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饺的家族
饺子在我国起源甚早.1 9 7 8年,考古工作者从山东滕州的一座春秋晚期贵族墓葬中发现了一些食品,它们呈白色,个体为三角形,内包有屑状馅料.研究人员认为,它们可能就是饺子和馄饨的祖形.
下面,就让我们来说一说饺的家族发展情况.
通常来说,到酒楼饮茶是香港人自出娘胎便参与的家庭活动.早晨起来,一盅茶、两件点心,已成为代代相传的饮食习惯.老一辈饮茶喜恶分明,对于哪间酒楼、哪个位置、哪些点心,早已尘埃落定,心中有数,长年不变；年轻一族则活跃得多,喜欢追寻新环境、新气息、新口味.于是乎,就在不变的习惯之中,推进了饮茶内容和形式的变革.
不论是传统古典派、新潮造型
派,抑或是名人明星推介的饮茶好去处,都离不开“一盅两件”.这“一盅”自然是指水滚茶靓的那份盖碗茶,而“两件”就是指虾饺、烧卖,或是虾饺、叉烧包.
于是,创新变革也就从虾饺开始了.
虾饺不同于北京水饺、东北水饺、山东水饺,那层饺皮是由米粉制成的,而不是面粉.这饺皮软中带韧,不黏牙,有弹性,还有点半透明,可以隐隐约约见到饺内的虾仁,因而有一个美名——水晶皮.
至于饺馅,也不是剁碎成泥状的,而是整只的虾仁,一只虾饺足有三四粒虾仁,粒粒个大饱满,包得鼓鼓囊囊的,精神得很,逗人食欲.
虾饺的变革是先从饺馅开始的,不再全是虾仁,也不再是单独虾仁,而是引进了“合作伙伴”.
如加入丝丝豆苗, 就变成了豆苗饺,荤素搭配,营养全面；加入螃蟹肉, 就变成了螃蟹饺, 虾蟹搭配,更有层次感；加入龙虾肉,变成了龙虾饺, 大小搭配, 鲜上加鲜； 加入淡水鲜虾, 变成了淡水鲜虾饺,河海相应,别样滋味；加入瑶柱,变成了瑶柱虾饺,瑶虾相配,口感丰富.至于粉果,则加入了松仁、核桃仁、笋粒、瑶柱等众多配料,一口下去,丰富得很.
虾饺的变革,在外形上也有了变化,变成了各种可爱的小动物,或是各种蔬菜水果,充满了童趣.
白兔饺,是用虾饺的制作方法,内里加入了瑶柱肉,外面加上小白兔的红眼睛和长耳朵,好吃又好看.奶皇小墨鱼饺,是用薄薄的粉皮包着奶皇馅,通体变得金黄,是一条条卡通化的墨鱼.水晶海鸥饺,是用虾饺皮包住鱼肉、虾肉、白菜等馅料,稍改形状,点上两只黑眼珠,变成了展翅欲飞的小海鸥.八爪鱼饺, 用虾饺皮包住带子和马蹄,再做出一些爪条,就变成脑袋特大的萌萌的八爪鱼.河豚饺,用水晶皮包住虾仁、马蹄粒,做成河豚鱼模样,再用巧克力汁在鱼身上点缀,形成河豚鱼特有的斑点.萝卜饺,是用水晶皮包住萝卜丝、瑶柱丝、腊肠粒和金华火腿茸,做成萝卜状,几可乱真.还有玉兰饺,用水晶皮加上菠菜汁,做成肥大肉厚的荷兰豆模样,饺馅是芥兰粒、青菜粒和腊肠粒, 口感清爽.总之,花样百出,既可改变了外形,也可改变了口味.
另外,虾饺的变革,还有干湿之分.由于虾饺基本是蒸笼蒸的,端上桌是一个个小蒸笼,这可以视作是“ 干” 的, 而灌汤饺就不同了,个头大,约是虾饺的几倍,饺内富有汤汁,还有蟹肉、
瘦肉、瑶柱等入馅.
上桌时也有干湿两种,一种是“干”的,上桌时盛放在笼格内,或是在不锈钢的盏托内；另一种则是“ 湿” 的, 放在汤盅内, 满盅鲜汤,汤内又加入了鱼翅和龙虾肉等,更加鲜美和矜贵.
至于吃法, 更有所不同.灌汤饺就不能直接口咬,那会狼狈不堪,店家会附根吸管,先得用吸管把汤汁连同肉糜等吸尽,然后慢慢品尝饺子.不过,也有人吸完汤汁就把饺皮弃之不用了,因为精华和趣味全在汤汁之中.
当然, 饺的变革, 还有平贵之分.虾饺本是大众化的点心,很多演变也是为平民百姓所喜爱.然而,有少数店家为迎合豪门或猎奇之辈,别出心裁,变着法子出品一些“贵族点心”.香港跑马地有家“誉满坊”,是名人明星和外国游客常去光顾的食肆.镇店点心有金箔鲜虾鱼翅饺,饺馅是新鲜淡水虾仁加上金黄中鲍翅,面上又撒了些日本纯金箔,很是矜贵,却满足了虚荣心.还有翡翠官燕鲜虾饺,是全店最贵的点心,选用高级官燕、新鲜淡水虾, 饺皮则加入了菠菜汁,嫩绿养眼,内外俱美,每笼2个,售价约100港元.
本来饺本寻常物,却变出这么多花样,可见创新是没有止境的,而创新的成败则以市场接受为准则.
饺的家族论文范文结:
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