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小龙虾：别说话，吃就完事儿了
文／朱蒙钰
“剪开虾背,将龙虾像蝴蝶一样展开……穿龙虾也很重要,一定是要从龙虾的腮穿过……烤制时间一定是要控制在两分钟之内……浇上一点龙虾油,会有十三香龙虾的那种香味,一切都是那么刚刚好……”
在最近爆火丁网络的现象级国民烧烤纪录片《人生一串》中,一段关于“烧烤小龙虾”的片段,让人垂涎欲滴,流连忘返.烧烤小龙虾点了新颖,而且味道是绝对的赞,让看过的人都不禁感叹：小龙虾还有这种吃法？
作为宵夜的品类,小龙虾山现在国内都市人的餐桌上已经有接近20年时间.而在现如今的温州,旧时的炒粉干、猪脏粉、猪油糕、鱼圆面等温州老小吃已经在渐渐减少,取而代之的则是火遍全国的小龙虾和烧烤等夜宵品类.
当塑料手套隔绝不断小龙虾身上的油脂,逐步地渗透到指尖指缝里；当双手热衷于剥虾,而无法脱‘卜于套去滑动于机屏幕时；当数斤虾壳堆积在桌上犹如一座小山丘,心满意足打个饱嗝却还是意犹未尽,你就知道,温州人有多爱吃小龙虾了.
爱吃小龙虾的深夜温州
3月下旬,春还没暖,花还没开,但小龙虾已经迫不及待地要“上”餐桌了.
然而,此时并不是小龙虾的上市季节,温州大多数农贸市场还没有出现小龙虾的身影.一些餐饮店早早地推出小龙虾菜品,则是为了抢占市场先机.在下吕浦农贸市场,一位水产经营户表示： “3月的小龙虾比较小,等天气转热才会大批量上市,到时的虾会又大又肥,再进货也不迟.”
这两年,温州人越来越爱吃小龙虾,每年的5-8月,夏天最热的时候,也正是小龙虾最肥美的季节.很多龙虾店和餐饮店就早早开业或上新菜,等待顾客来尝鲜.在市区下吕浦春晖路和茶山大学城等地,沿街的不少龙虾店已开张,有些龙虾店则刚刚装修好.
今年6月,在刚出炉的《2018年小龙虾产业发展报告》（后称《小龙虾报告》）上显示,上海以3907家小龙虾餐厅居于第一,接着是广州和北京,分别是3268家和1844家.而小龙虾的消费火力主要集中在华东、华南、华中地区的大中城市,其中温州人的小龙虾消费能力全国第三.据不完全统计,2016年,仅温州市区,温州人一天就能吃掉3～5吨的小龙虾.2017年,据电商平台消费数据显示,温州存小龙虾年消费笔数10万笔以上,而在单笔消费金额上排名全国前列,
而在2018年,四年一届的无疑再一次捧火了这“夜宵界的网红”.本届开始之前,就有10万只小龙虾“出征”俄罗斯.而开始至今,小龙虾在温州范围内口碑平台上的消费总额,较去年同期增长1.2倍.与此同时,温州市民在小龙虾上的花费平均每笔比去年多34元,达到338元.
根据“饿了么”提供的小龙虾消费统计,截至7月15日决赛结束前,小龙虾外卖消费中,温州位列浙汀省第二,全国排名第十一位.而5月份从“饿了么”点的小龙虾有6万多份,位列前5的城市分别是杭州、温州、宁波、嘉兴和金华.而温州小龙虾订单中,苍南最多,占36.5%,鹿城区和瑞安分别占18.2%和13.5%.小龙虾商户数量同样也是苍南位列榜首,占20%,鹿城区和瓯海区商家数紧随其后,占18 .1%和15.2%.开赛后,6月16日和6月17日这两日的小龙虾订单为期间之最.
数据显示,在温州小龙虾卖得最好的店铺中,阿青龙虾售出的小龙虾外卖最多,年售20吨龙虾外卖,5月份在“饿丫么”平台月销5800多单.阿青龙虾负责人林芳介绍,阿青龙虾仅在温州有13家门店,总日销量在3000-4000斤,而全国连锁店30多家,每家店都在100平以上.这30家店每天要卖出几万斤小龙虾,日总营业额近百万,2018年阿青龙虾销售额预计会破2个亿.
而紧随其后的则是吴记龙虾、深夜烧烤、虾兵蟹将等其他几家温州店铺.与此同时,还有更多的店铺在紧锣密鼓地开张中,以茶山大学城朝阳新街为例,6月份一条街上新开张六家龙虾店铺,其中以阿川龙虾最为火爆,仪一月之余便在不远处开启了第二家分店,而其他老店铺中,许多经营菜品类的店铺,也纷纷推出小龙虾来抢占市场,火热程度可见一斑.
