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生炒排骨的如烟往事
钟洁玲
有一年,广东四大名园之一的顺德清晖园招聘私厨,各路高手纷至沓来.高手过招,比试的却是三道家常菜,其中一道是生炒排骨.为什么选生炒排骨？清代广州一口通商,外国客商云集.外国人最爱吃的中国菜,就是糖醋排骨.可以说,生炒排骨是应对时尚的一道考题.
生炒排骨就是糖醋排骨.比试的时候,主人家只给三件排骨,做坏了无法重来,要求做到酸甜适口、内嫩外酥、色泽鲜亮.这道菜的难处在于油温不能太高,也不能太低：太高,就会内未熟而外先焦；太低,排骨就会含油,影响口感和卖相.对火候的控制是个关键,要做到内嫩外脆,排骨要炸两次：第一次是将排骨炸至八成熟；第二次是把排骨炸到外皮酥脆.传统的芡汁是用山楂汁调和的,甜、酸先兑好,下锅再试盐,调至三味平衡,汁液要不多不少,浓稠适中,刚好裹得住排骨,吃完了排骨,碟里不剩汁液.
在家里做生炒排骨,要备新鲜排骨500克,青红椒100克,葱白段25克,鸡蛋1只,干生粉125克,甜醋300克,蒜蓉1.5克,精盐3克.先把新鲜排骨洗净斩件,用盐水腌拌一下,再与鸡蛋浆和匀,拍上千生粉.青红椒切片.中火把锅烧热,倒入适量油,烧到五成热就把排骨件放入锅里,用筷子拨动,不要让排骨粘连,受热不匀.炸至微微泛黄,离火,捞起,放在一只底下垫了碟子的笊箕上滴干油汁.过一阵,等排骨稍凉,再把锅重新放回炉上,小火把排骨炸至酥化,捞起再放笊箕上,让排骨上的油汁滴尽.热锅,放入蒜蓉爆香,随即放入青红椒,翻炒一阵,加入糖醋.用生粉兑淡汤或者兑清水,调配芡汁,放锅内,用筷子快速搅拌浓稠,再把滴干油汁的排骨件倒入,加上葱白,淋上包尾油,炒匀上碟.
山楂汁是最传统、最正宗的芡汁.山楂干如今超市仍有售,买一袋回来,用100克煮水,加黄糖,甜、酸度依各人口味兑好.起锅,爆香蒜蓉,倒入山楂汁,再放少许盐,调至甜、酸、成三味平衡.
一道菜走过若干程序,最终精确到点滴不剩.此时无声胜有声,无量化胜数量化！
摘自《此味只应天上有》
江苏人民出版社 图／李杨桦
生炒排骨的如烟往事论文范文结:
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