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变黑的虾头
钟凯
喜欢吃虾的人一定注意过,有些虾的头部会变黑.这些黑色的东西是什么？是不是虾不新鲜了？是不是虾被重金属污染了？这样的虾还能不能吃？
生物酶是主因
动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质,虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大,但基本功能是相似的.酪氨酸在酪氨酸酶的作用下可以逐步形成醌类物质,然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质.
虾的全身都有酪氨酸酶分布,但头里的酪氨酸酶活性最强,腹部和尾部的酪氨酸酶活性较低.因此,虾头总是最先变黑,然后才是腹部和尾部.
化学方式防褐变
一旦虾头黑变,虾就卖不出价,尤其是海白虾、南美白对虾这样的浅色虾.生产商要想办法解决这个问题,其关键就在于抑制酪氨酸酶的活性.过去,捕虾船上最常用的方法是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠,它们抑制黑变的效果特别好,但容易有残留,影响虾的味道,而且如果控制不好,容易出现二氧化硫超标,这也是监管的重点之一.
酪氨酸酶有一个核心部件是铜离子,如果把铜离子干掉,它就会失去活性.因此,一些“金属离子螯合剂”被用来防止虾的黑变,比如EDTA.曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子,因此防黑变的效果也很好.
酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作.因此,一些有机酸也能抑制它的活性,比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等.现在大多数的虾蟹用保鲜剂里都会有这些成分.
物理方式防黑变
除了这些化学方式外,科学家还发现用物理方式处理也可以抑制酪氨酸酶的活性.
由于酪氨酸酶发挥作用需要一定的氧气参与,因此采取抽真空或包一层冰的方式可以防止虾的黑变.
彻底加热能破坏酶的活性,这在熟冻虾中较常见.不过,如果煮过的虾放一段时间之后还是虾头变黑,那多半是因为没有彻底煮熟.
超高压处理是目前食品工业界大力研发的新技术.比如,在500 兆帕的超高压下用二氧化碳处理,只需要10 分钟就可以将酶的活性全部破坏,而且对虾肉的品质并不会有不利影响.同时,这种方法还可以杀死所有能导致腐败变质的细菌和酵母.
发黑未必不新鲜
如果在常温下储存,虾头会随着时间的推移变黑,这在一定程度上可以反映虾的新鲜度.
当然,虾的黑变主要是酶的作用,和微生物关系不大.
即使在冷冻或冷藏条件下,酪氨酸酶依然有活性,因此仍然会导致虾的黑变.
虾头也是虾的内脏所在,如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类,比如褐藻,也可能出现虾头发黑的情况.
此外,养殖对虾未消化完的饲料也有可能导致虾头变成黑色.
如何判断虾的新鲜度
虾是特别容易变质的食材之一,一旦腐败就会产生挥发性胺类物质,能闻到刺激性异味.此外,虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红（熟虾除外）、虾肉绵软失去弹性等现象,都是虾不新鲜的表现.
在餐馆吃饭,如果是清蒸、白灼,一般都会用新鲜的虾,这才是海鲜的正确吃法.如果是重口味的干煸、麻辣等做法,吃时就需要小心了.
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