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等我们成功了，再跟你们讲道理制茶最怕无畏的坚持
编者按：张晗星,博士,中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室.多年从事微生物遗传与分子生态研究以及微生物应用技术开发.受何作如先生个人出资赞助,与中科院合作研究普洱茶微生物发酵机理,此项目已经进行三年,目前取得的阶段性成果因尚未正式发表,不便在此展示.谨以此文抛砖引玉,为普洱茶产业提供一些思考.
从茶人对普洱茶经验的理解,到研究者的科学解析,有哪些误读需要指出,科学解析中哪些问题尚需解答？说两嘴两三年来对普洱茶的察言观色,声音不在大小,争辩贵在心意.普洱茶汤厚浓醇、口感丰富,透过性强,得益于滇南得天独厚的气候条件,大叶种高乔木普洱茶树种,根深叶大,较其他树种具有更强的逆境生存（抗干旱、抗病虫害）的能力.普洱茶内含物质丰富,浸出物浓稠口感独特.另外,大叶普洱特有的后发酵工艺,经微生物代谢生成种类丰富的次级代谢产物,同时通过代谢也降低了咖啡因、茶多酚等物质,使之更适此类物质不耐受人群.对各类物质的代谢合成的次级代谢产物,更是活性小分子、特有功能集团的物质来源,既有口感又伴随体感,无茶能敌.
普洱茶作为后发酵茶这一独特门类已经被茶界普遍认可,但制作过程中从选料到加工,直至发酵存贮,可否做到真正极尽最佳,为其高效的后发酵创造条件,还有哪些方面沿袭了绿茶、红茶工艺的思维模式和评判标准,对整个发酵工艺的科学论证我们尚知之甚少.
普洱茶的发酵需要把握两个关键问题：一是加工过程中保留鲜叶来源的有效活性成分,用于后发酵转化提供营养源和代谢底物；其二参与后发酵微生物的种类和数量,决定发酵的效率和得到产物的结构.保持茶园原有生态的微生物菌群的完整和结构平衡,有利于后发酵的进行.
1．选料普洱茶的选料应兼顾全株性.儿茶素（Catechin）是茶汤中最主要的成分,也是抗氧化物质的主要来源,其在二梭（梗和老叶）中较芽叶（新梢嫩叶）平均高37 %.每逢茶季结束,山上山下多少茶农茶商,对茶尖纯料的喜爱津津乐道、乐此不疲.不但茶价上去了,更多的二梭好料弃之不用实在可惜.另一方面,细菌和真菌在芽叶和二梭的分布和数量也有不同,鲜叶芽叶中分离得到更多的细菌,二梭分离得到更多的真菌.分拣后炒制、拼配入料可以更好地保留微生物种群的完整性.
2．工艺现有的杀熟杀透工艺的本意是为了完全灭活茶叶中酶的活性,目的是减少植物内源酶对叶底的代谢降解,停止前发酵.但高温长炒对叶底营养物质的高温物理降解,要强于植物的生物酶活作用.叶底营养物质的过度降解随香气挥发,同时微生物种群被破坏,都不利于普洱茶的后发酵.
普洱茶加工应遵守产区就地加工的原则.从微生物组学数据O T U 多样性变化分析得出,毛茶晒青过程是炒茶后微生物菌群二次富集的关键时期.普洱毛茶晒青过程所遵循的传统做法是开放的茶区自然环境,暴露在充足的阳光下直晒一日,如遇阴雨天气复晒一日后收集毛茶.茶叶加工与茶叶产区菌群环境保持一致性,可以避免与外来杂菌形成拮抗抑制,避免破坏原有菌群的动态平衡.所以恢复茶产区就地加工,建立现代化洁净加工厂是必需的.
3．季节普洱茶的选料应兼顾季节拼配.根据微生物组进化树分析结果,真菌受季节的变化更为明显,在不同季节有明显的季节差异.三季茶料拼配可以丰富真菌种群的结构.鲜叶的化学成分在不同季节也有明显差异.一般来说,普洱茶的大多数组分在春季含量最高,儿茶素（Catechin）在秋季茶中含量要高于春季,夏季显著偏低.表没食子儿茶素（Epigallocatechin）在二水要高于春秋两季,没食子酸（Gallic acid）在秋季明显偏低等等.因此,不同季节茶料的合理拼配能够调配出独特口感的茶叶.
