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美食家互通有无
20 世纪十年代,周绍良常撰文谈美食,人称“调鼎老手”.他晚年迁居其子在东郊开发的双旭花园,远离城市,友朋往来殊不便,自称“孤悬郊外,与浮云白日为伴耳”.读书著述之暇,周绍良依旧好吃.然其所谓美食不过是选材做功讲究的家常菜,与并世美食家多有探讨.2004年周绍良致函王世襄,询“桃仁丝瓜”的做法,王详解此味,谓：“‘桃仁丝瓜一味,十分简单,只是核桃炒丝瓜而已.但选料颇严格：一、丝瓜必须嫩,刮去皮,切斜刀块,不宜太大.入锅几颠即出,不宜多出水.二、核桃有关节令.复日尚长在树上,取下去外层绿肉,壳已形成,但未长实,剥出仁来,去仁上绿皮,仁呈白色,很嫩.过此时期,便不相宜.丝瓜下锅后,再下核桃仁,少顷即出锅.不宜加高汤,因此菜汤汁以少为宜,可放白糖、盐、味精、黄酒少许.此味嫩而清白漂亮.”因食材夏天上市,王世襄特地说明此味只合夏天做,另外言明只是“上过浓味菜,如东坡肉、红焖肘子之后再上,用它来间隔浓腻”,实是大菜后的过渡,起爽口作用.
王世襄类似的家常菜有不少,凡与其有接触的晚辈都学得一二样.三联书店资深编辑吴彬会做一道“口蘑炒蒜蓉”,即为王世襄亲授.其法简单,热油炒蒜蓉,待蒜蓉出香味,再下口蘑,然后放水、调料,盖盖煮,操作简单且味美.据说老一辈美食家之间经常交流的,多数是好吃又易做的家常菜.（摘自《掌故》唐吟方文中华书局出版）
美食论文范文结:
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