶糖,在改包装成“大白兔奶糖”后,成为了馈赠美国总统尼克松和苏联领导人的国礼.

百年冠生园,佛山人与有荣焉.

【故乡岁月】

据史料记载,冼冠生原名冼炳成,1887年11月13日出生在佛山的一个制衣商人之家,父亲冼济盛,母亲何氏.佛山“控羊城上游,当西北之冲要”,“七省货物皆取道佛山,然后运出各省”,因此成为全国四大名镇之一.冼冠生在上海的事业取得成功后,在《食品界》发表了长篇连载《三十年来冠生自述》,回顾自己的奋斗历程和成功经验,首先归之于故乡的民风、庭训与商业传统：“佛山是岭南的一个巨镇……言教育,虽然无特殊的文学天才发现,而读书民众的数量,在全国的识字统计上,确也是一很长的线条.关于工商业,以时代来说,逊清中叶,家庭工业与行会商业制度,已普遍于当时的居民.以人才来说,简照南及经营南洋的余东旋,都是现代的成功商人.”

佛山的商业传统早已有之,因着地理之便,它扼西江、北江之出口,两流域对外贸易以此为终站,广三铁路筑成以前,湘桂货物均经此转运.所以佛山在经济上较为繁盛,在人材培育方面亦较有成就.如《筠清馆金石录》《筠清馆帖》的编者吴荣光,是著名的鉴藏家、金石学家,佛山镇上最大的银号,即为吴家所开设.状元梁思问亦是佛山人,李文田（名进士,官至礼部侍郎）原为梁府乳母之子,后追随梁思问读书.康有为、梁启超等亦曾先后在佛山书院读书.其他如清末张荫桓、戴鸿慈等均为佛山人,可见佛山镇由于经济丰裕而文风特盛,人材辈出.（《傅秉常先生访问纪录》,研究院近代史研究所《口述历史》丛书第45册）

具体到冼氏家族,亦是如此.当时姓冼的氏族,放在全国范围为稀有姓氏,在广东却是“大族”,如清末翰林冼宝干是著名史学家,其祖父是佛山忠义名人冼孝廉.在佛山,冼氏子孙们时常过问公益和教育的兴废事宜.冼冠生的父亲是一个当地的商人,他的人生观,据儿子幼年观察,便是“用我的身手,养活全家；用我的余力,帮助他人”,这种观念也在日后深深影响了儿子.

冼冠生幼年时仅受过数月的私塾教育,后因贫困而辍学在家,靠帮母亲打点零工维持生活.由于大型轮船的出现以及粤汉铁路特别是广三铁路的修筑,佛山失去了交通要冲的地位,加之外贸中心地位由广州北移上海的影响,佛山相对衰落,也殃及冼冠生家的手工制衣业,险致破产.兼之父亲亡故,因此,冼冠生便在19岁那年,告别家乡,应邀前往上海一个表亲舒竹生开的食品店习业,从而开启了“食品大王”的征程.

方此之际,他也念念回望家乡食品业之盛景：“佛山的食品事业也很发达,著名的柱侯食品,便是佛山三品楼的特产,其他为合记盲公饼和兴凉果,都是馈送亲友的无上礼品,国外华侨常来采办的.”

【初历商海】

1908年,冼冠生来到上海,进入表亲在五马路开设的食品店“竹生居”做学徒.“竹生居”十多年前即已营业,以经营广式茶食和蜜饯糖果闻名,兼营西式糖果和罐头食品,以应客需.后来营业发达,颇有盈余,就扩充为四大间,楼上兼售粤菜,俗称“消夜馆”.

学徒生涯,虽然很难完成资本积累或系统的知识积累,却是养成技术经验、磨练性格的重要路径.冼冠生开始在店里正式拜师学习烹调和糕点制作技艺,他在糕点制作方面颇有心得,烹调技艺也与日俱进,对习业于此,亦颇感安慰——不独因为店铺的规模逐渐扩大,更因为这体现了广帮食品业的“先进”.其“先进”体现在以下几个方面.一是注重广告效用.当时许多广东食品店专卖莲子羹和杏仁茶,他们便想出莲子羹附送一碗杏仁茶的促销方式,一时顾客盈门.二是敢为人先,由食品店而至消夜馆,最是兴旺之道——后来冠生园也是食品业与饮食业并举,相得益彰.

所谓的“消夜馆”,顾名思义,即为便利顾客的菜馆.竹生居在五马路区域,开办最早,很适合夜游的上海市民消遣时光.冼冠生曾回忆：“当时发售菜肴,花样翻新,当然赶不上现代,即一点和目今不同,记得公司大菜五式,每客仅售三角五分,冬菇鸭饭一角五分,烧鸭粥每碗六分,一冷一炒一汤的消夜菜,亦不过二角小洋而已.”消夜馆自从他们提倡后,继而风起云涌,群起倡办,一些商人以数百元资本起家,就可开店应客了.