4．微生物菌群的构成关于普洱茶生茶发酵过程中,细菌和真菌的菌种数量以及分布报道不多.人们对参与普洱茶的发酵菌群的普遍认识是真菌发挥主要作用,曾有报道（Tian etal. 2013）,细菌的数量在发酵的各个阶段低于真菌.真/ 细菌的数量随着仓储的时长（5 年、10 年到30 年）而下降.根据我们对培养菌的计数分析结果,鲜叶分离得到细菌的种类和数量最多,高于真菌两个数量级,检测到毛茶晒青过程都是细菌多于真菌,与酿酒行业菌群变化规律一致.由于细菌较真菌对环境的耐受性更强,生长需要的能量低,繁殖速度快,现代农业生物制剂行业,也是依赖细菌为主要的功能菌群.在通常的仓储后期,普洱茶由好氧发酵过渡到兼性厌氧发酵以及部分厌氧发酵,我们预测老茶的呈味物质变化除了化学作用还与细菌主导的兼性厌氧发酵有关.
在微生物菌群分析中,西双版纳易武地区的五个生态茶园的优势真菌,以酵母和枝孢霉为主,在压饼仓储后出现曲霉菌属真菌,但并不是黑曲霉菌.而现代熟茶工业黑曲霉是主要的发酵用菌株之一,与生茶的菌群构成差异显著.
5．普洱茶的安全性最近在网络上热传普洱茶有害之论,有人妄谈黄曲霉毒素的危害.据现有研究结果,不论是生茶还是熟茶产黄曲霉毒素的黄曲霉菌株从来都不是发酵的优势种,我们对生茶产品的分析发现根本检测不到黄曲霉菌株.另外,茶叶富含鞣酸、单宁和多酚类抗菌类物质,可以形成天然防御外源污染菌株的侵染能力.藏茶条件各异,加工水平参差不齐,后期有害菌对普洱茶的污染就像任何发酵食品易被污染的可能性一样.
普洱茶的毒素检测,应该集中在发酵优势菌产毒的可能性和含量.从实验检测到的生茶优势菌都没有检测到产生真菌主要的五大类毒素的相关菌株,当然我们正在着手准备对各类毒素进行全面评价和准确定量.熟茶优势菌黑曲霉产毒的情况也应该做全面的评估和调查.普洱茶低端加工的乱象需要加强管制,品质低劣产品需适可收手,以防普洱茶授人以口实,免受池鱼之殃.
今年6 月8 日,《Science 》杂志报道了标题为《植物转运脂质给真菌以维持共生或病原真菌的寄生》（Plants traner lipids to sustaincolonization by mutualistic mycorrhizal and parasitic fungi）的研究论文,研究人员提出证据,证明植物提供给真菌的主要的含碳营养物质是脂肪酸,而非糖.此前半个世纪以来,人们认为糖是植物给真菌的主要碳源营养物质,并写进了教科书.同时一直想要找到糖的转运蛋白,但都以失败告终.以此为鉴,没有科学实证的结论都是伪证,普洱茶界常年依赖经验的布道多于依据科学的解析,缺乏背景清晰结论明确的科学实证.
2017 年7 月29 日,我陪同普洱茶界资深茶人何作如先生,受邀参加了云南省政府主办的“云南普洱茶发展高峰论坛”,云南茶界大咖云集共同探讨普洱茶的现状以及发展.无论你叫它黑茶还是绿茶,无论生茶亦或熟茶,无论是古树还是台地,无论山头还是工艺,无论茶人如何论道,普洱茶谜一样存在已经千年,散发着悠悠暗香,琼浆玉液,让人迷恋不能自拔.每年茶季一瓢雨过后的新梢枝头,嫩色一片,生发不止,欣欣向荣的场景,令无数茶人驻足茶园而饱含期待.中药是我们的伟大天然宝库,但作为中药的原产地的中国,仅占中药产值的4 %,中药在日韩开发到美国结果,美国已占世界中药总产值的51 %.普洱茶外销的茶马古道已经叫响千年,作为茶叶生产大国,愿这生生不息的财富价有所值,实至名归,爱茶人可早日共享云南天臻,以盼普洱茶的再次振兴之日.
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