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宜宾燃面
邓 勤
燃面是宜宾最具特色的传统名小吃之一,原名叙府( 宜宾别称) 燃面,旧称油条面,因其油重无水,点火即燃,故名燃面.曾经有人尝试过,用筷子夹起一根拌好的燃面,然后点燃打火机去烧,真是神奇,燃面果然燃了,像蚊香一样,很久都没有熄灭.
燃面选用宜宾优质水面条为主料,以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山柰、芝麻、花生、核桃、二荆条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等为辅料,将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加入作料即成.值得一提的是,宜宾碎米芽菜,又称叙府芽菜,它和南充冬菜、涪陵榨菜、内江大头菜并称为四川四大腌菜.芽菜看起来很不起眼,但却是燃面最关键的辅料,没有芽菜,就没有燃面.芽菜口感很好,又脆又香,给燃面增色不少.
在宜宾大城小镇,随便走进哪家面馆,都能尝到地道的燃面,保证好吃得让你舌头打结.一招鲜,吃遍天.宜宾燃面松散红亮、香味扑鼻、麻辣相间、味美爽口,因此,宜宾燃面逐渐走出宜宾,走向整个巴蜀大地,甚至在面食众多的北方也站稳了脚跟.
在成都我曾多次品尝宜宾燃面.燃面多用小碗装,一两一碗.说一两,最多有五钱面,其中佐料占了一大半,怪不得味道独特.这就像那些干锅类菜品,麻辣味浓,原因在于干海椒、青花椒一大把,风味当然突出.宜宾燃面本是素面,后来为适应市场需求,又陆续推出了荤燃面（面臊中加有肉末）、燃汤面等,带给了食客更多的味觉感受.
燃面的面条干,揉面时掺进的水分少,制成的面条条圆、硬挺,用油揉散时才不会断节,煮熟后面条有筋力和骨力,入口时有滑爽的感觉,嚼到末尾时还有回香的味道.煮面条时要掌握好火候,以沸水下锅,待面条断生、漂锅,即刚煮熟时用漏勺捞起来,然后甩干水分,分盛于装有化猪油和豌豆尖的碗内,最后浇上红油、酱油,撒上芽菜、花生和核桃碎仁、芝麻面、葱花和味精等辅料即成.在等待间隙,老板在操作间混匀面条时,那香味就不断袭来,简直让人垂涎三尺.
宜宾燃面油重无水,单纯吃面肯定没有其他面条容易下咽.因此吃燃面时,面馆还会提供一碗特制的汤.这碗汤去除了燃面的燥嘴,滋润了口舌肠胃,堪称燃面伴侣.汤由猪油、紫菜和豆芽组成,撒上细盐和胡椒等调料,清淡鲜美,吃面前喝上几口,清理食道,打开食欲；吃完面后,再喝上几口,鲜汤化食；加点醋,更加开胃,喝下去让人解乏去困,精神抖擞.
一碗面,一碗汤,即能让你领略川南特有的油重无水、一点即燃的宜宾燃面.
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