其实,消夜馆,正是粤菜在上海崛起的起点.早期描写上海风情的竹枝词多有反映,如朱文炳的《海上竹枝词》就写道：“广东消夜杏花楼,一客无非两样头.干湿相兼凭点中,珠江风味是还不.冬日红泥小火炉,清汤菠菜味诚腴.生鱼生鸭生鸡片,可作消寒九九图.”《申江百咏》里也说：“清宵何处觅清娱,烧起红泥小火炉.吃到鱼生诗兴动,此间可惜不西湖.”找来找去,还是只好找广东馆子.

据1922年上海某杂志的统计,沪上14家广东菜馆中,消夜馆就有12家,占了绝大多数——味雅、冠珍楼、小旗亭、美心、品芳楼、江南春、荃香、宜乐、中意、广吉祥、怡珍、广东大酒楼,大酒店仅会元楼和粤商大酒楼两家.开设最早的广吉祥和怡珍都是消夜馆,而最赚钱的也是它们.之所以赚钱,因为广东人经营消夜馆,并不是简单地向市民提供充饥果腹的食物.比如同是烹制牛肉,在广东人手里,就有十数种烹制方法,如结汁、蚝油、奶油、虾酱、茄汁……莫不鲜嫩味美,令别家不能望其项背,让人百食不厌.

广东人之所以这样做,是出于他们的精明与务实——在上海国际化的进程中,占据晚间的消费空白点.晚间强劲的消费,是所有都市国际化进程中的必然现象.后来有人总结上海酒店业的成功之道,正是以广东消夜馆为起点的：“一切事业,须要有新的思想,新的人才,新的创造力,由‘饭店弄堂’‘广东消夜’的小饭店,发展成为高贵的交际场合,这是中国酒菜馆事业的成功,也就是新兴酒菜馆事业家的成功.”

冼冠生的消夜馆所在的五马路,当时不仅是商业区,亦是妓院所在地.良辰美景,菜暖语温,消夜馆饮食与风月相伴相助,不独上海,即在广州,也是如此.后来冼冠生的创业和发展历程中,也充分利用了这一点.此外,戏院对饮食的影响也甚大,满庭芳广东戏院创于先,春仙茶院继其后,又有赵小廉、马飞珠等的天仙茶园,夏家昆仲主持的丹桂茶园,锣鼓交响,粉墨登场,很能号召顾客.

后来,广东人在上海的商业升级换代,象征就是在南京路上相继成立先施、永安、新新、大新四大百货公司,饮食业也由消夜馆向大酒楼跃迁.冼冠生本人也逐潮而行.

【创业艰难】

冼冠生在竹生居打工三年,赚了两三百块本钱,加上有好友入股,根据体察所得的经验,便在十六铺丹桂戏院附近,盘下义和茶居一楼,开办“冠香”消夜馆,同时附售广式茶食莲子糖等；他本人亦担任会计招待和营业设计,苏君（前杏花楼餐事,后入职竹生居庖师）专理烹饪和进菜的职务.虽说不上初战告捷,关键是此番历练,为后来的大发展积累了丰富而宝贵的经验.

“冠香”仰仗新舞台的客流,以及十六铺码头的人流,在小有积蓄后,冼冠生于1912年大胆接办了因故停业的“朝宗大菜馆”,一时成为南市绅商的“宴会堂”.沪军都督陈其美、岑西林、潘月樵等,都是“冠香”的常客,高朋满座,“金樽酒不空”,冼冠生也为自己赢得了一个“小广东”的雅号.可是,达官贵人的生意也不好做——无如俗尚赊欠,失账尤多,这就不免略受损失,可见利与害是相对的.

在维持“冠香”的同时,冼冠生还跟随大势,邀集姚紫若、杨次良、马丽生等商界名流参股,在南京路大新公司对面开办“陶陶居”,楼下店面出售糖果饼干以及粤东土产,楼上专售粤菜面点,逐渐成为南京路上高级的食品店,一时名流如徐少芝、林黛玉、尤少云、欧阳予倩,都是座上常客.也正是从那时起,形成了冼冠生的经营风格：一是重视交际,做熟客生意.二是不断改进,确保领先.在他看来,那时一切尚未脱离“古中国的风度”,大家创新意识并不强,但他们仍旧处处改良出品——首创了 “李公杂烩汤”和“五族共和”两款菜,而且做到“风行全沪,名贵一时”.

