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开大排档，开到天光
“三餐吃不饱吗？
为什么要吃第四餐？”
“因为白天不懂夜的黑.”
广州入夜,天黑,从静谧的工业大道拐进宝业路,是另一个世界：宵夜档招牌五颜六色,烧烤摊烟雾弥漫,单车炒螺沿街叫卖.我们在面朝马路的一张方桌旁坐下,灌一杯啤酒,冰凉的气息经过喉咙,冲进胃部.一杯啤酒下肚,11点,夜晚正式开始.
“老板,坐过来喝一杯”
“蒲天光是广州市第一家开通宵的大排档.”在“宵夜一条街”宝业路开了15年大排档的钟裕泰,边说边把目光投向一米半外那桌玩大话骰的年轻人.
“开！”“真系三,我冇喐（我没动）！我发誓！”露天支开的帐篷下,几个穿着T恤、球衣,踢着拖鞋的年轻男女,操着一口地道的粤语,争论桌上骰子的点数.桌底下放了十几个空酒瓶,有的竖立,有的横躺.输的一杯啤酒灌下去,赢的得意地晃晃酒瓶.
“我喝几杯就不行了.”钟裕泰边说边拿着矿泉水瓶示意.他酒量不好,喜欢的是大排档的氛围,来往的熟客总喜欢喊声“老板,坐过来喝一杯”.钟裕泰尽量配合,一杯酒分几次喝,对方则一杯见底,甚至一瓶接一瓶.
刚开店的十年间,不总是这般和气景象.一听到酒瓶砸碎的声响,钟裕泰就冲出去劝架.有时劝不住,食客们就打得头破血流.2005到2012年,钟裕泰几乎天天跑派出所,录口供、作证人.附近的治安都很熟悉这个档主,这家占五个铺位、面积500平米、每晚招待三百多个客人、旺季还翻倍的大排档也随之登上了110报警记录榜榜首.一旦案发地点是宝业路,就断定准是蒲天光；如果不是也会以蒲天光定位：“蒲天光对面”“蒲天光前一点”“蒲天光右边”……
“年轻人打架（原因）都是千篇一律.”有时是走过挑逗一个穿得好看的姑娘,要个电话,哪知道旁边的是她男朋友；有时是白天有矛盾,忍住情绪,夜里微醺,谈不拢就爆发出来；有时则是小情侣之间闹闹分手……
钟裕泰认为年轻人好冲动,是成长必经的.这些人往往刚打完,又马上同桌喝酒了.
遇到打架的还算好,最招架不住的就是情感问题.
有的人失恋了,一个人跑来大排档通宵喝酒,哭得死去活来.钟裕泰只能安慰：“凡是感情问题都不是一日半日可以解决的.一日不行就两日,两日不行就十日,十日不行就一个月.唯一的解决方法就是时间.”也常常因为这句话,有的客人就接连几日都跑过来喝酒.
来人酒醉就倒,吐了一地,趴在桌上呼呼大睡,钟裕泰只能找出他身上的手机,给他家里人打电话.翻开通讯录,在一堆奇奇怪怪的备注里,钟裕泰选择打给他的父母,“起码安全.”
开了车或者打了的士来到的父母,一下车就逮住他们的孩子,连声向钟裕泰道谢.有时遇到一些找不着手机的,钟裕泰只能和员工合力把他扶上二楼包厢,并几张椅子,让他躺到天亮.
当然也有浪漫的故事.曾遇到一桌六七个年轻男女,突然站起来举杯高声欢呼.围过去,才知道是一个小伙子刚刚表白成功.钟裕泰也为他们鼓掌.随即,他们多叫了好几个菜庆祝.几年后,还看到这对情侣牵着孩子过来吃宵夜.他就说,“你爸爸妈妈当年就在这里认识的.”每一夜,往来的都是不同的人.下海归来的船员；腆着肚腩高谈国家大事的中年大叔；假装是老板朋友骗折扣的小无赖；喝到烂醉的“酒鬼”；点了一大桌菜的姑娘嚷嚷着减肥；刚来广州还不知道“剥皮牛”不是牛肉的外来客；边叼着烟边摸的女人……
不同的人有不同的故事,并不是每个故事都那么波澜壮阔,但在钟裕泰看来,这些平淡的命运,就是真实的人生.“借助酒精,反而表现回最真实的自己.”