说到最受欢迎的小龙虾口味,非“十三香”莫属,超过半数温州消费者首选十三香小龙虾,紧随其后的是麻辣、蒜蓉等经典口味.此外,温州人最爱在21点至凌晨2点的夜宵时段点小龙虾,订单量占比高达42.8%.其中,22点为一天最高,小龙虾下单比例高达13%0其中单次最贵下单小龙虾花了848元.
风靡背后的社交属性
尽管在老一辈的眼里,小龙虾还是当年那位“生长于臭水沟中”的廉价生物,吃了之后“肯定”会引起身体不适,诸多家长还是告诫孩子不要去吃这些“不干净”的东两.然而这依旧阻挡不了全国饮食男女对小龙虾的疯狂之迷恋.
如今的小龙虾,早就不是曾经的“埋汰物”了.根据《小龙虾报告》提供的数据,2017年湖北的小龙虾产量占全国产量的55.91%,比位居第二位的安徽高出50万吨,总产值达到850亿元.小龙虾养殖业得到蓬勃的发展,意味着能吃到野生的“水沟”龙虾的机会是少之又少了,而其风靡全国,爆火于全国人民的餐桌的背后因素,同样也少不了其独有的社交属性.
宵夜的餐桌,从地方特色小吃到烤串,能让食客放下手机,全神贯注投入品尝与交流的,只有要戴上手套才能享用的小龙虾.经常有某家小龙虾的图片刷爆朋友圈,年轻的饮食男女纷纷组队去“打卡”.在社交属性上,小龙虾与其他食材相比,拥有无可比拟的优势.网上有个段子,说的是小龙虾之所以受欢迎,是因为吃虾的时候大家手上全是油,导致没机会玩手机.这虽然是个玩笑话,但现实中也确实如此,吃小龙虾和磕瓜子一样,那种剥壳吃肉的感觉无法替代,一旦他们要自己剥虾,那双手必然被占用.
位于苍南灵溪康乐路上的一家“阿车康乐十三香小龙虾”,光看招牌毫无特点,甚至记不住店名,却凭借着一手在小龙虾底料里加花生酱的手艺,瞬间俘获了温州少男少女的心.不乏有人经常驱车一个小时从市区赶来吃.在这里,装虾壳的不是盘子,而是一个比脸盆还要大一圈的塑料筐,这既反映出店主的暖心和自信,也从侧而反映出该店龙虾的火爆程度.
但让店主苦恼的是,许多客人来吃的时候,不允许他们在中途收桌子,必须把虾壳堆在筐里摞得高高的. “更有极端的情况,是客人吃完龙虾以后,又特意将垃圾桶里面的龙虾壳全部重新倒在桌子上,堆成一座小山模样,有几个好吃嘴,甚至先把装龙虾的盆子扣在桌子上,然后再把龙虾壳倒上去,以让桌子上的龙虾壳壳看起来更多.”店土一脸苦笑道.
诚然,红彤彤的小龙虾在盘中整齐码放的样子,泛着油光,在大堆辣椒、花椒的簇拥下,显得格外诱人,这是其另外一种社交属性,在社交网络上又有很好的传播效果.摆出来华丽的一桌能够显示气场,吃完后拍照发微博和朋友圈炫耀“战绩”,在深夜看到如此诱人的美食图片,多少人对发图文的人“恨之入骨”,恨不得瞬问移动到小龙虾店铺前,左右开弓地剥虾吃虾.说白了,这也变相地算是社交中的一种“秀”,但并不像炫富那样的恶俗,而更多是社交巾的一种恶作剧心理,完全是熟人社交中的一种“互害”.
爱吃小龙虾的往往会自欺欺人,眼前虾壳堆积成山,却告诉自己“肉很少嘛”、“并没有吃太多嘛”.事实上,小龙虾富含丰富的蛋白质,低脂肪、低胆固醇,是一种负担更轻的宵夜选择.这也是小龙虾能成为网红的一个要素,满足消灭食物的快感,但心理上并不会感到暴饮暴食.
天下美食千千万,凭什么小龙虾独占鳌头？从心理学的角度分析,据温州大学瓯江学院心理中心丰任徐延兵说, “在马斯洛的需求层次理论中,人际交往是人类继温饱、安全需要之后普遍而基础的需要.浙江人比较喜欢交流,是人情社会,而小龙虾很好满足了大家这方面的需求.”
