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水产保鲜食品的深加工与其趋势
“民以食为天,食以味为先”,食品工业是永恒的工业.随着渔业生产持续快速发展,我国水产品加工已基本形成一个包括水产品制冷（含冷冻、冷藏、制冰）、干制、腌制、熏制、罐制、鱼糜加工、水产药品与保健、调味品、鱼粉与饲料加工、海洋化工（海带提取碘等）与海藻（紫菜等）食品以及鱼皮制革、水产工艺品等10多个专业门类的庞大行业.但目前我国水产品深加工和精加工少,在居民水产品消费中加工食品比重较小,水产品加工业对渔业发展的促进作用不明显.水产加工品不能顺应市场的需要和发展趋势,阻碍了水产品加工业深入发展.我国水产品加工业必须关注食品市场的发展趋势,使水产品加工再上新台阶.
一、水产保鲜食品深加工技术的发展方向
一是调理技术的应用.如低值水产品,可将其加工成精制食用鲜鱼浆,然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷,鱼丸,鱼香肠等方便食品.
二是冻干技术的应用.我国传统的名贵海产品加工制品,如干贝、海参、鱼翅等,全都是采用干制方法加工而成,有着不可忽视的缺陷（水溶性、热敏性、营养成分损失较大；产品皱缩严重,脂肪氧化,导致产品表面变色等.）严重影响产品的商品性和经济效益.冻干产品加工成本仅为罐头制品和冷冻制品的两倍多,国际市场却是热风脱水产品的数倍,经济效益十分可观.目前,真空冷冻干燥食品几乎风靡欧美、日本脱水食品市场.将真空冻干技术应用于水产品的深加工势在必行.
三是生物技术的应用.我国传统水产品加工中,几乎均是在产区集中“三去”（去内脏、去鳃、去鳞等下脚料）,然后再分割处理,由于加工条件所限,必然产生大量下脚料.目前,这些废弃物的利用仅限于加工成鱼粉等低值制品,未能充分利用蛋白质资源.随着现代生物工程技术的高速发展,酶工程技术在食品工业中的应用也越来越广泛.因此,研究酶工程技术在水产品下脚料中的有效利用,结合脱腥脱臭等技术,开发必需氨基酸含量高且低廉的水产功能饮料,就显得非常有意义.
四是水产商品方便化.先用一些水产品加工鱼浆,再用鱼浆生产出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排或鱼香肠等产品,供消费者直接食用.既营养丰富又耐贮存,携带方便.
家庭取代餐食品（HMR）即可供顾客携带的即食饭菜,解决家庭一日三餐的问题.HMR买回家马上可吃,或热一下吃或稍加调理即可吃.HMR在美国和日本正在迅速发展.消费者正处于简化其生活的进程中,美国80%的专家认为简化是一个主要目标（超简便食品）.
调查发现,消费者倾向于选择较简便的烹调.1991年起,美国家庭有关炒与配料的烹调在直线下降.目前只有半数家庭在准备晚餐时用炒这一手法,半数以上美国妇女承认他们的烹饪技艺远远低于她们的母亲与祖母.简化解决晚餐问题的水产品等冷冻食品上升速度最快.
在过去10年中,美国冷冻食品占据超市容量的20%,以食用方便为中心,原先带壳海鲜,带骨鱼肉、鸡肉,壮观而不便食用的东西,将失去吸引力,让位给鳕鱼酱、鸡肉烤三明治等；消费者喜欢边走边吃食品（手持食品）,手持食品中70%是袋装三明治、鱼肉汉堡、爆米花等副食,还有开胃品和点心卷.美国统计手持食品的销售额为20亿美元.
五是水产商品多样化.在贝类加工方面,主要是搞好保活、净化和消毒工作,并进行多样化开发,如贝类调味品、干制品、熏制品和软包装罐头等食品,以及人体和动物钙源食品等.标有新鲜和自然的产品比标有健康的产品更能吸引顾客,美国64%的顾客认为,新鲜是最重要的.80%的顾客希望食品标以“销售期限”、“使用期限”.新鲜食物的加工和生产,需要高级的加工设备和先进的卫生保质技术.例如,新鲜金鱼生鱼片的加工,需要高级的生产工艺和-60℃的深冷技术.目前在我国鲜活、冰鲜的海、淡水水产品仍是市场的主体,其中名特优新水产品近年来也逐渐占据了水产品消费的重要地位,海水鲜活水产品主要成为各类宾馆、饭店消费的品种.因此,开发保鲜保活的技术是一个热点.
六是水产商品保健化.以水产品为原料,按照一定的配方,配以适当的药物,用水产品之味,取药物之性能,制成各种水产保健食品.由于其胆固醇含量低,可成为真正的“药膳”.鲨鱼蛋白质含量和钙、磷含量都比较高,并含有丰富的软骨素;鱼肝中含有丰富的维生素A及高度不饱和脂肪酸（EPA）.所以,鲨鱼对肺结核、高血压、心肌梗塞、脑血栓、夜盲症等都有治疗效果.鱼头营养丰富,能增进人的大脑功能,如卵磷脂乃人脑中神经递质乙酰胆碱的重要来源,多吃卵磷脂,可增强人的记忆、思绪与分析能力,让人变得聪明.鱼头中还含有脑磷脂,它是脑组织不可缺少的物质,可以防治老年性脑萎缩,故中医称鱼脑髓为“补脑汤”.鱼含DHA最丰富的部位是鱼头.不饱和脂肪酸对脑的发育极为重要,使大脑细胞异常活跃,使推理、判断力极大增强.中老年人常吃鱼头,可延缓脑力衰退.鱼的内脏尤其是鱼肝中含有丰富的维生索A和维生素D,它们是促进儿童正常生长发育、骨骼代谢的重要营养素.此外,鱼还含有较丰富的钙、磷、锌、碘等,这些都是婴幼儿生长发育必不可少的物质.
二、水产品精深加工开发的着手点
一是加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用.根据国外经验,过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品、小杂鱼等,可将其加工成精制食用鲜鱼浆,然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼米、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品,这不仅可方便人们居家、旅游食用或馈赠亲友,而且可大大提高低值水产品的利用率和附加值.
二是开发受欢迎的合成水产品.通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原料,配以适当调味料,生产色香味俱佳的仿生食品,如高档人造鱼翅、蟹肉、贝肉、海蜇、虾仁等产品.
三是开发水产保健食品.将水产品加工下脚料或鱼的内脏经过特殊加工处理,再配以适当辅料研制成适合老人和儿童食用的各种保健食品.如鱼鳞食品、鱼眼食品、鱼油食品等.
四是提高水产加工产品档次.如提高鱼松、虾松、蟹松、乌鱼蛋、鱼子酱和鱼柳、鱼丝等产品的档次和品位,以供人们选择.
五是开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品.如用海藻（海带、裙带菜、紫菜等）加工成有清燥解热作用的海藻晶、海带晶等.
水产食品的开发研究正朝着多样化和个性化方向发展,重点发展的食品是方便食品、速冻食品、微波食品、保鲜食品、儿童食品、老年食品、休闲食品、健康饮料和调味品,以便满足21世纪人们生活节奏加快,消费层次多样化和个性化发展的要求.
（通联：442001,湖北十堰市大众食品加工工业公司 ）
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