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美味佛跳墙
前些日子去福建,友人邀请我品尝了一道非常有趣的菜肴,名叫佛跳墙.这名字听说过,觉得十分怪异,根本不像菜名,倒像是书名或地名,从字面很难理解其义.后来经友人解说,方知这道菜大有来头,颇有些历史文化渊源.
据说,“佛跳墙”最初是从“东坡肉”发展衍生而来的.相传,有一次苏东坡在家中研制美食,他把酒、猪肉放在一起煮,不觉美味四溢,满屋飘香.适逢好友佛印来访,佛印隔墙闻到香味,迫不及待地而入,揭开锅盖先吃为快,大快朵颐.苏轼笑曰：“佛也跳墙乎？”佛印答：“苏（酥）之皮肉味甚美也.”苏轼哈哈大笑.
后来,苏轼经不起佛印的再三请求,教会了佛印做这道菜.佛印学会之后,加配上其他佐料以迎合自己的口味.有一次他暗中买来猪肉进入僧舍,纳肉于磬中,调以鲜鱼汤、山菇片、茴香、桂皮、八角等调料,取佛堂燃余的香烛一大捆,轮番燃于大磬之下,一夜乃成.第二天早上,苏东坡来访得知,连称妙：“既然是‘磬有鱼（庆有余）’,何不快快拿来共享？”佛印自然乐意奉上.
苏轼吃罢,觉得此肉经佛印的另一番调制,别有美味在其中.不觉叹道：“这才是真正的‘佛跳墙’啊.”欣然为之题名.
随后,“佛跳墙”传入福建,经当地一官员加以改进,遂成为享誉福州的名菜,加之后来曾在国宴上用此菜招待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首,并且深受他们的赞赏和喜爱,由此佛跳墙更加闻名于世.
佛跳墙选用18种主料和12种辅料互为融合,几乎囊括了人间大部分的美味,诸如：海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、鸽蛋、冬菇、冬笋等.烹调工艺非常繁复：先需将18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放在一只绍兴酒坛子里,再往其中注入适量的高汤和绍兴酒,使汤、酒、菜充分融合,再把坛口用荷叶密封起来盖严,然后放在火上慢慢加热.在烧煮的过程中,用火也十分讲究,需选用木质实沉而又不冒黑烟的白炭.煮时先在猛火上烧沸,随后在文火上慢慢煨炖5~6 h,这样一道美味的佛跳墙就大功告成了.
揭开荷叶,一股酒香扑鼻而至,直抵肺腑.盛出来的汤,汁浓色褐.食时酒香与肉香、菜香混合在一起,香飘四邻,令人垂涎欲滴,食欲倍增.各种肉厚而不腻,烂而不腐,软嫩柔润,浓郁荤香,油而不腻,各种料互为渗透,味中有味,让人回味无穷.
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