更重要的是,小龙虾食用过程堪称“沉浸式”,大概是唯一能让所有人放下手机、埋头苦吃的菜品.三五好友,约个火锅,约个串儿,可能并不能有太多的交流,吃完就散,没当回事儿.而小龙虾就不一样,讲到“今晚一起去吃小龙虾吧”,大多数人会眼睛放光,在赶路的途中甚至都想要今晚要发图的文案了.拍完照片,放下手机,专心地吃,孜孜不倦地吃,觥筹交错之间,对视并交谈着,满满的仪式感.因而无论线上线下,吃小龙虾要比其他事物体验更爽.在餐饮行业,像小龙虾这样自带强烈社交属性的单品,并不太多.
消费升级：场景多元化
7月16日,决赛之夜,凌晨1时,位于龟湖路的阿青龙虾仍旧人声鼎沸、灯火通明.这里成了球迷集聚地,他们手里剥着虾,嘴里聊着球.更让人惊讶的是：尽管爆款小龙虾线下门店销量惊人,线上订单却也络绎不绝.
据《小龙虾报告》提供的数据,目前中国小龙虾消费方式主要有三种：一是传统的夜宵大排档；二是品牌餐饮企业的主打菜品；三是互联网餐饮,即线上与线下相结合的小龙虾外卖.从消费者年龄结构看,小龙虾的消费受众以20-39岁的年轻群体为主,其中,外卖小龙虾则以80后、90后为主流消费群.从消费渠道来看,80%的小龙虾通过堂食渠道（包括夜宵摊）售卖,20%的小龙虾通过互联网渠道售出.据美团点评网的大数据显示,在互联网餐饮市场上最受11喜爱菜品TOP10榜单中,小龙虾名列其中,约占了销售总额的4%.
为了最大化利润,很多品牌选择门店+外卖的形式,线重体验,线上提供方便并充分开发闲散资源,形成互补和双向导流的模式.在温州,大量的小龙虾专营店,如阿青龙虾、吴记龙虾、虾兵蟹将、麻子龙虾等,在早期便推出小龙虾外卖,让客人在各个场景都能够吃到小龙虾,其中阿青龙虾店在2016年开始有外送服务了,并且在市区开设了厨房处理中心.“中心负责将龙虾去头、去筋、油炸,做成半成品,接着配上标准料包,配送到各个门店里,严格把控口味,做到最大限度标准化.”阿青龙虾相关负责人称.
而其他的一些店铺也纷纷做起小龙虾兼营,如必胜客、肯德基分别推出了小龙虾披萨、小龙虾帕尼尼等产品,温州的连锁外卖店周大侠龙虾盖浇饭和叫了个虾等,以小龙虾盖浇饭为卖点,风靡一时.此外,吉祥馄饨推出小龙虾馄饨,花季语寿司也推出了龙虾沙律军舰等.据2016年美团点评研究院发布《大数据里的小龙虾经济学》显示,小龙虾市场规模达干亿,供应市场仍在持续扩容——还有多元化的消费场景：不仅有适合聚餐的线下实体店,还有懒得出门时的线上外卖,除了定时定点的正餐,还有嘴巴寂寞和出行时的休闲食品.
如果将线下门店食用小龙虾的看做是基础,020背景下,更多无名的小饭店利用外卖平台来售卖小龙虾是龙虾产业的消费升级,资本的涌入和小龙虾品牌的形成为小龙虾火爆整个夏天吹响了号角.2015年以来,风险基金大范围布局“互联网+小龙虾”的创业项目.据不完全统计,近20家龙虾创业公司,拿到了百万级以上的风险投资.其中温州的本土品牌阿青龙虾,2017年获得了《创客中国》餐议院基金1000万元投资,被用于强化管理、人才培养和市场推广.
随着锁鲜技术的不断提高,以及消费者对于冷冻概念的接受,小龙虾零售端的业务在近一年蓬勃发展.上淘宝和天猫搜索不难发现,大量的品牌纷纷推出即食性更强的冷冻锁鲜虾,使龙虾消费遍布于生活的各个场景.经过标准流水线的调味程序急冻技术后,小龙虾再加热,虾肉还能保持紧绷和Q弹,味道几乎和现做的活虾没有区别,风味再也不会因为更换厨师而发生变化.
“新零售带米的渠道打通整合、供应链效率提升强力助推小龙虾突破产地和时令限制,使其成为风靡全国的休闲食品.”领域相关专家如是说.
新零售号角的吹响,不仅加速线上线下高度融合的进程,也对商品的生产、流通过程提出了更高的要求：生产环节山原来的粗放型,提升为如今出水后第一时间的超声波清洗、液氮冷冻,到封装的全套标准化加工流程；流通环节山原来“到家凉“的小时级配送,提升为分钟级配送,消费者能够更轻易地就吃到小龙虾了.
“别说话,吃就完事儿了.”小龙虾说.
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