“大排档是不会消失的”
钟裕泰是地道广州人,年轻时爱“蒲吧”（混酒吧）.约几个朋友,夜夜流连于沿江路酒吧街.
“其实我不是很喜欢喝酒,就是图个气氛.”他觉得那是该蒲的年龄.
15年前,钟裕泰27岁,他不再去蒲吧,而是开了家通宵达旦的大排档.揣五六万,请四个人,厨师两个,楼面服务员两个,租一个两层共八十平方米左右的铺面,写一张只有十几道菜的无图菜牌,就开张了.
那时候做通宵的宵夜店不多,酒吧也只是开到凌晨一两点就关门.钟裕泰给大排档的定位是让年轻人玩到天亮的地方,所以起了个很有粤语特色的名字“蒲天光”.
当时,宝业路还未开通整条街,街道有一头是封闭的,餐馆少,也没现在有名.但因为路两边都是店铺,不必担心扰民.
营业时间是下午5点到凌晨5点,钟裕泰的作息也随之颠倒过来.上午睡几个小时,中午去采购,下午四五点开店.起初从研究菜式、购买食材、做菜打下手到端菜上桌,钟裕泰全都要做.
钟裕泰爱吃,又不甘于和别人做一样味道的菜式.于是每每尝到喜欢的菜品,他都要自己回家研究并改良.做花雕鸡,先准备一只鸡,切成十几块.第一次开火,煮水三分钟放鸡肉,第二次五分钟,逐一尝试,不好吃的倒掉.从煮熟鸡肉到调好酱料,来来回回十几次,才调到满意的味道.
合老板口味,顾客也不一定买账,所以要不定期推出新菜品.去年推出的带子刺身,一晚只能卖十份,销量不理想就撤下来.直到现在,厚厚的菜单里记载着六十多道改良菜,但钟裕泰仍在不断研究、更新菜式.
刚开店时常买到贵、质量不好的菜,而且光顾的客人多是熟人,以及一些酒吧关门没地待的人.一个月赚的钱,垫上铺面租金和员工工资,就没剩了,“严格来说是亏本了.”
钟裕泰也不灰心,“年轻的时候不知道怕嘛.”虽然没钱赚,但每个月的营业额都在慢慢上涨,钟裕泰更坚信,“民以食为天.宵夜这门生意可以做.”
做了两年左右,店里客人越来越多,大多数蔬菜都换成了自家在清远的基地特供.到了第三年,起初创业的热情渐渐消退,身体也有点吃不消了.“年轻的时候都是拿健康换钱.”长期早上7点左右才能回到家睡觉,睡不到几个小时又得开工.一天工作时间长达十几个小时,“一点私人时间都没有.”那段时间基本没有朋友约钟裕泰出门,他也没时间应邀.
虽然有点懈怠,但毕竟大排档已经小有名气,钟裕泰不想放弃.夜夜看到来来往往的食客,他又坚持下来.
八年后,钟裕泰租下旁边的店铺,把整家店拓展到500平方米左右.同时,蒲天光慢慢上了轨道,钟裕泰也不需要一手包办全部事务了.又过了五年,他开了两家分店.
经营宵夜店15年,直到现在仍有人问钟裕泰,“三餐吃不饱吗？为什么要吃第四餐？”
“白天不懂夜的黑.”钟裕泰在前些年听了这首歌后,找到最好的答案.
在钟裕泰眼里,广州本土宵夜大排档很有特色.虽然大排档是从香港传过来的,但他觉得香港人相对斯文,而广州的喧闹气氛更浓厚.
五六年前,因街道整治,和很多大排档一样,蒲天光入室经营,但11点后他们仍然在门外摆出桌椅.“我们在寻找一个平衡点,城市要美化,但是大家都喜欢坐外面.”
15年来,宝业路不少宵夜摊、大排档起起落落,倒闭的、改行的都不少.
“我觉得大排档是不会消失的,因为人性是必须的.大排档宵夜反映了人性最真实的一面.”
天亮,收摊关门,见到几位老人慢腾腾出来喝早茶,才知道夜晚真正过去,白天的宝业路又变了个样.
摘自《南方人物周刊》
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