在店名和菜名上做文章,是广东馆子最喜欢的,但有时也不免招来一些人的诟病.民国上海和粤港两地酒楼茶肆的名字,往往似曾相识,如新华、京华、南华、大华、荣华、华华、新雅、大新、新都、新路、康乐、红棉、鸿运楼等.其中更有意思的是,常常会出现穗、港、沪共名的现象,如新亚、大新、大三元等,广州有,上海也有,香港也有.冼冠生创办的“陶陶居”显然袭自广州名店陶陶居,后来的“冠生园”则袭自香港的冠生园.

店名可否不置,菜名尚见微辞.文人范烟桥就说过,菜肴的名目,“以粤菜名称最玄妙,若以前未吃过那一样菜,虽见菜名,不能悟解菜之内容”.再如美国的中餐馆,几乎清一色为广东菜,因为老板大都是广东籍华侨,其菜名往往非常古怪,连国人也不懂,如“中山鸡”“李鸿章烧肉”等.上海的广东人,多从买办起家,归自海外（如四大百货的老板均是海外广东华侨）,因此上海的粤菜馆,也多受香港和海外影响.冼冠生的食品生产,同样也打华侨招牌,他自创的“李公杂烩汤”,就是受海外中餐馆的“李鸿章杂碎”的影响.而“五族共和”的菜名,则更富创意,对此冼冠生的解释是：“民国肇建,五族共和,为纪念这历史重要事件,因别出心裁,用鱼肚鱼烧鸭鸡片石云耳云吞五物,合为五分旗,外观非常美化,滋味也很不差,所以同为陶陶居的名菜.”

菜品有创意,看家的食品更有创意.陶陶居楼下门市部,冼冠生所发明的“二陶橄榄”及“伊府大面”畅销全沪,是当时居家旅行者的必需品.尽管营业不俗,但是由于内部的纷争,加上房屋面临拆迁,陶陶居也没能维持很久.

【走向辉煌】

冼冠生自述冠香支持了五六年,具体结束于何时,陶陶居又具体结束于何时,暂且按下不表.他接下来于1918年创办冠生园食品店,因其从此走向辉煌,则是坊间共识,以至于后人包括老上海们,都把冠生园当作了他事业的起点.

不少今人认为冼冠生袭用了香港冠生园的名号,可惜均未提供证据.或许压根儿没有所谓的“香港冠生园”,不过是冼冠生营造出的一种广告效应而已——他之所以改名冼冠生,全因为此.据当时的文献记载,因牛肉为食品中之上选,富于滋养,冠生园曾用结汁制法,和以调味,再用人工制炼及机器分成小方形,裹上纸包,再以硬盒外装,携带便利,开胃消食,可以充饥,可以解渴,味胜鲍鱼、鸭肫.此外,他们始创的果汁牛肉、南华李、桂花梅脯、陈皮梅、陈皮化核榄等,均价廉物美,驰名远近.

仅两年后,到1920年,冠生园已经有本钱走出上海,到另一重要口岸武汉汉口开设分号了.经过5年的发展,到1923年,单一食品店的生产经营方式已经不能满足发展需要,冼冠生需要招商扩股,改造成现代企业制度的股份有限公司,引入现代食品生产线,大展宏图.公司化改革后,扩充为50万元资本的大公司,在食品生产和餐饮业方面取得了长足进步.首先在漕河泾购地建农场,在浙江超山购地建梅林,以充分保障食品原料供应.然后开发现代化生产线及相关工艺.比如过去的月饼,往往有不能熟透之弊,冠生园采用新工艺,每炉每半小时焙熟一次,每次可出大月饼五六百只,每天能出产大小月饼10万只左右,这基本达到了工业化生产线的水平,其成本也因规模效应而大幅下降.

1932年,冼冠生应日本森永糖果株式会社的邀请前往访问,得其果点赠品.回国后,他马上对这批赠品进行分析化验,研制成新品“杏花软糖”和“鱼皮花生”,后又聘外籍技师仿制“果酱夹心糖”,成为冠生园的创优产品.

难能可贵的是,在实现机制量产的同时,冼冠生对于质量管理毫不放松,产品的卫生、口味均得到严格把控.冼冠生平日食宿均同职工在一起,每天必到工厂督导生产.他对于食品的配料调味非常挑剔,只要用舌尖一舔,就能分辨出品质的好坏,然后同职工共同商量改进办法.冠生园对车间环境、生产环节和生产人员都有严格规定,严禁使用劣质或变质的原料,某次,新研制的一批果酱后发酵变质,冼冠生不仅自请处分,还亲率公司人员到各店号登门道歉,包退包赔.

1934年,冼冠生请来老乡中的大明星——“电影皇后”胡蝶为冠生园月饼拍摄巨幅招贴广告,并配词：“唯中国有此明星,唯冠生园有此月饼”,无人不信服,成为佳话.冼冠生还别出心裁地推出“购冠生园月饼免费赏月游览”计划,只要购买冠生园月饼一盒,即可获得赠券一张,可在中秋之夜免费搭乘冠生园租用的轮渡,赏海上生明月之美景.租船开支不过千元,而售出月饼竟达十万余盒,盈利也达十余万元,业绩远超同行.

