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拾味羊肉丸子汤
拾味·羊肉丸子汤
尚京
取羊腱肉斤许,入盆换水,洗净血沫.待解冻完全,割三两条状,横纵反复,切作豆粒小块.而后,取斩剁钢刀,势走绵密,肉离筋断,直至成泥.复取生姜、鲜葱,以作辅料.佐精盐、生抽、料酒（或纯粮白酒）、耗油,并五香细面,和入肉中,以增鲜去腥.
肉丸,南方又称肉圆.顾名思义,品相自以圆润为先.手打肉丸,家常小食,无食用胶,成形不易.若当下菜谱,多添淀粉、蛋清,以达去膻、黏合之双效.然以初学者论,疏于功夫,淀粉少则无用,多则破坏汤色,清汤变酱汤,岂不尴尬.有鉴于此,坊间亦传拗救之法,使多加酱料,虽汤浑味重,不显技拙.愚以为,丸子汤菜,偏重色相,料盛则色重,实非食欲感官所喜.今研此肴,承家父亲传,得一巧方：取山东最常见之白面馒头一个,馒头以高筋面粉所制最宜,掰开手搓,至于粉末,并入肉中,后顺向搅拌,充分融合,至肉不黏手即可.
已而料成,起灶架锅.开锅下肉,双手虎口交错,挤捏成丸,递送水中.喜食原味者,清水锅底即可,若喜菜蔬,亦可加娃娃菜或白菜少许,充作汤底,更泛清香.羊肉,品其鲜味,不可久沸.肉丸形小,少倾又开锅,淋香油几滴,焖制少许,即可出锅.有偏好者,缀香菜碎少许,以为情趣.此事依各人所爱,无有定则.
细瓷白碗,竹勺舀汁.远观,汤色清正,细嗅,馥郁鲜香.入口滑唇,质嫩弹牙,得食趣一二.小者灵动,舌尖可破,大者劲足,外皮软糯.慢嚼细品,内溢原汁,顺而下咽,香气入喉,流转腹中,便做得食中上仙,鸳鸯亦不羡得.
厨房几尺地,当真大世界.在这里,重现着人类最原始的.技艺的传承与精研,是生活形态的代代沿袭,一缕炊烟不断,投射出人类从蛮荒到文明的缩影——一部朴实而精致的无冕之作.治大国、烹小鲜,皆需一番功力.受过高等教育的,混迹江湖之中的,各有各的造化,自有自的快乐,然而无论善恶,是挥斥方遒的弄潮儿,还是苟且余生的碌碌者,总离不了一个“食”字.而今餐饮业繁荣,外卖火热,人们似乎更偏爱在外面的吵闹中进食了.渐渐地,我们从食趣变成了桌趣,一个人的满足感化作了一群人的快乐.
且当我不解风情,似乎真正能让我沉醉的,还是那一番独处的时刻.研磨小料,配制餐食,在食材和清水的交织中,穿梭双手,于城市的厨房里,体悟大自然的恩赐.我聆听每一棵蔬果的故事,欣赏肌肉顺滑的纹理,仿佛就能看到草原的壮阔,人也愈加开朗,瞬达豁然.所谓食之趣,概就是在这一番灵与肉的交错之中,有一番满足,得自在快活.
羊肉丸子汤,肉丸沉浮汤中,色香味意形齐备,似是玉人抛出的绣球,一个也不想放过.遂名：绣球滚碧波.
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