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头道大菜以鹅为贵
明代“三大奇书”之一的《金瓶梅》,鲁迅称其于世情“诚极洞达,凡所形容,或条畅,或曲折,或刻露而尽相,或幽伏而含讥,或一时并写两面,使之相形,变幻之情,随在显现,同时说部,无以上之”（《中国小说史略》）,评价很高.即如小说写的筵席菜肴,亦潜有深意在焉.在书中,不管是高档酒
宴,还是寻常待客,筵席少不得“三汤五割”.“三汤”系三道羹汤,“五割”即五道下饭大菜,而五道下饭大菜的头道,必是全鹅.鹅在菜肴中的地位,列鸡、鸭、猪、羊诸鲜之上.且看《金瓶梅》的文字：
第20 回云：“先吃小割海青卷儿、八宝攒汤.头一道割烧鹅大下饭.”
第31 回道：“ 酒过五巡,汤陈三献.厨役上来割了头一道小割烧鹅.”
第41 回又说：“上了汤饭,厨役上来献了头道水晶鹅,……第二道是炖烂烤蹄儿,……第三道献烧鸭……”
三场筵席,总以红烧或清蒸的鹅为头道大菜,而且是整只全鹅上桌,先由厨役用小刀分割,然后供食客享用.倘筵席无鹅,那就不上档次、让人看不起.头道大菜、以鹅为贵,几为待客时尚,风行于市井.
是什么原因使鹅的菜肴地位陡然暴涨？我以为,它与彼时的道教盛行脱不了干系.
中国旧小说,或坊间说书话本,为免招惹麻烦,多好移花接木、借古喻今,以前朝说当朝.《金瓶梅》虽明写宋朝,实暗指明朝；书中的宋徽宗、蔡京,实为影射明世宗朱厚熜和宰相严嵩.巧合的还在,徽宗、世宗在位时都由笃信道教、大修宫观、荒淫无道而祸国殃民.按之史实,嘉靖十九年后,朱厚熜命道士陶仲文、郭守中等在全国各地兴建雷坛大醮,奉祀玄天真武大帝.嘉靖三十一年于武当山举行的斋醮大典,更是规模空前,耗资巨大.从此天下滔滔,道教成了当时的“国教”,陶仲文被赐予“特进光禄大夫柱国少师少傅少保礼部尚书恭诚伯”,成为史上道士封伯爵的第一人.嘉靖帝沉迷于修道成仙,二十余年不上朝理政,天天在西苑斋醮求长生；而以写青词（一种写于青藤纸、供斋醮祭神用的骈俪体表文）见长的严嵩,步步升官、把持朝政.而因为朝中最大的权贵身体力行、大加推崇,道教在明代中后期盛极一时,尊荣显赫.
从东晋开始,本是普通家禽的鹅被道教赋予吉祥如意的神圣意义.一方面,它是道教的仙物和象征,另一方面,它又是道教认可的一味“上药”,称食之可“身安命延,升为天神”.中医药书也有记载,说吃鹅对服食丹药者有解五脏丹毒之效.因此,道家信徒都爱鹅、养鹅、食鹅.嘉靖帝既笃信道教,渴求长生不老,又寻欢纵欲,广召方士、道流入宫炼制丹药.丹药的主要成分为铅、汞等,长期服用极易慢性中毒.于是,鹅肉就成了最爱的菜肴.成仙、纵欲,两全其美哦！小小一只鹅,就这样悄然爬上筵席的头道位置.
吃喝的饮食,是观察世风的极佳窗口.上有所好,下必甚焉.当时权贵的饮食癖好很快传导到市井,竞相效仿、蔚为风气.头道大菜、以鹅为贵,就折射出明代当时沉迷道教、醉生梦死和感官享乐的糜烂之风.《金瓶梅》对于当时高层权贵和市井流氓的刻画、揭露,是精细入微的,不失为明代社会的“百科全书”.
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1、师道杂志