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辣椒采后贮藏保鲜技术
辣椒,又名海椒、番椒、辣角、辣子等,因地域不同而叫法不同.辣椒是一种原产于南美洲热带地区的茄科辣属植物,在我国种植已有数百年的历史.目前,我国的辣椒年产量位居世界第一.伴随着辣椒需求及其产量的增长,而辣椒采后保鲜技术却不够完善,辣椒上市又较为集中,易使各种植户和经销商造成经济损失,所以辣椒的采后贮藏保鲜刻不容缓.国外针对辣椒采后的物理、化学及生物保鲜技术做了大量研究,以减弱、减缓呼吸作用为主,加上改变贮藏环境以抑制微生物生长而达到保鲜目的.本文结合国内辣椒贮藏保鲜的发展现状,列举多种辣椒保鲜技术,供种植户和经销商参考.
1 影响辣椒采后保鲜因素
1.1 品种及成熟度
辣椒最初产于南美洲,属冷敏性蔬菜,引进中国后由于中国地域分布、季候分明而衍生多种对温度敏感性不同的品种,辣椒采摘时的成熟度不同,其采后生理变化差异较大,对其保鲜处理有着很大差异.
1.2 采摘前对植株的管理和采摘时的处理
采前应对植株进行农家肥及复合化肥的合理施撒、灌水,同时注意病虫害防治,采前15天左右适当喷洒杀菌剂,尽可能杀灭由田间带来的病原菌.用于贮藏的辣椒应选择晚熟、光泽良好的果实,采摘时应带果柄一同摘下.
1.3 采后预冷
辣椒经采收、运输到达仓库,还保留着大量田间热,这时应对辣椒进行预冷处理,预冷可有效除去田间热,减缓辣椒的呼吸作用、减少有机物的消耗及微生物和病原菌侵染的可能,从而达到一定的保鲜效果.预冷可采用敞开自然预冷、冷风预冷,当温度较高时可采用冷水预冷方式,达到快速降温的目的.
2 贮藏保鲜方法
2.1 低温冷藏
辣椒贮藏过程中最常用的保鲜方法,有保鲜成本低、实施较简便的优点.低温能够有效减弱辣椒的呼吸作用,抑制微生物生长,从而延长辣椒的保藏期.但是辣椒的冷敏性较高,目前国内外对于辣椒最适贮藏温度说法不一,赵东风等认为,辣椒贮藏过程中最适温度9～13℃,当温度低于9℃易造成冷害.杨许琴等认为辣椒的最适贮藏温度为8～12℃,当温度低于6℃时易造成冷害.
2.2 气调贮藏保鲜
气调贮藏分人工气调和自发性气调.在辣椒的贮藏保鲜中,气调保鲜效果较为理想,但对相关的贮藏库设备要求较高.气调能够很好的控制辣椒贮藏环境中氧气、二氧化碳的含量比,同时根据需要的温度和湿度进行调控,相对于低温贮藏保鲜方法,成本显著增加,但同时保鲜的效果也颇为明显,能够较明显的抑制辣椒采后后熟变红,很大程度的增加贮藏期.并且辣椒经过气调贮藏保鲜,理化品质得到保证,商品性自然就显著提高.
2.3 保鲜剂处理
1-MCP处理：1-MCP是近年来发现的一种对人体无毒无害、对环境无害的乙烯受体抑制剂,对乙烯有很强的抑制作用,有效地减少内源乙烯的合成,很大程度的控制了果蔬采后的成熟与衰老,极大减缓果蔬成熟过程,从而达到保鲜作用.1-MC P在辣椒的保鲜贮藏中已广泛使用.壳聚糖处理：壳聚糖无毒,对环境无污染,来源较丰富,壳聚糖能够在果蔬表面形成一层致密有选择透过性的保护膜,有降低果蔬呼吸和减少机械损伤的作用；同时能使膜透性降低,阻碍微生物进入,降低微生物污染从而达到保鲜,壳聚糖处理辣椒的贮藏方法已经得到大量推广.
2.4 热处理
指果蔬采后经过适宜温度处理,可杀死或抑制果蔬表面病原菌代谢活动,改变细胞内酶的活性和果蔬表面的组织结构特性,诱导果蔬抗逆性,进而达到保鲜效果.辣椒经过热处理后能引发膜损伤,抑制乙烯的生成和呼吸高峰,同时推迟辣椒中叶绿素的降解,使辣椒采后后熟变红得以延迟,进而达到延长辣椒贮藏期的目的.
2.5 辐射处理
辐射处理是利用钴-60或铯-137所产生的γ射线.γ射线有极强的穿透性,当穿过果蔬时,会使果蔬组织中的水和其它物质电离,产生大量游离的基团,从而影响果蔬正常的生理代谢；同时γ射线也具有很强的杀菌作用,辣椒经过照射后,表面绝大多数的病原菌被杀死,当辐射剂量较大时,也会杀死辣椒的组织细胞.但是目前为止,对于辐照食品的安全性还有待进一步的讨论与确定.
3 展望
基于以上阐述,为了使辣椒的贮藏期得以延长,国内外的研究人员进行了大量、系统的研究,在辣椒的贮藏保鲜上也取得了一定的进展.但在实际中仍存在一些问题：采收前种植户管理不够完善,没有系统的对病虫害进行预防与控制；采收时没有对辣椒果实进行分级包装、堆放,易使果实造成机械损伤,影响后期贮藏保鲜效果；对于控制化学保鲜剂的使用剂量无法进行精确控制,导致“僵尸果”的产生；辣椒的种植、生产技术水平较低且相对较落后,气调贮藏还无法进行大面积的推广等.针对以上问题,根据国内现今发展概况,应建立一个从种植开始,经过采收、贮藏、运输、包装到最终销售的标准,于此基础上进一步研发安全无毒、无污染的生物保鲜剂,同时对效果颇为明显的简易气调贮藏技术进行大力的发展.
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