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春味四章之春韭、春薹
春韭南北朝时,有一名士叫周颙,喜素食.一日,太子文惠问他：“菜食何味最胜？”颙答：“春初早韭,秋末晚菘.”这位古代的美食家告诉我们,初春的韭菜和秋后的大白菜为蔬菜中的最美.
春韭之美在于鲜嫩.经过雪润雨洗,煦日春风下在松软的泥土里探出头的韭苗,吸纳了岁月之灵气,饱含了天地之润泽,自然清新而美味.春韭又岂止美味,你看,她洁白如玉的根茎,青翠细长的叶片,真是身姿绰约,苗条婀娜.我觉得,用清纯的女子来比喻娇嫩的春韭真是非常贴切.
韭菜有“春食则香,夏食则臭”之说.因为到了春末夏初以后,韭菜茎叶渐老,气味辛辣,口感粗糙,失了鲜嫩.一如二八少女已作糟糠妇,虽风韵犹存,已不清纯可人了.
蒲松龄说：“二寸三寸,与我无盼；四寸五寸,偶然一顿；九寸十寸,上顿下顿.”看来,柳泉居士在柳下泉边也没有自己种韭,像当今城里人一般,大都只能“九寸十寸,上顿下顿”.其实,“二寸三寸”的韭芽儿味道清淡,非为最美.只有到了春分之后,已经过一段日子春光雨露的韭菜才为上品.这时的韭叶儿肥厚丰满挺拔,宛如出落初成的婷婷少女,清纯动人,滋味悠长.
韭菜炒鸡蛋,是韭菜食谱中最大众的食法,这种烹饪方法可追溯几千年.《礼记》中就有记述：庶人春荐韭,配以卵.原来,韭菜配鸡蛋还是古人祭祖之礼.
至清明前后,风和水暖,乡人开始下水捕摸螺蛳.在我的家乡,螺蛳肉炒韭菜是一道特色佳肴.做法是将锅烧热,加少许油,油烧热后放入蒜末,煸炒出香味后,放入螺狮肉；炒至螺狮肉变色,加入红椒、酸菜末、辣椒酱；炒匀后放入切段的韭菜,翻炒片刻即可.螺肉入韭香而有嚼头,春韭染螺鲜也更具风味.这时节,也是河虾初嫩.小虾炒春韭,也是一道时新而又简单的美味.青瓷白盘,虾红韭绿,不说吃,光看一眼就有春风扑面的感觉了.
入夏以后的韭菜适宜腌渍装坛,而春韭最适宜“暴腌”.即腌即食的春韭,脆嫩而最具自然的味道,是佐餐或喝稀饭的上品小菜.
近年来,还流行一种吃韭菜的新法——烤着吃.烧烤摊主用一根细长的竹签,把整根的韭菜串成一串,放到炭火上烤,并不时涂刷调料.烤好后的韭菜变得焦黄蔫耷,调料和辣椒末又干结在上面,让我乍看之下,难起食欲.好比是落难的小姐下了灶台,满头满脸的草灰炭迹,哪见曾经的清秀.不过,人各所爱,有人就好那一口味道,说是激出了韭菜的本味.我想,这烟熏火燎的,怕也只适合老韭,春韭这样鲜嫩的角色,还是免了,让其保持一份清纯于人间吧.
春薹
春回大地,万物生发.那隐忍了一冬的菜秧,在煦日暖风里迅速地抽出嫩薹来.阳光明媚的春天,是食薹的最佳时节.
“江乡正月尾,菜薹味胜肉.茎同牛奶腴,叶映翠纹绿.每辱邻家赠,颇慰老夫腹.囊中留百钱,一日买一束.”这是元朝诗人吕诚写的一首诗.读此色香味俱全的诗作,仿佛嗅到盘中菜薹之美味,让人恨不得立即掏出囊中小钱,去那菜市场购回一两束,以解馋欲.
菜薹有多种,最常见的当是白菜薹、油菜薹、韭菜薹、蒜薹和野生的蕨菜薹.吕诚诗中正月尾的菜薹当是白菜薹.油菜薹在种植技术落后的古代,农人一般是不舍得折的,而是留待花开结籽好榨油.
菜薹最简单的做法是清炒.将菜薹洗净切段,待锅烧热,下菜油,入锅旺火煸炒一两分钟,酌加精盐,即可起锅装盘.清炒的菜薹色泽鲜青,入口脆嫩,特别清爽.在清炒菜薹时,根据食者的嗜好,可加入蘑菇、虾仁、腊肉丝之类来调节口味.
有菜就有薹,菜薹本就普通.菜薹儿也宛如散落在乡野大地的芸芸女子,田间地头山坡河畔,常见她们青青的身影.这些淳朴的、天然去雕饰的乡村女子,你要是给她们稍作一番打扮,自是那些灯红酒绿下的脂粉味儿不可比的.
于是,今人也将菜薹儿烹制出百般花样来.比如我就在装潢比较考究的酒店里吃过焖蒸猪肉油薹、菜薹玉菇酱汁、汤鱼香油菜薹等.但任你怎样荤腻腥辣,也难去菜薹的天然清爽.鱼香油菜薹等.鲜嫩的菜薹儿就像是偶落风尘的清纯女子,想一时改其本色,怕也是难事.也正是其清纯,才在一锅混沌中透出其卓越,清爽肺腑.
人能在乱世尘嚣中保持本色的,自然令人赞许景仰.菜品亦然.菜薹的食法中,凉拌油菜当是最保持本色的做法.将油菜梗、叶分开后洗净,均匀切段,入滚水中汆熟,捞出沥水装盘,以麻油、精盐相拌即可食用.味重者,可拌入葱丝、姜末,沥上经过加热的辣椒油.凉拌菜薹的特点是鲜腴爽口,保持了菜蔬的本味.
韭菜薹、蒜薹和野生的蕨菜薹,按自然的生长,要到仲春或暮春时节才能食到.这几种菜薹也分别含有辛辣和酸涩味.正如一首歌所唱“特别的爱给特别的你”,特殊的味道自受特殊的人群喜爱.但既是薹,自然都脆嫩清新,品味无穷.
据古代众多药典记述,菜薹还有很高的药疗价值,特别是在散血、消肿方面有特别的疗效.唐代名医孙思邈曾记叙,贞观七年三月,曾因多饮,至夜觉身体骨肉疼痛,至晓头痛,额角有丹如弹丸,肿痛,目不能开,痛苦几毙.此时,他忽然想起本草有菜苔治风游丹肿的记载,遂取捣敷,随手即消,其验如神.
清代的《本草从新》上说：“炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤,道家以韭、薤、大蒜、芸薹、胡荽为荤.”芸薹者,菜薹也.难怪吕诚诗称“菜薹味胜肉”呢.能把菜薹烹、吃出肉味,你能吗？
春味四章之春韭论文范文结:
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1、论文十二章翻译