产品类硕士论文开题报告范文跟四川传统核桃糕的产品特点与产业技术方面学士学位论文范文-毕业论文网

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四川传统核桃糕的产品特点与产业技术

核桃糕是四川民间盛传已久的传统名优休闲糖果食品,以核桃仁、饴糖为主要原料,添加白砂糖、淀粉,采用铁锅熬制、自然冷却,并由手工制作而成.核桃仁营养丰富、富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素等有益成分[1],有促进人体发育、增强体质、预防疾病等功效.饴糖,性味甘温,入脾、胃、肺经,具有补脾益气、缓急止痛、润肺止咳的功效[2].核桃糕在制作过程中,核桃仁添加量一般在40% 左右,饴糖添加量在30% 左右.以具有特殊功效的核桃仁、饴糖为主要原料,且采用传统手工制作而成的核桃糕,低糖、柔软细腻、口味滋糯、香甜美味,还具有“补脑润肺、缓解疲劳”的保健功能,这使得核桃糕成为四川地区名副其实的营养健康食品和省级名特食品.

1　四川传统核桃糕的发展历史与现状

20 世纪30 年代,四川双流人张少君首创核桃糕制作技艺,距今已近百年历史.20 世纪50 年代,成都耀华食品厂技师张乐勋传承父亲张少君的独门核桃糕制作工艺,结合彭祖山脚下岷江河畔小粒小麦生产的饴糖工艺,创立饴糖核桃糕制作技艺.20 世纪90 年代后,四川眉山、成都、泸州出现了多家核桃糕加工企业,制作方法基本沿袭饴糖核桃糕制作技艺.跨入21 世纪,核桃糕加工中熬糖、包装操作逐步由手工操作发展为机械化间隙操作.核桃糕的品味也大大提升,深受大众欢迎,进入千家万户,步入永辉、步步高、华润万家、物美、大润发、沃尔玛、家乐福、卜蜂莲花、永旺和百佳等大型超市,以及来伊份、良品铺子、盐津铺子、三只松鼠、百草味、好想你、洽洽等国内知名休闲食品连锁企业,并已成为随时可买,携带方便,存放持久的旅游、馈赠名优食品.外地游客到四川购买地方特产食品,首选核桃糕以返乡馈赠友邻亲朋.

目前,四川省内的核桃糕知名品牌主要有“巧巧”“宋世成”“李明”等三大品牌,主打产品有原味核桃糕、松仁核桃糕、南枣核桃糕等3 个口味产品.其中“巧巧核桃糕”的制作技艺列入眉山市非物质文化遗产名录,“巧巧核桃糕”先后荣获“中资糖果十大经典单品”“四川名牌”“四川省优秀旅游商品”“四川省金牌年货”“眉山市最受群众喜爱旅游产品”“眉山市知名旅游商品”“眉山市十大特色旅游商品”等称号[3-4].

核桃糕作为省级名特食品,有近百年历史,独特的传统制作工艺和产品特点,活态记录和承载了中国糖果技艺创造实践发展传承规律,是研究自古而今的中国糖果加工历史、工艺流程进步演化的重要依据.

2　四川传统核桃糕的加工工艺及操作要点

2.1　加工工艺

原辅料预处理→熬制→配料→冷却→切片→手工包糯米纸→机器包装→检验→成品.

2.2　操作要点

白砂糖加水化糖后,加入饴糖升温至90 ℃以上,用80 目筛网过滤；核桃仁挑选除杂后粉碎；糖浆、淀粉加温熬煮,熬煮温度102 ～ 107 ℃,熬煮时间6 ～ 8 h；核桃仁加入糖基中混合均匀；自然冷却12 h 后切片；切片后用糯米纸包裹；用塑料包装膜对糖粒进行包装.

3　四川地区三大品牌传统核桃糕产品特色比较

巧巧核桃糕与宋世成、李明核桃糕相比,巧巧核桃糕的特色在于：①天然的原料.选用海拔2 000 m 以上的西昌天然核桃仁,彭祖山脚下、岷江湖畔的小粒小麦,东北大米及长白山地区的松仁.②饴糖的古法制备.采用浸泡、发麦芽、蒸煮、打浆、发酵、浓缩工序土胚陶缸制作饴糖,保留了麦芽的清香和营养价值.③纯正的传统工艺.土胚陶缸制作饴糖,青石磨粉碎核桃,常压熬制,低温条件下人工混合拌料,常温自然晾制.④独特生产条件下的产品特性.6 ～ 8 h常压熬制,保证了产品弹性十足,口感韧软；核桃仁和糖基低温人工混合拌料,保留了核桃仁完整的营养价值；12 h 常温自动冷却,保证了产品原有风味、口感和营养；实现了传统糖果到功能、健康休闲食品的彻底转变.

