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芽菜,那些生命中蓬勃的味道

小丸子

吃果蔬讲究应季,但有一类蔬菜永远应季,那就是芽菜.芽菜最常见的有发芽黄豆、豌豆苗、香椿苗等.如今,美国、日本等国家均刮起食用芽菜的风潮,一些新式的芽菜也火了起来,比如芝麻芽、大麦芽、花生芽等.

芽菜的生长周期较短,一般来说,不用施肥和打药就能保证质量和产量,因此基本上都是无公害蔬菜,安全性相对更高.另外,植物种子中往往储藏较多蛋白质、碳水化合物等营养物质,芽菜正处于生长旺盛阶段,营养价值也较高.

小时候,家里常发的是黄豆芽和绿豆芽.在北方漫长的冬季,那些娇嫩的芽菜无疑是单调蔬菜中的美味佳肴,尤其是春饼卷着土豆丝绿豆芽,那鲜美醇香的味道真是难以言表.

到南方工作生活后,见到的芽菜就更多了,比如豌豆苗,那绿绿嫩嫩的,味道独特,让人一见即爱,以至于每次回北方探亲,如果正是豌豆苗上市的季节,必定带上一大包,给亲戚朋友分来享用.豌豆苗的营养成分也很高,其胡萝卜素含量可达2700 微克/百克,而人们常吃的瓜果类蔬菜,其胡萝卜素含量均在100 微克/百克以下.豌豆苗用来凉拌、快炒、摊鸡蛋均可.

还有香椿苗.相对香椿芽来说,香椿苗维生素含量更高,特别是胡萝卜素、维生素B2、维生素K等相当丰富.香椿芽往往含有较高的亚硝酸盐,香椿苗则不存在这一问题,因此更加安全.脆嫩的香椿苗只需用盐、香油简单一拌,味道就不错.

另外还有蒜苗.很多人都有疑惑,大蒜发芽了还能吃吗？其实大蒜发芽后,只要蒜头没有变色、发霉,就可以吃.韩国庆北国立大学的研究也发现,发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高,且在发芽后第5天达到峰值,因此具有更好的防癌、抗衰老效果.需要注意的是,烹制蒜苗不宜过于软烂,以大火快炒为宜.

除了以上这些芽菜,据台湾《康健》杂志报道,韩国最新研究发现,芝麻在浸泡催芽4天后,脂肪含量明显减少,亚麻酸、磷、钙等成分增加,且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能.研究还发现,荞麦发芽后有降血压、抑制脂肪肝的作用.加拿大阿尔伯塔大学研究也指出,大麦在催芽后2～5天营养价值获得改善,不仅膳食纤维增加,还更容易消化.此外,萝卜芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不错的选择.

下面的两款芽菜食谱,操作简单方便,又几乎原汁原味,不妨一试.

豆芽炒蘑菇

原料：蘑菇350克、绿豆芽250克、姜汁7克、酱油15克、香油2克、胡椒粉2克、盐3克、白砂糖4克、淀粉15克、色拉油20克

做法：

1.姜洗净切片,留一片,其余片再切成姜丝；淀粉加水适量调匀成湿淀粉；绿豆芽去根洗净,沥净水；蘑菇洗净,在菇背切十字花,放入开水锅中,加姜片煮5 分钟,捞起用清水冲洗,抹干水.

2.在锅中加入10克油,油热后下鲜菇炒干水,下白酱油、白糖适量、盐少许、麻油少许、胡椒粉少许,煮约5分钟后,铲起盛放漏勺内沥去汁.

3.锅架火上,加油10 克,煸香姜丝,下绿豆芽炒至将熟,下鲜菇炒匀,下剩余的麻油、胡椒粉、精盐、白糖、湿淀粉勾芡即可起锅装盘.

苹果苜蓿芽手卷

新鲜蔬果一口咬定,吃趣十足,营养满分！现做现吃的手卷,用料必定要新鲜才行！这道手卷里包的,全部都是新鲜蔬果.以苜蓿芽而言,有着丰富的纤维质,可以刺激消化系统,含有丰富蛋白质及多种维他命和矿物质,具有防止过氧化、美化肌肤的功效.

原料：紫菜手卷皮1张,苹果半颗,芦笋3 根,苜蓿芽少许,优格1匙

做法：

1.将苹果切成长条状,芦笋入沸水稍微烫熟,放凉备用.