食品工业之外,冠生园的饮食服务业同样笑傲群侪.在武汉,凡正式宴请会客,多数人都向广东馆子跑,在一般人的印象里,冠生园又居“最高等”.无论主席请客、委员设宴、市长请酒……冠生园几乎是“指定食堂”,不然,似乎不足以示恭敬.某国际调查团莅汉,对于是吃中餐还是西餐,一时争论不休,最后一致决定到冠生园,虽然餐厅容纳不下所有人,但他们宁可席设对面西餐馆里,酒菜则由冠生园承办.

脆皮乳猪是武汉冠生园的独家名菜,每天平均要卖掉二三十只,且常常必须预先定好.为何乳猪能誉满武汉？据说为了此菜品,他们聘请一人专理,薪金比普通厨师高上几倍.唯有经过此公之手出品,猪皮才脆嫩异常,而别家出品,未免有硬邦邦之嫌.冠生园的管理,同样让同行称羡不已,招待宾客的服务,称得上是谦恭和顺,让客人大有“宾至如归”之感.

而在陪都重庆,冠生园的情形比上海还旺.据报纸记载,每周日早晨,重庆冠生园就几乎没有一把空闲的椅子,许多人站立在庭柱旁边,火眼金睛地等候抢座的机会.有人付账去了,离开椅子不过十分之一秒,就被捷足先登,古人说席不暇暖,这里却是“席不暇凉”.侍者托了热气腾腾的盘子来,两只脚还不曾移动,盘子里就已经“空空如也”——不客气而自己动手的食客,手中的点心好像是前线运来的战利品.而厨房里做点心的师傅,忙得只恨少生了几只手,实在应付不及.

【珍贵遗产】

作为民国的食品大王,生长在文化昌盛之乡,冼冠生深有文化自信,故时有撰述,在今天看来,自然是不可多得的岭南饮食文化遗产了.比如他谈广州菜：“广州深得人文和地理上的优胜,因之饮食一道,亦无处不表现其烹调的技巧,‘吃在广州’的一句俗谈,我认为是最恰当的批评.”

说到粤菜传统的烹饪之法,他充满着“本土自信”：

我再说广东的烹调方法……原来广菜注重本位——厚浓的上汤,与众不同.例如说贵族家庭的日常饭菜——烧豆腐,先用火腿鸡肉,或以瘦肉,制成一种上汤,再和豆腐同煮,自然豆腐风味,鲜美异常.这也是广州和其他地方——烧菜全仗重油者,可说是绝对两样.在理论方面,我尚认为广菜的物质配制,也比较略为高明.

对“食在广州”形成过程中官厨（外来官员的私厨）的影响,时人也有论及,且同样甚看重：

食在广州,往昔已驰名.粤厨人材,英雄济济,有官厨,有私厨,有酒家之厨,斗角勾心,各出奇以竞胜.所谓粤厨者,其实咸有兼治天下味之才,无论淮扬苏锡之菜馔,川闽燕鲁之肴馔,满汉欧美之食品,调盐和豉,各有精研,故能独擅胜场,驰名于海内外.而羊城以发祥关系,食家尤多,知味论风,自然上有好而下必有甚焉者,相互发明,蔚为巨擘.故督府张鸣歧家之宴客,豪贵珍奇一时称盛,名厨子出身其中,且有厨官之名,因若辈见多识广,百味遍尝,堪称一时之全材也.

“食在广州”,点心最为引人注目,冼冠生也有一篇文章专谈广州的点心——或许今天我们能吃到如此丰富的广式点心,或者说广式点心之所以最堪表征“食在广州”,也许正与冼冠生的理论及其实践密不可分.冼冠生说,旧式的广式茶点,“实在没有什么可口的东西”,因为常常做好了一大堆搁那儿,隔夜甚至隔两三夜也端出来迎客,这种情形下,“茶点业也永远不能发达了”.所以他创办冠生园以来,首先注重所用作料都是拣最新鲜的.之所以有此自觉自厉,也同样受到国外先进饮食观念的影响：“外国人有一种使我们羡慕的地方,有一种是清洁,有一种是精美,这在西点上就可以看出来.凡是看过吃外国的糖果茶点的,再回来看看我国旧式茶食店的茨实糕、云片糕等,就觉得简陋,就觉得恹恶……所以一面我人羡慕外人的口福,一面还要仿制价廉的国产新式茶点.”（冼冠生《改良茶点之我见》,《申报》1926年12月20日）　　

1952年4月,冼冠生辞世,值得欣慰的是,虽然此后冠生园几经沉浮,他开创的这一可口、可靠的品牌内涵,依然得以延续.

（作者系文史学者）

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