4　四川传统核桃糕产业技术发展途径

4.1　制约四川传统核桃糕产业技术发展的因素

目前,核桃糕与四川泡菜、郫县豆瓣等地方名特食品相比,其技术发展水平还存在很大的差距,分析原因主要有以下方面.①核桃糕贮藏过程中氧化酸败、霉变,严重影响核桃糕在货架期内食用品质.油脂氧化是一个难题,核桃富含大量的不饱和脂肪酸,核桃仁中油脂易受光、热、氧气、水分的影响分解成甘油和脂肪酸,游离脂肪酸再进一步水解、氧化后分解为一些简单而有异味的醛、酮、酸等,从而使核桃仁变质而产生哈味[5].新鲜核桃仁营养丰富且水分含量也相对较高,为微生物的滋生提供了有利的条件,造成核桃糕在贮藏过程中极易发生霉变现象.核桃仁的氧化酸败、霉变,导致核桃糕在货架期内商品和营养价值大大降低.②生产缺乏工艺标准及科学依据,全凭经验操作,核桃糕易出现品质参差不齐、质量不稳的现象.③核桃糕生产加工还是以人工为主,核桃糕生产的自动化程度不高,劳动强度大,生产效率低,生产人工成本高,难以实现工厂化、规模化及标准化生产.④核桃糕产品配料比较单一,已不满足快节奏、营养化、多样化的国民健康饮食消费新需求.⑤核桃糕口味较少,产品“同质化”现象严重,产品竞争激烈.⑥核桃糕贮藏过程中食用糯米纸产生的异味导致核桃糕最佳食用期约30 d 左右,严重制约了核桃糕销售市场的发展壮大.核桃糕生产加工过程中需采用食用糯米纸包裹以防止产品之间黏连及与外包装膜黏连,食用糯米纸主要是以玉米淀粉、木薯淀粉、饮用水和单、双硬脂酸甘油酯为原料,经配料、过筛、冲浆、成型等工序加工而成.食用糯米纸生产加工过程中,其配料中的脂类物质会发生水解、氧化；在使用食用糯米纸包裹核桃糕时,为防止食用糯米纸出现破碎不良现象会将包食用糯米纸工段的相对湿度增加到60%以上,导致食用糯米纸水分活度增加而进一步促进其配料中的脂类物质会发生水解、氧化；糯米纸中脂类物质会发生水解、氧化会产生不愉快的异味,导致核桃糕最佳食用期缩短.

4.2　发展四川传统核桃糕产业技术的途径

目前,核桃糕的工业化程度较低且生产过程全凭经验操作,没有形成规模化生产,且产品配料单一.在糖果行业发展十分迅速,新型糖果层出不穷,现代科技在糖果生产中的应用十分普遍,糖果新品研发趋势为产品营养化、产品功能化、配方减糖化、食用便利化、原料天然化的今天,核桃糕已很难在激烈的竞争中占优势,只有完善核桃糕工业化生产工艺,形成规模化生产,才能把核桃糕产业做强做大.

4.2.1　开展核桃贮藏技术研究

考察含水率、贮藏温度、气调保藏、破碎程度、光照等因素对贮藏过程中核桃果实失重率、腐烂率、酸价、过氧化值及感官等指标的影响,探讨多种保鲜贮藏手段复合作用下核桃果实的品质变化规律,构建不同保鲜贮藏条件下的核桃品质指标和货架期模型,优化核桃保鲜贮藏操作参数组合,从而确定适宜的核桃贮藏技术,以延长核桃的保质期和贮藏时间.

4.2.2　开展核桃糕延缓油脂氧化技术研究

在核桃贮藏技术研究的基础上, 研究PG、TBHQ、植酸等抗氧化剂对核桃仁油脂氧化的抑制结果,通过单因素试验、正交试验和感官评价筛选出安全、有效的食品抗氧化剂,再进行优化组合,并选择合适的包装材料,密封充氮包装,以延缓核桃糕油脂氧化现象,提高核桃糕在货架期内商品的营养价值.

4.2.3　开展核桃糕抑制霉变技术研究

考察微波、臭氧、二氧化氯、闪蒸等预处理方法对核桃仁灭菌效果和灭菌后核桃仁的水分含量,同时研究核桃糕满足较低水分活度和柔软口感要求的最适水分含量,筛选出安全、有效的食品防腐剂再进行优化组合,并选择合适的包装材料,密封充氮包装,以抑制核桃糕货架期霉变现象,提高核桃糕在货架期内的食用品质.

4.2.4　开展低糖化核桃糕生产技术研究

选用麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇等低热量甜味剂替代白砂糖和部分饴糖,通过单因素及正交试验,采用质构仪和感官评定方法研究核桃糕的品质,确定各种原料的搭配比例和糖醇的最佳用量,实现核桃糕低糖化生产,从而满足多元化的市场需求,顺应食品健康化发展方向.

4.2.5　开展粗粮膳食纤维核桃糕生产技术研究

选用紫薯、黑米、玉米、香芋和绿豆等富含膳食纤维的五谷杂粮添加到核桃糕中,通过对各种杂粮进行单因素试验,再从营养互补的角度进行杂粮复配,采用质构仪和感官评定方法研究杂粮添加量对核桃糕品质的影响,最终确定杂粮的最大添加量,实现核桃糕营养价值的大幅提升,从而满足消费者对食品营养与健康的需求.

4.2.6　开展延缓核桃糕中淀粉老化的研究

在粗粮膳食纤维核桃糕生产技术研究的基础上,将α- 淀粉酶、辛葵酸甘油酯、单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、羟丙基淀粉和醋酸酯淀粉加入粗粮膳食纤维核桃糕中,在货架期内对其水分含量变化、质构特性进行研究,筛选出抗老化效果较好的食品添加剂,再采用正交试验研究食品添加剂的最佳复配比例,实现核桃糕品质的提高和货架期的延长.

4.2.7　开展核桃糕自动化生产系统研究

在核桃糕的生产实践及工艺分析的基础上,通过对国内外糖果加工机械设备进行对比选型,开展原辅料预处理、熬糖、浓缩、配料、冷却、成型、包装等自动化控制研究,以提升核桃糕生产的自动机械化程度,大幅度提高生核桃糕生产能力和产品质量,大幅度降低核桃糕的生产成本.

4.2.8　开展核桃糕防黏技术研究

将目前国内外糖果常用的防黏剂应用于核桃糕生产中,通过对其防黏效果的研究,筛选出防黏效果较好的食品添加剂,实现核桃糕生产加工中采用防黏剂替代食用糯米纸防黏,实现核桃糕最佳食用期的延长.

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