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美味不过猴头菇
赵洪亮
肉嫩味香的猴头菇位列中国四大名菜（与熊掌、海参、鱼翅同列）,有“山珍猴头菇、海味燕窝”的说法.
猴头菇的形状很特殊,它的子实体圆而厚,菌盖生有须刺,须刺向上,新鲜时白色,干后由浅黄至浅褐色,基部狭窄或略有短柄,上部膨大,直径3.5～10厘米,远远望去似金丝猴头,故称“猴头菇”.
养胃山珍
猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的健康食品,含有不饱和脂肪酸,非常有益于身体健康.
猴头菇中还含有丰富的食物纤维,经常食用能调节血液中的胆固醇,防止动脉粥样硬化,对防治脑出血、心脏病、肥胖症和糖尿病有效.
猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体,能助消化,改善胃肠道功能效果显著,对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目.现代医学研究表明,猴头菇对胃病反复发作的元凶——幽门螺旋杆菌（Hp）有较好的抑制作用.
除了含有多糖体,猴头菇还含有多肽类物质,能抑制癌细胞中遗传物质的合成,从而预防和治疗消化道癌症.
曾经的贵族食品
猴头菇质地脆嫩,味道香醇,鲜美可口,口感近似瘦肉,因而还有“素中荤”的誉称.相传早在商代,已经有人采摘猴头菇食用.但是由于猴头菇难得,只有宫廷、王府才能享用,外界只知道猴头菇为珍贵食品,对它的有关特性及其烹调方法都不清楚.有关猴头菇的记载,较早见于370年前明代徐光启《农政全书》,书中仅仅列有“猴头菇”的名称而已.清代《御香飘缈录》载有清官的猴头菇菜肴,并盛赞其味鲜美.该书还具体介绍了烹制猴头菇菜肴的炖、炒二法.20世纪30年代,《鲁迅日记》曾提到,鲁迅吃过挚友曹靖华赠送的猴头菇,也是赞美它“味确很好”.
解放后,随着猴头菇人工栽培技术的推广,市场上供应的猴头菇增多.这种山珍才渐渐进入人们的筵宴.
烧菜、炖汤皆味美
猴头菇分为干品、鲜品二类,干品食用时需先涨发,俗称水发猴头菇.猴头菇入肴,可作为主料单成菜或配合其他烹饪原料,荤素皆宜.猴头菇可烧、可炖、可烩,也可以蒸、炒、煨、焖、卤等.家常猴头菇菜肴,多切片炒菜、烧汤,味极鲜美；用它蒸鸡、蒸肉,更是风味独特.现介绍几种食用方法——
肚片炒猴头菇
原料：
干猴头菇30克,熟猪肚260克,韭菜80克,植物油、香油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒各适量.
做法：
1.将干猴头菇用温水泡发,洗净,切片,入沸水锅氽去苦味,捞出控干水；熟猪肚切成片.
2.炒锅旺火加植物油烧热,下熟猪肚片、猴头菇片煸炒,加料酒、精盐、白糖、味精、韭菜,淋上香油,炒匀后装盘,撒上胡椒粉即可.
菜心炒猴头菇
原料：
水发猴头菇800克,火腿片20克,青菜心120克,鸡蛋2个,葱段、姜片、精盐、湿淀粉、鸡汤、熟猪油各适量.
做法：
1.将水发猴头菇顺刺切片,入沸水锅内氽10分钟,捞出,控干水,放碗内,加葱段、姜片、精盐、鸡汤,上笼蒸35分钟,取出沥去汤汁,去葱、姜.
2.在鸡蛋清碗内加湿淀粉、鸡汤调成糊,浇在猴头菇片上,投入烧热的熟猪油锅中炸成,出锅.
3.锅内留底油,烧热后下火腿片、青菜心翻炒,投下猴头菇片、鸡汤烧沸,用湿淀粉勾芡即可.
猴头菇清炖排骨
原料：鲜猴头菇250克,猪排骨200克,香菇3个,精盐、酱油各适量.
做法：
1.将鲜猴头菇浸泡去苦味；香菇泡发后切片；猪排骨洗净后切成小块.
2.将猴头菇、香菇片、猪排骨一起放入锅中,放水适量,用旺火煮半小时,加入精盐、酱油即可.
蹄筋红烧猴头菇
原料：
水发猴头菇200克,蹄筋250克,冬笋、火腿、海米各20克,鸡油、酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜、猪油、精盐各适量.
做法：
1.将水发猴头菇顺刺切成片；蹄筋切成段；火腿、冬笋切成片.
2.将猴头菇片、蹄筋段入沸水锅中焯一下取出.炒锅加猪油烧至七成热时,倒入猴头菇片、蹄筋段爆炒,倒入漏勺,沥去油.
3.原锅加葱片、姜片、火腿片、冬笋片、海米、猴头菇片、蹄筋段,再加料酒、精盐、酱油、白糖、味精和水,烧沸后改小火烧至汁浓,淋入鸡油,起锅装盘即可.
冬笋烧猴头菇
原料：猴头菇550克,火腿片、熟冬笋片、料酒、精盐、葱结、姜片、油菜心、熟猪油各适量.
做法：
1.将猴头菇去根蒂,切成大片；油菜心洗净,切成段.
2.炒锅上中火,放熟猪油烧热,投入姜片、葱结炸香,加料酒、猴头菇片、火腿片、熟冬笋片、油菜心段烧沸,
3.小火烧至猴头菇片松软,再改用中火,加精盐,淋上熟猪油,入盘即可.
美味不过猴头菇论文范文结:
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