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闽台鱼丸同出一锅
我们一家四世同堂,人口多,牙齿不好者也居多,饮食方面吃鱼丸常常是我们一家子的保留“节目”.老家在福建东山岛,是个著名渔区,也是台胞重点祖籍地.改革开放以来,台湾乡亲回大陆探亲、旅游,我们不时和一些台湾亲友在团聚的欢宴上尝海鲜.按闽台传统食俗,迎接的第一餐,甚至以后每一餐都少不了寓意团圆,又有渔区特色的鱼丸.
席间,笔者与台湾亲友聊到鱼丸这个话题.不说不知道,原来,鱼丸也是彼岸乡亲喜爱的名菜.在台湾,绝大多数饭店、酒家、莱馆以及小吃摊多有鱼丸出售.居家过年过节也喜欢自制或购买鱼丸.那洁白滚圆的鱼丸浮于汤面,香气沁脾,真是诱人食欲.笔者几位台湾亲戚过去都是渔民出身,在海上作业时被抓去台.他们制作鱼丸可谓行家里手,无论是鲨鱼、马鲛鱼还是狗母鱼等等,在他们手下很快就会变成脆嫩适口,鲜美可口的鱼丸.鬓染霜雪,脸上布满核桃般皱纹的林兄介绍,百年前的台湾尽管四面环海,是鱼类的“天然仓库”,但真正懂得加工鱼丸的人很少.台湾鱼丸的涌现,是从海峡西岸的福建传过去的.在台湾有个叫邹恶妹的“鱼丸大王”,他是福州人,1915年19岁那年到台北谋生.旧时赴台的福州人多从事裁缝、理发、厨工等行业,而邹恶妹则标新立异,在台北经营起鱼丸生意.美食家们知道,福州的鱼丸在华夏食坛素负盛名,早就受到台胞思慕,加上邹恶妹制作的鱼丸手艺精细,不掺杂使假,所以备受青睐.当时,台北市许多卖鱼丸的小吃摊多是向邹恶妹拨货零售的.这一来,邹恶妹的鱼丸声名大噪,生意越来越红火,不多久便成了当时台北的“鱼丸大王”.
如今,台湾鱼丸的形、味各领,有实心的,也有包馅的,多种多样.实心的鱼丸大都取剔刺的鱼肉剁（或绞）细,然后加入适量地瓜粉和食盐拌匀,最后在锅中水滚时,左手攥紧鱼丸泥,让鱼丸泥从拇指和食指之间的虎口挤出小圆团,这时右手持汤匙把小圆团“舀”入滚汤中,待鱼丸浮升级汤面即可食用.此时在汤中加葱油、味精、芹菜珠等调味品就成了美味可口的鱼丸汤.包馅鱼丸的制作难中有易,一般带鲨鱼或鳗鱼肉绞成鱼肉泥加盐、水、淀粉搅匀为外皮.馅料用猪瘦肉剁细加酱油、味精、葱油拌匀捏成一个个小馅丸待用,接着右手取馅丸,左手抓鱼肉泥,将馅丸放在左手拇指与食指间,用这二指的收缩挤出包心鱼丸,这等于在小馅丸上面裹上一层鱼肉泥.这时,右手再以汤匙蘸清水,把挤出的鱼丸舀于盆水中,待所有鱼丸包好,鱼丸连水倒入锅中煮熟,即可放调料做汤.总之,制做鱼丸鱼肉新鲜是第一位的,做功的精细也必不可少.做功首先讲究刀工,将新鲜的鱼肉一层一层的片出,这就要有一定技术含量.片鱼肉要均要薄,然后慢慢剁碎,加少量蛋清.这加蛋清,不能多也不能少,加少了鱼圆发硬,加多了容易松散.好的鱼圆,下锅之后在油锅要膨胀,掉在地上会弹跳起来,吃起来松脆适度,不费嚼劲.
在台湾,还有一种三色鱼丸既雅观又好吃.所谓三色乃做鱼丸的鱼肉泥不加色即为白色,另一碗加蛋黄拌均成,第三碗加菠菜汁成绿色,这不光好看好吃,而且富有营养,名副其实的“山珍海味”组合.说起两岸鱼丸的来历,从台湾回乡的林兄兴趣尤浓地说起一个流传于两岸间的传说：秦始皇嗜好吃鱼,可他忌食鱼汤、鱼段,这事难为了御厨.一次他巡游江南沿海,御厨心恨秦皇,就用刀背猛击案板上的鱼发泄不满,不觉鱼剁成肉泥.这时上菜的指令传下,御厨有点紧张,只好随意把鱼泥用手一团团挤入沸水中,匆匆调好料就应急端上了.其他帮厨都为他捏一把汗.没想到秦皇却感到很适口,便问起这道从未吃过的菜名.御厨摹然想这与汤圆很像,就随机应变说：“此乃鱼圆”.秦皇一听很有吉祥寓意,当即赞美：“此为天下第一美食也.”
笔者与房亲在边吃边谈,说来说去,一致认为：台湾鱼丸与祖国大陆有着悠久的渊源关系.那一碗碗白嫩嫩、热腾腾、香喷喷的鱼丸是多么引人遐想啊.
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