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家常饭菜小窍门
白饭
煮饭,就我个人的经验,用瓦煲煮出的饭最香.米洗净,用竹箩沥干,摊晾半小时左右,然后落米入锅,相米放水,加一匙猪油,极少的盐,煮熟即可.一斤江浙米,下猪油一汤匙,盐十分之一茶匙,大约如此,吃来够香.
糯米饭
煲糯米饭吃,寒天时候固有益身体,味道嫌单调.两全其美的方法,就是煲有味的糯米饭.可以用干贝滚汤,待干贝熟透,加入洗净的糯米同煲.也可以与粗粮搭配,先煮好一些红薯、玉米,连汤再煲糯米饭.无论哪一种煮法,都要有足够的汤,先泡过糯米,再入锅煲饭,这是因为糯米不甚吸水.
白粥
白粥要煮好,明火、深瓦煲很重要.先烧滚水,后落米.早上吃的,一斤水落一两米就足够.粳米先浸泡半个小时,临下锅前加一小勺猪油拌匀.再加上一小段腐竹,约摸中指那样长正好,多则有豆腥气,少则不香.白果不拘,爱吃可以多放.一起煲到够火候即成.
芹菜炒肉丝
许多教家常烹饪的书,第一道都是芹菜炒肉丝,这菜原是那么好做么？猪肉要顺纹切丝,用芡粉、料酒抓匀,倾去多余芡水.热锅下一大勺猪油,爆香朝天椒丝与泡发的海米,捞起.再下肉丝,迅速滑炒,变白后加生抽与上汤适量,兜匀.加入细嫩山芹、爆过的椒丝与海米,兜几兜上碟.
这是我的做法.
清淡鸭汤
鸭汤不油腻的方法是,先将鸭子泡嫩油,再用大滚水淋洗鸭身,直到油被淋净,再用布抹干鸭子即可.家中不方便泡油的,可以先用大镬将鸭子周身煎黄,再如前法制作.如是处理好的整鸭,下入深煲中,加一把红根小芫菜、十几粒胡椒、半斤双蒸酒与适量水一同炖汤.待鸭炖得七成熟,加时蔬炖至够火候既成.
炒青菜
炒青菜家家都做,做法呢,也都不同.炒青菜的标准,是出锅够绿够甜.我的方法如下：中火宽油,油多菜才香甜.实在不愿多用油,可使蒜头起锅,这样油较易沾匀青菜.炒个三两分钟,下冷水小半杯,然后上盖焖一分钟.这个过程要小心,火力要稳,更不能开盖.否则前功尽弃,出锅又黄又干.
素高汤
食素讲缘分,缘到了就吃,未到就不吃.许多人说久食素能养生,我看若是强来,也不一定如此.素菜要好吃,同样离不开好汤.用黄豆芽与干草菇、口蘑一处熬了,嫌甜度不足的,加几颗鲜栗子与红枣.熬得愈浓愈好.有了这个汤,只是下些银耳、笋子、竹荪与菜心煨一锅,滋味也是十足.
炆肉
买一斤五花腩,切方块.下八两净水入瓦煲,加老抽三两、绍酒一两、葱头一两、陈皮少许烧滚,再下猪肉,炆透.
用这方法烧五花肉,浓香十足.水滚后下肉,则肉不会卸油.还有一个好处,就是简单,只要下足作料,慢慢炆透,绍酒与葱头的滋味会与肉香交融,可口不腻.再买点青菜,拣嫩的,烫熟,用一勺炆肉的汁打芡浇上,就变成了两道菜.夏天在家确实不想煎炒烹炸焖溜熬炖的朋友,不妨试试.
清蒸鱼
蒸鱼,一要的是鲜活的,二要的是方法.方法不对,活鱼也难得好吃,甚至还有土腥味.先用大火滚一锅水,滚水同时,箅帘儿上放着鱼盘,一同蒸热.当盘热透了,用葱段比着摆入,相间筷子粗细,将收拾好的鱼架上,鱼身上铺满姜丝,浇上生油同蒸,注意用大火,保持锅子密封.时间一般十分钟左右足矣,仅熟为度.
蒸好了出锅,扒拉去葱姜,倒掉油与蒸出来的汤水.调一碗生抽淋匀,撒生葱丝许多.烧热小半碗猪油浇在鱼身上.如此操作,两面鱼肉都够嫩滑,荤油又增甜香.葱也可吃,多汁又脆.若是不倾去蒸出的鱼水和油,吃来难免腥气.
臭豆腐蒸豆腐
豆腐是夏天的好吃食,臭豆腐也是.买一方豆腐,泡发一碗金针菜,再泡发一碗黑木耳.取一块青方,当然要王致和的.用凉开水化开,水不要多了,成浓浆.金针菜与黑木耳切碎,和臭豆腐浆一起拌入豆腐,拌到极匀,加一点生抽,不要多了.蒸透即成.吃时淋些香油,撒些葱花,若爱臭豆腐不妨试试.不爱吃臭,就换作腐乳.
蒸鲫鱼汤
鲫鱼刺多,不酥不易吃,但多刺的鱼味鲜,是真理.于是,鲫鱼做汤好吃些.若用它煲萝卜,需先两面煎过,煮后汤色乳白,若加大骨同煲,更加色靓味好.不爱吃浓味？那就清蒸.鲫鱼弄净,先用绍酒、少许盐,加生抽与葱汁腌过.一汤碗上汤,蒸沸,鲫鱼放入汤中蒸熟,撒葱花出锅.
花生鱼尾汤
长沙人好吃鱼头,于是一年四季市场上鱼尾多过鱼头.他们不晓得,有的季节,鱼尾可比鱼头好吃.买上新下来的鲜花生,剥仁.用净水浸泡一刻钟,沥干.再用花生油与盐拌匀腌了.烧热一只深砂锅,稍下一层油,爆一爆姜片,加水煮至大开.此时花生也腌好了,落锅煮汤,同时加大枣几枚,陈皮一小片,上盖煲透.
另用一只锅,慢火煎鱼尾,煎至微黄,切不可焦了.待那一锅花生将要酥了,放入鱼尾,再煲半个钟头.如此,花生饱收鱼鲜,鱼尾也不至于变成废渣,都可以上盘.另加上等酱油佐之即可.汤头更是甜美,实在是一举三得.家里做来,方便得很.
家常饭菜小窍门论文范文结:
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